Bethmale: storia e sapori del mitico formaggio dei Pirenei

Il Bethmale è un formaggio francese che rispecchia la ricchezza e la diversità della sua terra d’origine, i Pirenei. La sua storia, il suo sapore e la sua texture sono una rappresentazione fedele del paesaggio da cui proviene.

Storia

La leggenda vuole che il Bethmale sia stato creato più di tre secoli fa, quando il Re Luigi VI, in visita nei Pirenei, si innamorò di una donna locale. Come dono di nozze, gli fu offerto un formaggio della regione che divenne poi noto come Bethmale. Sebbene la storia possa essere romantica, la tradizione casearia della zona è certamente antica e radicata.

Produzione

1. Raccolta del Latte

Il Bethmale inizia con la raccolta di latte fresco, principalmente di mucca, ma può essere anche di capra o una combinazione di entrambi. Il latte viene raccolto da animali che pascolano nei lussureggianti prati dei Pirenei, conferendo al formaggio il suo sapore unico e terroso.

2. Coagulazione

Il latte viene quindi trasferito in caldaie di rame, dove viene riscaldato a una temperatura controllata. A questo punto, viene aggiunto il caglio, un enzima naturale che innesca la coagulazione del latte. Questo passaggio deve essere eseguito con precisione e attenzione per garantire la consistenza ideale.

3. Taglio della Cagliata

Una volta coagulato, il composto viene tagliato finemente in granuli, usando strumenti tradizionali come il coltello a cagliata. Questa fase è cruciale per determinare la tessitura del formaggio e richiede un’abilità notevole da parte del casaro.

4. Pressatura e Formatura

La cagliata viene poi trasferita in stampi di legno ornati, che conferiscono al Bethmale la sua caratteristica forma e decorazione esterna. La cagliata viene pressata delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso e compattare il formaggio.

5. Salatura

Il formaggio viene poi estratto dagli stampi e immerso in una salamoia o salato a mano. La salatura aiuta a sviluppare la crosta e a stabilizzare il sapore del formaggio.

6. Stagionatura

Infine, il Bethmale viene trasferito in cantine di stagionatura, dove riposa per almeno tre mesi. Durante questo periodo, viene regolarmente spazzolato e girato, permettendo al formaggio di sviluppare i suoi complessi sapori e profumi. Alcuni produttori lo stagionano per periodi più lunghi, anche fino a un anno, per un gusto più intenso.

Il formaggio viene successivamente salato e lasciato maturare per almeno tre mesi, anche se alcuni esemplari possono essere stagionati per molto più tempo. Durante la stagionatura, viene regolarmente spazzolato e girato, assorbendo i profumi del fieno e della cantina in cui riposa.

Caratteristiche

Visivamente, il Bethmale si presenta con una crosta arancione, decorata con le impronte dei tradizionali stampi in legno. La pasta è di colore giallo chiaro, con una consistenza morbida e flessibile.

Gustativamente, il Bethmale è un formaggio che colpisce per la sua delicatezza e complessità. I sapori sono dolci e cremosi, con note di noci, erba e fieno, e un retrogusto leggermente acidulo. I tannini sono morbidi, e la struttura è tale da sciogliersi in bocca, lasciando un retrogusto persistente e piacevole.

Abbinamenti

Il Bethmale è estremamente versatile in cucina. Può essere gustato con pane di segale alla noci e marmellata di arance, oppure con pere e nocciole, ma anche sciolto in su bruschette, per le scaloppine alla pizzaiola o mangiato con insalate estive.

Quale vino abbinare?

Vini Bianchi:

Per chi preferisce i vini bianchi, un buon Chardonnay dalla Borgogna, che presenta note di mela, pera e una struttura leggermente burrosa, può essere una scelta eccellente. La sua acidità e la complessità del sapore possono bilanciare la cremosità del Bethmale.

Vini Rossi:

Se si prediligono i vini rossi, un Pinot Noir leggero e fruttato o un Grenache dalle note speziate possono essere accoppiamenti perfetti. Entrambi questi vini hanno abbastanza corpo per sostenere la ricchezza del formaggio senza dominarne il sapore.

Vini della Regione:

Se si desidera rimanere fedeli alla regione dei Pirenei, si potrebbe cercare un Jurançon sec, un vino bianco secco con note floreali e agrumate, o un Madiran, un vino rosso corposo e tannico della regione sud-occidentale della Francia.