Soju: tutto quello che dovete sapere sul mitico distillato coreano
Il soju è la bevanda alcolica simbolo della Corea, ma dietro questo nome si nasconde una varietà di prodotti molto più ampia di quanto faccia pensare la classica bottiglietta verd servita ghiacciata accanto al barbecue coreano.
Da una parte c’è il soju diluito, leggero, pulito, appena dolce, economico e prodotto in quantità gigantesche. È quello di Jinro, Chamisul e Chum Churum, il protagonista delle cene aziendali, dei pojangmacha e delle notti di Seoul.
Dall’altra esiste il soju distillato tradizionale, ottenuto dalla fermentazione dei cereali e successiva distillazione: più alcolico, aromatico e complesso, spesso costruito intorno a riso, nuruk e tecniche produttive che affondano le radici nella storia coreana.
Sono due facce dello stesso paese, ma nel bicchiere possono sembrare quasi due distillati differenti.
Anche i numeri aiutano a capire le dimensioni del fenomeno. Jinro è il marchio di spirits più venduto al mondo: nel 2023 ha raggiunto circa 97,4 milioni di casse da nove litri. Un’enormità difficile da mettere in prospettiva, eppure in Corea il soju non è soltanto una questione di volumi. È soprattutto una bevanda sociale, legata al cibo, alla gerarchia, al brindisi e a un modo preciso di stare a tavola.
Che cos’è il soju
Il termine soju, 소주, deriva dai caratteri 燒酒 e significa letteralmente qualcosa di simile ad “alcol bruciato”, evidente riferimento alla distillazione.
Definirlo semplicemente “distillato di riso”, però, è riduttivo.
Il riso è centrale in molte espressioni tradizionali e premium, ma il soju può nascere anche da frumento, orzo, patate dolci, tapioca, melassa e altre materie prime amidacee o zuccherine, secondo il metodo produttivo.
La distinzione davvero importante è un’altra:
jeungnyusik soju, il soju distillato;
huisik soju, il soju diluito.
Il primo nasce da una bevanda fermentata che viene effettivamente distillata mantenendo una parte importante degli aromi della materia prima e della fermentazione.
Il secondo parte invece da alcol neutro altamente rettificato, successivamente diluito con acqua e regolato nel gusto. È la categoria che domina largamente il mercato coreano contemporaneo.
Capire questa differenza significa aver già risolto metà del mistero del soju.
Storia del soju: dai Mongoli alla Corea medievale
Le origini del soju vengono generalmente collocate nel XIII secolo, durante il periodo Goryeo e le invasioni mongole della penisola coreana.
La distillazione non nacque naturalmente in Corea. Le tecniche avevano viaggiato per secoli attraverso il Medio Oriente e l’Asia centrale prima di arrivare nell’Asia orientale. Durante l’espansione dell’Impero mongolo, conoscenze legate alla produzione di distillati di tipo araq raggiunsero anche la penisola coreana.
Località come Kaesong, allora importante centro politico di Goryeo, e soprattutto Andong divennero progressivamente legate alla produzione del nuovo distillato.
Ma sarebbe semplicistico immaginare che il soju del XIII secolo assomigliasse alla bottiglia verde moderna.
Era un prodotto costoso, concentrato e relativamente raro. Distillare richiedeva materia prima, combustibile, tempo e attrezzature. Il soju apparteneva quindi a un mondo completamente diverso da quello del moderno alcol popolare venduto nei convenience store.
Per secoli rimase essenzialmente un distillato di cereali ottenuto dopo fermentazione, spesso ad alta gradazione e con una forte identità locale.
Poi arrivò il Novecento e cambiò tutto.
1965: l’anno che ha trasformato il soju
Uno dei momenti decisivi nella storia moderna del soju arriva nel 1965.
La Corea del Sud si trovava ancora in una situazione economica difficile e il governo, di fronte alla scarsità alimentare, limitò l’utilizzo di cereali destinati al consumo umano per la produzione di distillati.
Il tradizionale soju di cereali entrò così in una lunga fase di declino industriale.
