Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone
Il formaggio di Fossa non è soltanto uno dei prodotti più antichi e golosi delle colline romagnole, ma un vero e proprio gioiello della tradizione culinaria italiana. La sua lunga e certosina lavorazione si basa su ritmi antichi, dove lo scorrere delle stagioni è importante per la maturazione del formaggio. La città natale del formaggio di Fossa è Sogliano al Rubicone e la zona di produzione coincide con Forlì-Cesena, Rimini e Talamello, nelle Marche, che dà un formaggio leggermente meno intenso e più delicato.
La materia prima, il latte, ovino, vaccino o misto, deve essere di assoluta qualità e provenire dagli allevamenti delle colline di Marche e Romagna. La sua particolarità non è tanto la produzione in sé, abbastanza classica, quanto l’affinamento, che avviene in delle particolari fosse scavate nel terreno tufaceo di Sogliano.
Caratteristiche organolettiche del Formaggio di Fossa
È un formaggio a pasta semidura, con forma cilindrica ed irregolare, per via del peso degli altri formaggi che vengono disposti uno sopra l’altro. Il peso varia dagli 800 grammi ai due chili. La crosta risulta molto particolare per via delle macchie gialle, verdi e bianche di muffa. L’interno è friabile, caratterizzato da scaglie e occhiature di media grandezza. Una volta incontrato non lo potrete dimenticare, non tanto per l’aspetto quanto per il sapore intenso, appena amarognolo, piccante, caratterizzato da profumi pazzeschi: come fare una passeggiata in un bosco: foglie, funghi, tartufo, mandorle, uno dei viaggi sensoriali più onirici che un appassionato di formaggi possa fare!
Come viene prodotto
1. Selezione del Latte: Il formaggio di Fossa può essere realizzato con latte ovino, vaccino o una combinazione di entrambi. Il latte deve essere fresco e provenire da allevamenti locali delle colline di Romagna e delle Marche.
2. Cagliatura e Formatura: Il latte viene fatto coagulare aggiungendo caglio animale. Una volta raggiunta la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli pezzi e poi messa in stampi, dove viene pressata per eliminare il siero.
3. Salatura: Il formaggio viene poi salato e messo a riposare per un periodo che varia da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del produttore.
4. Preparazione delle Fosse: Le fosse, profonde circa tre metri e dalla forma di fiasco, sono scavate nel terreno tufaceo. Vengono accuratamente pulite e sterilizzate con fumi di zolfo, poi rivestite con paglia fresca per creare un ambiente asciutto e pulito.
5. Infossatura: I formaggi vengono avvolti in sacchi di lino o canapa e disposti uno sopra l’altro all’interno delle fosse. Le fosse vengono quindi sigillate con mattoni e calce, creando un ambiente anaerobico in cui i formaggi possono maturare.
Stagionatura: il rito delle fosse
Ad Agosto il formaggio viene calato nelle fosse, dove deve riposare per 90 giorni. Poi, il giorno di Santa Caterina, il 25 Novembre, si aprono le fosse e a Sogliano si fa gran festa. Da non perdere, le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre, è la Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano, con degustazioni e visite: tutto il paese partecipa, in onore dei tempi passati.
Perché le fosse?
Le tipiche fosse in cui il formaggio matura sono profonde tre metri e hanno forma di fiasco. All’interno sono ricoperte di paglia e i formaggi, dopo essere stati messi dentro dei sacchi, vengono deposti uno sopra l’altro. Si narra che l’infossatura, come è chiamata in gergo, sia nata durante il Medioevo, altri la fanno risalire alla guerra tra Carlo VIII di Francia e Ferdinando di Napoli. Folclore a parte, il motivo era molto semplice: proteggere un prodotto prezioso e ricco di nutrimenti dalle razzie e dal caldo dell’estate.
Come servirlo?
1. Antipasti e Taglieri
- Con Frutta Secca e Miele: Servito con noci, mandorle, fichi secchi o miele, il formaggio di Fossa crea un contrasto gustoso tra dolce e salato.
- Su Crostini o Bruschette: Abbinato a confetture di frutta o mostarde, è perfetto per aperitivi e antipasti.
2. Primi Piatti
- In Risotti: Il formaggio di Fossa si sposa bene con risotti ai funghi, alla zucca o ai tartufi, conferendo cremosità e profondità di sapore.
- Con la Pasta: Prova ad aggiungerlo a ricette classiche come pasta alla carbonara o lasagne, per un tocco di sapore in più.
3. Secondi Piatti
- Con Carne: Usalo come condimento per arrosti, bistecche o hamburger, dove il suo sapore forte completerà i sapori ricchi della carne.
- Nelle Insalate: Aggiungi il formaggio di Fossa grattugiato a insalate autunnali con radicchio, noci e pere.
4. Dessert e Dolci
- Con Pere o Fichi: Il formaggio di Fossa abbinato a pere o fichi caramellati crea un dessert sofisticato e delizioso.
Quale vino abbinare al Formaggio di Fossa di Sogliano?
