Mugi Shōchū: il leggendario distillato giapponese di orzo

Molte sono le bevande che raccontano la storia e la cultura di un popolo, ma poche si possono paragonare all’intrigante complessità del Mugi Shōchū. Questo distillato prodotto a partire da un mosto di orzo fatto fermentare grazie a lieviti e al famoso fungo koji, proveniente direttamente dal cuore del Giappone, non è solo una semplice bevanda e neanche il cugino giapponese del whisky scozzese. Anzi è tutto un altro mondo, che adesso andremo a scoprire!

Mugi Shōchū in pillole:

• Origini: Giappone, in particolare la regione di Kyūshū.
• Materia prima: Orzo (Mugi in giapponese). Fa parte della famiglia dei Shochu.
• Gradazione alcolica: Varia tra il 25% e il 35%.
• Produzione: Maltazione con koji, fermentazione, distillazione
• Come servirlo:

Un viaggio nelle radici

La storia del Mugi Shōchū inizia, come molti grandi racconti, con un mistero. Si crede che la tecnica della distillazione sia stata introdotta in Giappone dai mercanti thailandesi o dai monaci buddhisti nel XV secolo. Da allora, la tecnica ha subito numerose evoluzioni, ma ciò che non è cambiato è l’amore e la dedizione dei maestri distillatori giapponesi, chiamati toji.

Il Mugi Shōchū si distingue da altri tipi di shōchū grazie alla sua materia prima: l’orzo. Questo cereale, coltivato con cura nelle rigogliose campagne giapponesi, dona al distillato un sapore unico, che a tratti ricorda il whisky scozzese, anche se è molto più morbido, floreale e languido come profilo. Proprio perché l’orzo regala una palette di sapori e aromi delicati, la sua distillazione richiede un’abilità particolare, affinché si preservino le sfumature più sottili. Il gioco di teste e code è particolarmente delicato.

La produzione

La creazione del Mugi Shōchū inizia con la fermentazione dell’orzo. Durante questo processo, il lievito e un particolare fungo, il Koji, lavorano insieme per trasformare gli zuccheri presenti nel cereale in zuccheri fermentabili e poi in alcool. In seguito, la miscela viene distillata. Questa operazione è fondamentale, poiché, attraverso di essa, si isolano i sapori e gli aromi che rendono questo shōchū unico nel suo genere.

Caratteristiche organolettiche del Mugi Shōchū

Quando si degusta il Mugi Shōchū, è importante avvicinarsi con rispetto e curiosità. Il primo sorso offre subito note dolci di pesca e crema al limone, ciliegie e altre più terrose di liquirizia e rabarbaro, seguite da un retrogusto leggermente secco, pieno di suggestioni umami e talvolta affumicate.

Zone di produzione del Mugi Shōchū

Il Giappone, pur essendo una nazione relativamente piccola rispetto ad altre potenze mondiali, vanta una varietà climatica e geografica notevole. Non sorprende, dunque, che ci siano regioni particolarmente adatte alla produzione di questo distillato.

La regione principale di produzione del Mugi Shōchū è Kyūshū, la terza più grande delle isole giapponesi. All’interno di questa regione, la prefettura di Kagoshima e Miyazaki sono particolarmente note per la loro produzione di qualità. Queste aree offrono un clima mite e terreni fertili, ideali per la coltivazione dell’orzo utilizzato nel processo di distillazione.

Come servire il Mugi shōchū:

Neat (On the rocks): Servire il Mugi shōchū in un bicchiere con un pezzo di ghiaccio grande o o due cubetti di ghiaccio. Questa è una modalità ideale per apprezzare pienamente le sue sfumature e il suo profilo organolettico.

Diluito con acqua: Chiamato “Mizuwari”, in questo metodo il shōchū viene miscelato con acqua fredda o calda in un rapporto di circa 6:4. Quando diluito con acqua calda, è noto come “Oyuwari” ed è particolarmente popolare durante i mesi invernali.

Con soda: Chiamato “Sodawari”, in questa variante il Mugi shōchū viene mescolato con acqua tonica o soda in un rapporto di 5:5. È un modo rinfrescante di gustare il shōchū, specialmente durante i mesi caldi.