Al suo posto prese definitivamente piede il huisik soju, prodotto a partire da alcol neutro ottenuto anche da materie prime meno pregiate o non direttamente concorrenti con l’alimentazione, come patata dolce, tapioca e melassa.
L’alcol veniva rettificato fino a ottenere una base molto pulita, quindi diluito con acqua e corretto per renderlo più morbido e facile da bere.
Era economico, stabile, semplice da produrre su larga scala e perfettamente adatto a una Corea che si stava industrializzando rapidamente.
È nato così il moderno impero della bottiglia verde.
Con il passare dei decenni è cambiata anche la gradazione. Il diluted soju degli anni Sessanta poteva aggirarsi intorno al 30%; progressivamente si è scesi verso 25, 23, 20 e infine alle gradazioni molto più leggere di oggi, con numerose etichette nell’area dei 15–17 gradi e prodotti ancora più leggeri.
Il risultato è una bevanda che si consuma con estrema facilità insieme al cibo e che può essere condivisa in quantità difficilmente immaginabili con un distillato da 40 gradi.
Soju distillato e soju diluito: quali sono le differenze
Il confronto è fondamentale, perché i due stili non cambiano soltanto per gradazione.
Jeungnyusik soju: il soju distillato
Il soju distillato parte da cereali fermentati. Il riso è molto comune, ma non rappresenta l’unica possibilità.
La fermentazione produce aromi, esteri, acidi e una quantità di altri composti che possono successivamente attraversare la distillazione e arrivare nel bicchiere.
Il risultato può essere floreale, fruttato, speziato, terroso, cerealicolo o leggermente lattico. La consistenza è spesso più ampia e la persistenza decisamente superiore rispetto al diluted soju.
Le gradazioni possono superare tranquillamente il 40% vol., anche se oggi esistono distilled soju a concentrazioni molto diverse.
Huisik soju: il soju diluito
Il soju diluito nasce invece da un’altra filosofia.
L’obiettivo iniziale della distillazione e rettificazione è produrre un alcol molto neutro. Quel distillato viene poi diluito con acqua fino alla gradazione desiderata e può essere corretto con dolcificanti o altri ingredienti ammessi per definire lo stile finale.
Il profilo è volutamente discreto: poco aroma, ingresso morbido, una leggera dolcezza e un finale pulito.
Non deve essere analizzato per mezz’ora in un bicchiere da degustazione.
Deve accompagnare una tavola piena di carne, kimchi, salse, fritti, peperoncino e conversazioni.
Ed è molto bravo a farlo.
Come si produce il soju tradizionale
Il cuore tecnico del traditional soju non è semplicemente il riso.
È la fermentazione.
Si parte normalmente da cereali cotti, spesso riso, ai quali viene aggiunto il nuruk. Dopo la fermentazione si ottiene una bevanda alcolica che può essere filtrata e successivamente distillata.
Sembra semplice, ma ogni passaggio può cambiare radicalmente il prodotto finale: varietà del cereale, trattamento del riso, composizione del nuruk, temperatura, durata della fermentazione, tipo di distillazione e riposo del distillato.
E proprio qui la Corea possiede uno dei suoi strumenti più interessanti.
Nuruk: il motore della fermentazione coreana
Definire il nuruk (누룩) semplicemente come “lievito coreano” è sbagliato.
È molto più complesso.
Il nuruk è uno starter di fermentazione a base di cereali che ospita una comunità di microrganismi: muffe capaci di produrre enzimi, lieviti e batteri.
Il suo compito è duplice.
Da una parte gli enzimi degradano gli amidi dei cereali trasformandoli in zuccheri fermentabili; dall’altra i lieviti trasformano quegli zuccheri in alcol.
I processi possono quindi avvenire in modo relativamente simultaneo, creando una fermentazione microbiologicamente molto ricca.
Il confronto con il koji giapponese è inevitabile, ma non bisogna confonderli. Il koji moderno è generalmente costruito intorno a colture selezionate e molto controllate, mentre il nuruk tradizionale può contenere una popolazione microbica più complessa ed eterogenea.
E questa differenza si sente.
