Graviera Kritis: il mitico formaggio di Creta

La Graviera Kritis (dove Kritis significa semplicemente di Creta) è uno dei formaggi più celebrati dell’Isola di Creta, rinomata per la sua ricca tradizione gastronomica e le sue produzioni artigianali. Questo formaggio, che troverete in tutto il paese ellenico, rappresenta un patrimonio culturale, oltre che un prodotto di elevata qualità che s’inserisce nel contesto più ampio dei formaggi greci. Esiste anche la gemella diversa, la leggendaria Graviera Naxos, dal sapore più nutty, che non indovinerete mai dove viene prodotta…

Caratteristiche Organolettiche

La Graviera Kritis è un formaggio duro con una struttura compatta e un sapore che varia da dolce a leggermente nocciolato, diventando più robusto, affumicato, cerealico, sapido e complesso con la stagionatura. I profumi sono dolci, di pesca e fiori e crème brûlée. Il colore è tipicamente giallo paglierino, e la crosta è naturale, a volte rivestita di cera per preservarne la freschezza.

Come è facilmente intuibile dal nome, ha preso ispirazione dalla mitica Gruyère svizzera, anche se il suo sapore è abbastanza morbido e cremoso, più simile a quello dell’Emmental. La sua particolare nota di dolcezza è dovuta all’uso di latte di pecora e, in misura minore, di capra, che fornisce anche quelle sfumature di sapore erborinato che lo rendono unico.

Metodo Produttivo: Un Equilibrio tra Tradizione e Scienza

Il latte utilizzato è generalmente pastorizzato a circa 72°C per un periodo di 15-20 secondi, eliminando così la maggior parte dei batteri patogeni pur mantenendo le proprietà nutrizionali del latte.

Dopo la pastorizzazione, colture specifiche di batteri lattici sono inoculate nel latte. Questi batteri svolgono un ruolo chiave nella fermentazione lattica, convertendo lo zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico. Questo abbassa il pH, fornendo le condizioni ottimali per l’aggiunta del caglio, una miscela di enzimi che induce la coagulazione delle proteine del latte. La precisione nell’uso della quantità di caglio e la temperatura di coagulazione sono fondamentali per garantire la struttura desiderata del formaggio.

Il caglio viene poi tagliato in modo da favorire la separazione del siero dal coagulo, processo noto come sineresi. Durante questo stadio, la dimensione e la forma dei granuli di caglio possono influenzare direttamente la texture del formaggio finito. Il coagulo viene successivamente pressato in stampi e inizia la fase di stagionatura, durante la quale le proteine e i grassi subiscono ulteriori modificazioni enzimatiche, guidate da batteri e muffe, che affinano il profilo di sapore e la consistenza del formaggio.

La stagionatura può durare da un minimo di 3 mesi fino a solitamente 8 mesi, anche se a volte viene fatta stagionare anche oltre un anno, a seconda del tipo di Graviera Kritis che si desidera ottenere.

Forma e peso

Si trovano in più formati: da piccole formaggelle di 2 chili bombate e arrotondate per arrivare fino a vere e proprie ruote di 8 kg.

Zone di Produzione

L’Isola di Creta è la principale zona di produzione della Graviera Kritis, e il suo clima mediterraneo fornisce le condizioni ottimali per la pastorizia e la produzione casearia. La tradizione casearia cretese è un elemento fondamentale dell’identità culturale dell’isola e contribuisce significativamente all’economia locale.

Come servire la Graviera Kritis

1. Lamponi Freschi: L’acidità dei lamponi si sposa meravigliosamente con la dolcezza intrinseca della Graviera Kritis, creando un contrasto che risveglia il palato.
2. Uva: Sia bianca che nera, l’uva offre una dolcezza naturale e una succosità che complementano la ricchezza del formaggio.
3. Marmellata di Cipolla: Può sembrare un abbinamento inusuale, ma il sapore dolciastro e pungente della marmellata di cipolla enfatizza la complessità del formaggio.
4. Sedano Croccante: Non solo aggiunge una croccantezza che contrasta con la morbidezza della Graviera, ma il suo sapore terroso crea anche un equilibrio con la ricchezza del formaggio.
5. Chutney di Mango: Questo condimento dolce e speziato offre una nota tropicale e aggiunge un livello di complessità ai sapori già ricchi della Graviera Kritis.
6. Marmellata di Fichi: La dolcezza dei fichi contrasta splendidamente con le note salate del formaggio, offrendo un’accoppiata gustosa e raffinata.

Quale vino abbinare?

1. Vini Bianchi Cretesi: Optate per un vino bianco leggero e fruttato, come un Vilana, per elevare le note delicate della Graviera. Gewurztraminer o Fiano se volete un vino italiano.
2. Tè Verde al Gelsomino: Per un tocco non alcolico, il tè verde al gelsomino offre un contrasto floreale e aromatico che può essere sorprendentemente armonioso.

Valori Nutrizionali per 100 grammi