L’Uvetta Italiana: Un Ritorno alle Origini Tra Tradizione e Innovazione
Nel vasto universo enogastronomico, Bacco non regna solo con il vino, ma anche con l’uvetta, ingrediente principe dei dolci natalizi come panettone e pampepato. Tuttavia, non tutta l’uvetta che arricchisce queste delizie proviene dall’Italia. Gran parte dell’uvetta utilizzata nell’industria dolciaria, in particolare l’uvetta sultanina priva di semi, arriva da lontano, con la Turchia, l’Afghanistan, il Pakistan e il Nord Africa tra i principali fornitori.
In contrasto con questa tendenza, alcuni artigiani italiani, come il pasticcere romano Alessandro Giuffrè, optano per l’uvetta australiana, ritenuta dai conoscenti una scelta premium per le sue produzioni di alta qualità. Ma c’è una riscoperta dell’uvetta italiana in atto, partendo dall’isola di Pantelleria.
Analisi della Situazione:
L’uvetta “made in Italy” è un prodotto di nicchia ma di qualità, con Pantelleria e le Eolie come epicentri di questa tradizione. Il presidente del Consorzio del vino di Pantelleria e del Marsala, Benedetto Renda, sottolinea l’unicità dell’uvetta pantesca: grossi chicchi zuccherini e carnosi, con semi che aggiungono una nota croccante, quasi come un frutto fresco. Questa uvetta, proveniente dalle uve Zibibbo, è essiccata al sole sui tipici graticci o nei tunnel post-vendemmia, cambiando colore fino a diventare un violaceo intenso.
Questo metodo antico, tramandato di generazione in generazione, non è solo un’arte, ma anche un simbolo del patrimonio enogastronomico accumulato, parte integrante della dieta mediterranea. L’uvetta di Pantelleria, oltre ad essere deliziosa, è un potente energizzante e regolatore della pressione sanguigna.
La produzione di uve zibibbo a Pantelleria raggiunge circa 17-18 mila quintali all’anno, di cui il 30% è destinato all’appassimento per il vino passito. Circa il 95% di queste uve viene utilizzato in Italia. La diffusione dell’uvetta sultanina ha ridotto l’uso dell’uvetta pantesca, ma il progetto PanTesco e cantine come Pellegrino stanno lavorando al suo rilancio, valorizzando il prodotto nei panettoni artigianali.
Un altro esempio di questa rinascita è il vino “Le Passule” di Paolo Librandi, un vino passito Igt Calabria da uve Mantonico, che omaggia l’uvetta con la sua dolcezza vellutata.
Conclusioni:
L’uvetta italiana, un tempo esportata in tutto il mondo e apprezzata per le sue proprietà benefiche, sta vivendo un momento di rinascita. Sebbene la maggior parte dell’uvetta nei dolci natalizi provenga da altri paesi, il patrimonio e la qualità dell’uvetta di Pantelleria stanno riemergendo, grazie all’impegno di produttori e artigiani che credono nel valore del “made in Italy”.