Un traditional soju ben fatto non sa semplicemente di “riso”. Può sviluppare frutta matura, cereali, spezie, note lattiche, erbe, fiori e fermentazione.
Distillazione atmosferica e distillazione sottovuoto
Anche l’idea che il vero soju debba essere distillato una volta in un antico alambicco di bronzo è troppo romantica per raccontare la produzione contemporanea.
Oggi esistono due grandi approcci.
La distillazione atmosferica lavora alla normale pressione atmosferica e richiede temperature più elevate. È il metodo più vicino alla produzione storica e tende a trasferire nel distillato un profilo più ricco, intenso e caratterizzato dai composti prodotti durante la fermentazione.
La distillazione sottovuoto riduce invece la pressione all’interno dell’impianto, abbassando la temperatura necessaria per far evaporare l’alcol.
Il calore più contenuto modifica il profilo del distillato e può aiutare a preservare aromi particolarmente delicati, producendo soju più limpidi, fini e puliti.
Nessuno dei due metodi è intrinsecamente superiore.
Sono due strumenti diversi.
Ed è interessante assaggiare i prodotti conoscendone il processo, perché la differenza può essere notevole.
Hwayo e la nuova scuola del soju premium
Uno dei nomi più importanti per capire il ritorno del soju distillato è Hwayo.
La produzione parte da riso coreano, utilizza distillazione sottovuoto e comprende un periodo di maturazione in onggi, i tradizionali recipienti coreani di terracotta.
Il risultato è molto lontano dalla neutralità del classico diluted soju.
Il profilo è più strutturato e aromatico, con riso, frutta, fiori, spezie e una tessitura più piena. Diverse versioni vengono proposte a gradazioni differenti, permettendo di vedere quanto concentrazione e distillazione cambino il carattere della bevanda.
Hwayo è importante soprattutto perché ha dimostrato che il soju poteva uscire dall’immagine di prodotto economico da bere ghiacciato e occupare nuovamente il territorio del distillato da degustazione.
E negli ultimi anni molti produttori hanno seguito quella strada.
Andong Soju: il grande classico tradizionale
Se Hwayo rappresenta bene il rinascimento contemporaneo, Andong Soju è una delle espressioni storiche più importanti della categoria.
Andong, nella provincia del Gyeongsangbuk-do, possiede una tradizione secolare nella distillazione e le tecniche tradizionali di produzione dell’Andong Soju sono riconosciute come patrimonio culturale immateriale del Gyeongsangbuk-do.
La preparazione tradizionale parte da riso cotto, acqua e nuruk. Dopo la fermentazione, il liquido viene distillato ottenendo un distillato che storicamente può arrivare intorno ai 45% vol.
Oggi, però, Andong Soju non identifica una singola ricetta immobile.
Esistono produttori che utilizzano distillazione atmosferica e altri che lavorano sottovuoto. Cambiano gli impianti, cambiano le gradazioni e cambia inevitabilmente il profilo aromatico.
Le versioni più tradizionali possono essere decise, cerealicole, calde e speziate. Quelle ottenute sottovuoto tendono invece verso maggiore pulizia, morbidezza e precisione aromatica.
Ed è esattamente questa pluralità a renderlo interessante.
Che sapore ha il soju
Dipende da quale soju avete nel bicchiere.
Un classico diluted soju può essere quasi neutro al naso, con leggere sfumature dolci, una consistenza acquosa e morbida e un finale breve segnato soprattutto dall’alcol. Servito freddo diventa ancora più lineare e scorrevole.
Un distilled soju è un’altra cosa.
Nel bicchiere possono emergere riso cotto, pera asiatica, mela bianca, fiori secchi, erbe, mandorla, pepe bianco, cereali tostati e sfumature lattiche o fermentative. Alcuni prodotti sono delicatissimi, altri decisamente più rustici e potenti.
Il punto è proprio questo: non esiste “il gusto del soju”.
Esistono stili.
Ed è una distinzione essenziale se si vuole affrontare seriamente la categoria.
