Feta: tutto quello che dovete sapere sul mitico formaggio greco

La Feta è molto più di un semplice formaggio; è un tuffo nel cuore della cucina greca e mediterranea, un connubio tra storia, cultura e sapori che ha superato i confini della sua terra natale per conquistare i palati di tutto il mondo. Considerato uno dei formaggi più antichi conosciuti, la Feta è un prodotto che esalta qualsiasi piatto. E la troverete ad attendervi in ogni tavola sia nei ristoranti stellati che nelle taverne. Il suo gusto intenso e avvolgente riesce a rendere unici i piatti della tradizione greca: pensate all’insalata greca, la mitica horiatiki, ai preziosi Kolokithokeftedes o alla bontà incredibile della Spanakopita.

Origini e Produzione

La Feta è un formaggio a pasta bianca e molle, la cui produzione è un vero e proprio rito che si perpetua con minuziosità e attenzione nei dettagli, seguendo rigorosi standard di qualità. Tradizionalmente prodotto in Grecia, la Feta è frutto dell’azione fermentativa di specifici ceppi di batteri lattici su latte di pecora o capra, sebbene oggi la legge europea permetta anche l’utilizzo di latte vaccino fino a un massimo del 30%. Privata di qualsiasi crosta, questa delizia bianca sfoggia un contenuto di sale del 7%, posizionandosi fra i titani del mondo formaggio per salinità, quindi attenzione amici ipertesi, non è proprio il formaggio da sgranocchiare sul divano davanti a Masterchef…

Fase di Raccolta e Trattamento del Latte

La produzione inizia con la raccolta del latte, che deve essere rigorosamente fresco e filtrato per rimuovere eventuali impurità. L’importanza di utilizzare latte di alta qualità è cruciale, poiché esso definirà in gran parte le caratteristiche sensoriali del formaggio finito. Il latte viene poi pastorizzato a temperature comprese tra 72 e 85 gradi Celsius per almeno 15 secondi, al fine di eliminare batteri patogeni senza compromettere le qualità organolettiche del prodotto.

Coagulazione e Taglio della Cagliata

Una volta trattato, al latte vengono aggiunti caglio naturale e fermenti lattici specifici. Il latte coagula a una temperatura controllata di circa 32-35°C. La cagliata così formata viene tagliata in piccoli cubetti per facilitare la fuoriuscita del siero. La precisione nel taglio della cagliata è fondamentale: cubetti troppo grandi o troppo piccoli avranno un impatto diretto sulla consistenza del formaggio.

Pressatura e Sgocciolamento

I cubetti di cagliata vengono poi trasferiti in appositi stampi foderati con telai di lino o cotone, dove subiscono una leggera pressatura manuale o meccanica per rimuovere ulteriori tracce di siero. Questo processo contribuisce a definire la texture della Feta, che deve essere compatta ma mai asciutta.

Salamoia e Maturazione

Una delle fasi più cruciali è l’immersione della Feta in una salamoia di acqua e sale. La concentrazione di sale, la durata dell’immersione e la temperatura di conservazione sono calcolate con precisione per garantire sia la conservazione che lo sviluppo del sapore caratteristico. Dopo un periodo di maturazione che può variare da alcune settimane a diversi mesi, la Feta è pronta per essere gustata, con il suo sapore distintivo che varia dal dolce al salato, e la sua texture che può essere da cremosa a sbriciolabile.

Caratteristiche Organolettiche

Dal punto di vista sensoriale, la Feta offre un’esperienza unica, la cui complessità è celata dietro una apparente semplicità. Il suo sapore è una sinfonia di contrasti: salato ma dolce, cremoso ma anche leggermente granuloso, con un sottotono acidulo che pizzica delicatamente il palato.

Abbinamenti e Usi in Cucina

La sua versatilità la rende ideale per una vasta gamma di preparazioni, dal celebre insalata greca alle torte salate, dai piatti di pesce ai dessert. Ma andiamo oltre, se da un lato è insostituibile in piatti classici come le kolokithokeftedes o come ingrediente di varie mezze (antipasti), dall’altro si presta a innovazioni gastronomiche ed è perfetta in abbinamento con la frutta sia fresca che secca in insalate fantasia o come elemento sorpresa in una “pizza gourmet”. Se volete fare una lasagna diversa dal solito, provate questa con spinaci e Feta.

Forma e peso

La feta è tradizionalmente venduta in blocchi di forma rettangolare o quadrata, immersi in salamoia all’interno di contenitori ermetici. Questo formaggio greco può anche essere trovato in forma di fette pre-tagliate o addirittura sbriciolato, pronto per essere utilizzato in una varietà di piatti.

In termini di peso, la feta è spesso disponibile in confezioni che vanno dai 200 ai 400 grammi per i consumatori domestici. Tuttavia, per usi commerciali o ristoranti, è comune trovare confezioni più grandi, che possono pesare anche diversi chilogrammi.

Origine del nome

Il suo nome, che significa “fetta”, è un omaggio alla sua forma iconica, creata durante il processo di taglio del caglio.

Tabella Nutrizionale della Feta (per 100 grammi di prodotto)