Che cosa significa rancio? E perché è un pregio in certi vini e distillati?

Il termine rancio (e non rancido, che non centra nulla!) evoca immediatamente sapori riconducibili al sud della Francia e della Spagna mediterranea.

Ma cosa si intende davvero per rancio, e perché è così particolare sia nei vini che nei distillati?

È il risultato di una tecnica di ossidazione controllata che trasforma radicalmente il profilo aromatico e gustativo dei prodotti, conferendo loro profondità e complessità uniche.

Rancio nei Vini

Nel mondo del vino, il termine rancio si riferisce a un processo ossidativo, deliberato e prolungato, che avviene spesso all’aria aperta. Questo metodo è tipico dei vini Rancio sec della Catalogna e del Roussillon, dove viene sfruttata l’interazione tra l’ossigeno e il vino. Questi vini vengono lasciati in botti o contenitori di vetro esposti al sole e alle variazioni climatiche, acquisendo nel tempo aromi che ricordano noci tostate, caramello, frutta secca e a volte note di cuoio e spezie esotiche. Il colore cambia progressivamente, virando su tonalità ambrate o mogano scuro.

In particolare, i vini rancio del Roussillon vengono spesso invecchiati per anni in ambienti soggetti a forti escursioni termiche. Il risultato è un vino dal carattere complesso, quasi terroso, con un’acidità che si fonde armoniosamente con le note ossidative.

Ma perché fare tutto questo? In un mondo in cui si cerca di preservare la freschezza dei vini, il rancio sembra andare nella direzione opposta. Ed è proprio qui il suo fascino: il vino si evolve, assumendo una potenza aromatica che lo rende quasi inimitabile. È una celebrazione del tempo e della natura, con l’intervento minimo dell’enologo. Questi vini ossidativi sono spesso secchi, e vengono sorseggiati con calma, abbinati a formaggi erborinati o dolci alle noci.

Rancio nei Distillati

Il concetto di rancio si applica anche ai distillati, seppur con differenze sostanziali. Nei distillati, in particolare nel Cognac e nel Brandy spagnolo, il termine rancio si riferisce all’insieme di note che si sviluppano durante un lungo invecchiamento in botte, oltre i 10 o 15 anni. Questi distillati sviluppano, attraverso l’ossidazione lenta, sentori tabacco, cuoio e spezie dolci come vaniglia e cannella, ma soprattutto di frutta secca, non a caso in inglese il termine è “nutty“, che significa non solo pazzo, lunatico o svitato, ma anche noccioloso-nocciolato.

Nel Cognac, il rancio charentais (dal nome della regione di produzione) è un marchio di qualità e distinzione. Man mano che il liquore invecchia nelle botti di rovere, assorbe i tannini del legno e subisce una micro-ossidazione. Questo arricchisce il distillato con una complessità aromatica difficile da descrivere, ma incredibilmente affascinante: una miscela di legno vecchio, miele scuro, cioccolato fondente e persino fungo in alcune espressioni più mature.

Tecniche e Filosofie di Produzione

Il comune denominatore del rancio, sia nel vino che nei distillati, è il tempo e l’ossidazione. Ma la chiave sta nel saper bilanciare questi fattori, mantenendo un prodotto che, pur mostrando i segni evidenti del passaggio degli anni, rimane vivace e vibrante. Vini e distillati che mostrano caratteristiche di rancio sono fatti per essere lenti, assaporati a piccoli sorsi, in momenti di riflessione e con la giusta compagnia.

Una domanda sorge spontanea: come riconoscere un vino o un distillato con rancio? Il naso non mente. I profumi di terra bagnata, noci ossidate e tabacco sono indizi sicuri, accompagnati spesso da un colore più scuro e una consistenza vellutata. In bocca, l’esperienza è lunga, ricca, quasi meditativa.