Soju aromatizzato: pesca, pompelmo e uva verde
Poi c’è il fenomeno del flavoured soju.
Pesca, pompelmo, fragola, prugna, mela, yuzu e soprattutto uva verde hanno trasformato il prodotto in una categoria internazionale estremamente accessibile.
Le gradazioni possono essere molto basse e il residuo dolce evidente.
Non hanno la complessità di un traditional distilled soju e non cercano di averla. Sono bevande immediate, fresche, molto facili da bere e costruite intorno al frutto.
Considerarle una degenerazione del soju sarebbe piuttosto miope.
Sono semplicemente un altro prodotto e hanno avuto un ruolo enorme nel far conoscere la categoria fuori dalla Corea.
Jinro: il gigante del soju
Quando si parla di diluted soju, Jinro è inevitabile.
Il marchio nasce nel 1924 e nel corso del Novecento diventa uno dei simboli dell’industria alcolica coreana.
Oggi il suo peso supera abbondantemente i confini nazionali. Jinro è il marchio di spirits più venduto al mondo per volume, con decine di milioni di casse commercializzate ogni anno.
La sua forza non è la complessità organolettica.
È l’esatto contrario.
Pulizia, consistenza, prezzo accessibile, gradazione moderata e una capacità quasi incredibile di accompagnare il cibo senza dominarlo.
La bottiglia verde non promette meditazione.
Promette una serata lunga.
Chamisul e Chum Churum
Chamisul, appartenente alla galassia HiteJinro, è un altro riferimento assoluto del mercato coreano. È celebre anche per il sistema di filtrazione associato al carbone di bambù e rappresenta perfettamente lo stile moderno: pulito, morbido e molto facile da bere.
Chum Churum, prodotto da Lotte, ha costruito la propria identità su una sensazione particolarmente soffice e un profilo leggermente dolce.
Le differenze possono sembrare sottili a chi arriva dal whisky o dal rum, ma diventano molto più evidenti quando il soju viene bevuto come fanno i coreani: freddo, a tavola e per diverse tornate.
Won Soju e la nuova immagine del distillato coreano
Negli ultimi anni il revival del soju premium ha trovato anche un nuovo pubblico giovane.
Won Soju, creato dal rapper e imprenditore Jay Park, è probabilmente l’esempio più evidente di questa trasformazione.
Packaging moderno, comunicazione internazionale e ritorno a un’identità costruita intorno al riso e alla distillazione hanno permesso al prodotto di parlare a consumatori che fino a poco tempo prima associavano il soju quasi esclusivamente alla bottiglietta verde economica.
È un cambiamento importante.
Il futuro della categoria non sembra essere la sostituzione del diluted soju, che continuerà a dominare i volumi, ma la convivenza tra il prodotto popolare e una fascia sempre più interessante di Korean craft spirits.
Come si beve il soju
La risposta più semplice è: insieme al cibo.
Il classico diluted soju viene generalmente servito ben freddo in piccoli bicchieri. La bottiglia passa continuamente da una persona all’altra e il consumo segue il ritmo della cena.
Per un distilled soju premium, invece, non serve necessariamente una temperatura così bassa.
Se state bevendo un Andong Soju da 40–45 gradi o un’espressione complessa di Hwayo, qualche grado in più permette di percepire meglio cereale, fermentazione, frutto e spezie.
In questi casi vale la stessa regola di qualsiasi distillato ben fatto: prima assaggiatelo senza massacrarlo con ghiaccio e frigorifero, poi decidete come vi piace berlo.
Galateo del soju: come si beve in Corea
Il soju è inseparabile dall’etichetta sociale coreana.
Tradizionalmente, quando si versa da bere a una persona anziana o gerarchicamente superiore, si utilizza la mano destra sostenendo il braccio o il polso con la sinistra, oppure entrambe le mani.
Anche il bicchiere viene ricevuto con due mani come gesto di rispetto.
Quando si beve davanti a una persona anziana, la buona educazione tradizionale prevede di girare leggermente il volto di lato, anziché bere frontalmente.
In una tavolata tradizionale, inoltre, è normale che siano gli altri commensali a riempire il bicchiere invece di versarsi continuamente da soli.
