Cos’è la Fermentazione Malolattica

La fermentazione malolattica è un processo biochimico che, seppur erroneamente denominato “fermentazione,” è, a tutti gli effetti, una conversione enzimatica di acidi. Questa reazione rappresenta una sottile ma significativa manipolazione del vino, tanto da essere considerata un’arte applicata della chimica.

Introduzione alla Fermentazione Malolattica

Sebbene sia comunemente conosciuta come fermentazione malolattica, questa reazione chimica è, per essere più precisi, una decarbossilazione enzimatica. Questo processo, attuato da lattobatteri come Oenococcus oeni e Lactococcus lactis, trasforma l’acido malico, un acido diicarbossilico presente in molti frutti, compresa l’uva, in acido lattico, un acido monocarbossilico. Ciò avviene mediante la catalisi enzimatica, una procedura che riduce la percezione di acidità nel vino e, di conseguenza, ne ammorbidisce la struttura.

Perché si fa o non si fa per Vini Rossi

Vini Rossi: Caso dello Château Latour

Nel contesto dei vini rossi, come il prestigioso Château Latour da Bordeaux, la fermentazione malolattica è frequentemente incoraggiata. La ragione principale è che questa trasformazione biochimica aggiunge complessità e struttura al vino, rendendolo più morbido e accessibile, soprattutto in gioventù.

Tuttavia, è fondamentale sottolineare che, in alcuni vini rossi, come il Pinot Noir, la fermentazione malolattica può causare la perdita di alcuni antociani, i pigmenti responsabili della colorazione del vino. In secondo luogo, i vini con elevate concentrazioni di tannini possono essere influenzati negativamente se sottoposti a questa conversione acida, poiché l’equilibrio aromatico può essere compromesso.

Perché si fa o non si fa per Vini Bianchi

Vini Bianchi: Caso del Chardonnay di Borgogna

Nei vini bianchi, la fermentazione malolattica è un’opzione più controversa. Prendiamo, per esempio, il Chardonnay di Borgogna. Quando sottoposto a fermentazione malolattica e invecchiato in legno, questo vino può acquisire sfumature di burro, nocciola e brioche, a causa della produzione di diacetile. Tuttavia, in vini bianchi come il Sauvignon Blanc, dove le note verdi e agrumate sono valorizzate, questa conversione è spesso evitata per preservare l’acidità e la freschezza, caratteristiche fondamentali per questo tipo di vino.

Perché si fa o non si fa per Vini Orange

Vini Orange: Caso della Ribolla Gialla

Nei vini orange, o vini bianchi macerati con le bucce come la Ribolla Gialla, la decisione sull’uso della fermentazione malolattica dipende fortemente dallo stile che si vuole raggiungere. La macerazione prolungata già conferisce tannini e struttura al vino; quindi, la fermentazione malolattica potrebbe essere usata per aggiungere ulteriore complessità e arrotondamento.

Perché si fa o non si fa per Vini Rosati

Vini Rosati: Caso del Tavel

Nei vini rosati spensierati e sottili, come nel caso del Tavel dalla Valle del Rodano, la fermentazione malolattica è spesso evitata se l’obiettivo è preservare la freschezza e la vivacità del vino. Tuttavia, se si desidera un rosato più strutturato e complesso, come quando si parla di Groppello, Cerasuolo d’Abruzzo e Primitivo, allora questo processo può essere incoraggiato.

In conclusione, la fermentazione malolattica è una delle molteplici leve che l’enologo può utilizzare per modellare il vino secondo la propria visione artistica e tecnica. Come ogni leva, ha i suoi benefici e le sue limitazioni, e la sua applicazione deve essere ponderata con cura, tenendo conto delle specificità varietali, delle condizioni climatiche e delle aspettative del mercato.