Cocktail: Grazie alla sua versatilità, il Mugi shōchū può anche essere utilizzato come base per vari cocktail, mescolato con succhi di frutta, spezie e altri ingredienti a piacere.

Tipologie di prodotto e affinamento

Il Mugi Shōchū, pur mantenendo alcune caratteristiche comuni, può variare notevolmente a seconda delle tecniche di produzione e affinamento. Ecco alcune distinzioni principali:

1. Shōchū Koshu: Questa varietà ha subito un processo di invecchiamento. Di solito, l’affinamento avviene in botti di quercia o in serbatoi d’acciaio inossidabile per diversi anni. Il risultato è un distillato dal sapore più ricco e complesso, con note che possono ricordare il whisky.
2. Shōchū Genshu: Questa è una versione non diluita di shōchū. Mentre la maggior parte dei shōchū viene diluita con acqua prima dell’imbottigliamento per raggiungere la gradazione alcolica desiderata, il genshu mantiene la sua alta concentrazione di alcool, rendendolo più robusto e saporito.
3. Affinamento in botti diverse: Alcuni produttori sperimentano l’affinamento del Mugi Shōchū in botti usate in precedenza per altri liquori, come il rum o il brandy. Questo approccio conferisce al distillato sfumature aromatizzate uniche.
4. Shōchū aromatizzato: Anche se meno tradizionale, esistono varietà di Mugi Shōchū aromatizzate con ingredienti come yuzu, prugne o altri frutti, creando un prodotto più accessibile a chi si avvicina per la prima volta a questo distillato.

Differenze tra Mugi Shōchū e il whisky scozzese

1. Profilo aromatico:
   • Mugi Shōchū: Questo distillato tende a presentare un profilo più leggero e delicato. Gli aromi possono spaziare da erbe fresche e cereali a note leggermente dolci e fruttate. Alcune varianti invecchiate possono (molto più raramente) avere leggere sfumature legnose.
   • Whisky scozzese: A seconda della regione e del metodo di produzione, il whisky può avere un profilo molto più robusto, con note di torba, affumicate, caramello, vaniglia, frutta secca e spezie. Qui il legno si sente sempre, visto che il gusto deriva all’80% dall’affinamento in botte.
2. Gusto:
   • Mugi Shōchū: Al palato, si distingue per la sua morbidezza e la sua leggerezza. Può presentare sapori di malto, frutta, e talvolta un tocco salato o umami, specialmente se prodotto vicino al mare.
   • Whisky scozzese: Ha una struttura più pesante e oleosa, con una gamma di sapori che può includere dolcezza del malto, affumicato, torbato, salato, e speziato. La presenza di tannini può renderlo leggermente astringente, specialmente nelle varianti più invecchiate.
3. Finish:
   • Mugi Shōchū: Il finale è generalmente breve e pulito, lasciando una sensazione rinfrescante in bocca.
   • Whisky scozzese: Il finish può essere lungo e persistente, con le note affumicate e torbate che possono durare a lungo.
4. Gradazione alcolica:
   • Mugi Shōchū: La sua gradazione alcolica è solitamente tra il 25% e il 35%. Questa gradazione più bassa rispetto al whisky contribuisce alla sua leggerezza generale e bevibilità.
   • Whisky scozzese: La gradazione alcolica standard è attorno al 40%, ma alcune versioni cask strength possono raggiungere percentuali molto più elevate.
5. Produzione e maturazione:
   • Mugi Shōchū: Prima di tutto viene usato il koji per innescare la maltazione, mentre nel whisky il malto si fa germinare. L’altra grandissima differenza è che pur essendo distillato, spesso non viene invecchiato (in botti di legno) per lunghi periodi come il whisky. Quando viene invecchiato, può essere fatto in una varietà di contenitori, inclusi serbatoi d’acciaio inossidabile o vasi di terracotta o anfore.
   • Whisky scozzese: Viene invecchiato obbligatoriamente in botti di quercia per almeno tre anni, e molti per periodi molto più lunghi, acquisendo complessità dal legno.