Le regole oggi sono naturalmente meno rigide tra amici e giovani, ma il principio resta molto coreano: il bicchiere di soju non riguarda soltanto chi sta bevendo.
Riguarda il rapporto con le altre persone sedute al tavolo.
E quando arriva il brindisi, geonbae — 건배 è l’equivalente del nostro “cin cin” o “alla salute”.
Soju e anju: in Corea si beve mangiando
Per comprendere il soju bisogna conoscere una parola: anju (안주).
Indica il cibo consumato insieme alle bevande alcoliche e costituisce una parte fondamentale della cultura del bere coreana.
Il soju raramente viene trattato come un aperitivo occidentale da sorseggiare da solo. Sta nel mezzo della cena, tra una fetta di carne, una salsa fermentata, una zuppa piccante e un altro brindisi.
Il grande classico è il samgyeopsal, pancetta di maiale grigliata al tavolo e servita con ssamjang, aglio, verdure e foglie da avvolgere.
La combinazione funziona quasi brutalmente bene: grasso, sale, Maillard, peperoncino e fermentazione trovano nel soju freddo una pausa asciutta e pulente.
Con il Korean barbecue in generale è difficile sbagliare.
Ottimi anche jokbal, zampetto di maiale brasato; bossam, maiale bollito servito con verdure e condimenti; kimchi jjigae, la potente zuppa di kimchi; e hoe, il pesce crudo coreano.
Con tteokbokki e street food piccante il diluted soju gioca invece sulla freschezza e sulla lieve dolcezza.
E poi ci sono i jeon, frittelle coreane preparate in infinite varianti. Croccanti, untuose e saporite: esattamente il genere di cibo che fa venire voglia di riempire nuovamente il bicchiere.
Somaek: quando soju e birra si incontrano
Prima o poi, a una tavola coreana, arriva il somaek (소맥).
Il nome nasce dalla fusione di soju e maekju, la parola coreana per birra.
La preparazione è elementare: si combinano birra lager e soju in proporzioni variabili.
Ma, come spesso accade con le cose semplici, intorno sono nati rituali, proporzioni personali, bicchieri, colpi di bacchetta e tecniche più o meno spettacolari per mescolare il drink.
La versione chiamata in Occidente soju bomb è soltanto una delle possibilità.
Il somaek è soprattutto il perfetto prodotto della cultura alcolica coreana moderna: economico, conviviale, facile e molto più pericoloso di quanto sembri dopo il terzo bicchiere.
Soju, sake e shochu: non sono la stessa cosa
Sono tre bevande asiatiche continuamente confuse, ma appartengono a famiglie differenti.
Il sake giapponese non è un distillato. È una bevanda fermentata di riso, tecnicamente più vicina a una birra per processo che a un’acquavite.
Lo shochu giapponese è invece un distillato e può essere prodotto da orzo, patata dolce, riso, zucchero di canna e altre materie prime. Utilizza normalmente il koji per la saccarificazione.
Il soju tradizionale è anch’esso un distillato, ma appartiene alla cultura fermentativa coreana e utilizza storicamente il nuruk.
Il moderno diluted soju complica ulteriormente il confronto, perché la sua base è invece un alcol altamente rettificato e successivamente diluito.
Quindi no: soju, shochu e sake non sono tre modi diversi di chiamare la stessa bevanda.
Sono tre mondi.
Perché il soju oggi è diventato una fenomeno (isterico) di massa
Per decenni, fuori dalla Corea, soju significava quasi esclusivamente bottiglia torcibudella, basso prezzo e barbecue coreano.
Quell’immagine non è sparita e probabilmente non sparirà mai. Ma oggi c’è molto altro.
La riscoperta delle tecniche tradizionali, il ritorno del distilled soju, produttori come Hwayo, il prestigio di Andong, nuovi marchi premium e una generazione di distillatori interessata a riso, fermentazione e identità territoriale stanno lentamente cambiando la percezione della categoria.
Stesso nome, ma dietro c’è un piccolo rinascimento.
