Brillat-Savarin: il formaggio (francese) più grasso del mondo!

Brillat-Savarin è un formaggio a pasta molle e crosta bianca, creato in onore del famoso gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin. Originario della regione della Borgogna in Francia, questo formaggio è una celebrazione della cultura culinaria francese, sinonimo di lusso e raffinatezza. Caratterizzato da una straordinaria cremosità e un sapore delicato ma complesso, il Brillat-Savarin è una prelibatezza senza tempo.

Caratteristiche Organolettiche del Brillat-Savarin

Crosta

Il Brillat-Savarin presenta una crosta candida e vellutata, dovuta alla presenza di muffa bianca (spesso Penicillium candidum o Penicillium camemberti). La crosta è commestibile e contribuisce al bouquet aromatico del formaggio. Spesso è leggermente rugosa al tatto e può assumere un colore più scuro con l’invecchiamento.

Profumo

Al naso, questo formaggio è un invito irresistibile all’assaggio. I profumi variano da note burrose e di panna a sfumature più complesse e terrose che ricordano il fungo. In alcuni casi, le affinature speciali possono aggiungere accenti di frutta secca o erbe aromatiche, ampliando la gamma olfattiva.

Sapore

Il Brillat-Savarin è la quintessenza della cremosità e dell’abbondanza. La sua ricchezza in grassi (fino all’80%) è immediatamente evidente nel suo sapore opulento che riempie la bocca. Ha note dolci, quasi come panna montata, ma è bilanciato da una leggera acidità che aggiunge struttura e complessità. Con l’invecchiamento, emergono sfumature più complesse che possono variare da nocciole a lieviti e crosta di pane.

Consistenza

Il corpo del Brillat-Savarin è straordinariamente morbido e cremoso, quasi come un dessert. Ha una consistenza spalmabile che lo rende ideale per essere consumato su una fetta di pane rustico o semplicemente da solo. La sua texture ricorda quella del formaggio a pasta filata, ma con una morbidezza quasi beurrée che accarezza il palato.

Zona di Produzione

Il Brillat-Savarin è prodotto principalmente nella regione della Borgogna, ma la sua produzione si estende anche in alcune parti della Normandia e Ile de France. Attualmente, circa 25 comuni sono coinvolti nella sua produzione, garantendo che il latte utilizzato provenga da fonti locali e rispetti rigorosi standard qualitativi.

Dimensioni e forma

La forma del Brillat-Savarin è generalmente cilindrica, con un diametro che varia da 12 a 14 cm e un’altezza di circa 4-5 cm. Il peso del formaggio finito varia da 300 a 500 grammi, a seconda del grado di maturazione e del produttore. La crosta è sottile e candida, con una pasta interna di colore bianco panna che risulta essere straordinariamente soffice e cremosa.

Storia

Il Brillat-Savarin ha una storia affascinante che risale al 1890, quando fu creato per la prima volta dalla famiglia Dubuc vicino a Forges-les-Eaux in Normandia. Tuttavia, il formaggio acquisì fama e riconoscimento negli anni ’30 grazie all’intervento del casaro parigino Henri Androuët. Androuët decise di nominare il formaggio in onore del famoso gastronomo francese del XVII secolo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, contribuendo a cementarne la reputazione come uno dei formaggi a tripla crema più squisiti del globo.

Come viene prodotto e cosa lo significa formaggio a “tripla crema”?

Il Brillat-Savarin è un formaggio a tripla crema, con una percentuale di grasso sulla sostanza secca che arriva fino al 75%. Nella produzione di formaggi, la definizione “tripla crema” è utilizzata per indicare i formaggi con un contenuto di grasso superiore al 75% sulla sostanza secca. La categoria “a tripla crema” non è un’indicazione meramente qualitativa, ma rappresenta un preciso standard tecnico nel mondo della caseificazione.

Il formaggio è prodotto a partire da latte vaccino intero di alta qualità, proveniente da mucche che pascolano in aree ben definite. Alla materia prima si aggiunge della panna, incrementando ulteriormente la percentuale di grassi nel prodotto finito. Questa combinazione di latte e panna è poi inoculata con colture di batteri lattici selezionati e spesso anche con muffe quali Penicillium candidum o Penicillium camemberti.

L’acidificazione è un passaggio chiave nella produzione. I batteri lattici fermentano i lattosio presenti nel latte e producono acido lattico. Questo abbassa il pH del composto, permettendo la coagulazione delle proteine. L’aggiunta di caglio (enzimi provenienti dallo stomaco dei vitelli o versioni microbiche) accelera questo processo, trasformando il liquido in una massa solida e gelatinosa, che è poi tagliata e posta in stampi per drenare il siero in eccesso.

Il formaggio passa quindi attraverso una fase di salatura e maturazione. La maturazione è di solito breve, spesso meno di un mese, data la ricchezza in grassi e umidità del formaggio, che accelerano i processi biochimici responsabili dello sviluppo del sapore e della texture.

Durante la maturazione, il formaggio è esposto a condizioni controllate di umidità e temperatura, che favoriscono la crescita delle muffe sulla superficie, formando la crosta bianca e vellutata che è tanto apprezzata. Questa crosta contribuisce non solo all’aspetto estetico del formaggio, ma anche alla sua complessità aromatica e alla sua texture cremosa.

Quale vino abbinare?

Se desiderate una strepitosa esperienza gastronomica, abbinate il Brillat-Savarin a un bicchiere di Champagne, ma anche a spumanti nostrani come Franciacorta, Oltrepò Pavese o Alta Langa. Se preferite abbinare un vino bianco, un nettare roccioso e affilato come Chablis o uno Chenin strutturato sono ottime scelte.

Come servirlo

Questo formaggio è un fuoriclasse, un solista che sa fare grandi magie, ma che al contempo ha bisogno di una sponda acida per trovare equilibrio. Servitelo con una baguette croccante, pane di segale e uva fresca, ma funziona splendidamente anche con i frutti di bosco, dato che l’acidità dei frutti contrasta la ricchezza del formaggio.

Valori Nutrizionali (per 100g)