Jeremy Chan: chi è lo chef di Ikoyi che ha trasformato le spezie in alta cucina
Jeremy Chan parla sei lingue, ha imparato l’italiano leggendo Dante e Petrarca, si è laureato a Princeton e ha lavorato nella finanza. Poi ha deciso che la sua vita sarebbe stata più interessante fra coltelli, padelle e peperoncini. Una scelta felice: oggi è lo chef di Ikoyi, ristorante londinese con due stelle Michelin, dove il riso jollof diventa un piccolo capolavoro affumicato, il plantano fritto è trattato con una precisione esasperante e le spezie africane acquistano una dignità gastronomica raramente concessa loro dall’alta cucina europea.
Ma sarebbe riduttivo raccontarlo come il solito talento cosmopolita che mescola ingredienti esotici. Chan ha un’idea molto più ambiziosa: costruire un linguaggio personale attraverso il sapore, la consistenza e persino la geometria del piatto. Ogni elemento viene studiato, tagliato, cotto e disposto con la disciplina di un architetto. E se il risultato non convince, si ricomincia.
Classe 1987, padre cinese e madre canadese, cresciuto fra Hong Kong, Regno Unito e Nord America, è diventato famoso anche in Italia grazie a MasterChef. Ma la televisione è soltanto la superficie. Dietro quell’aria tranquilla c’è uno dei cuochi più esigenti e imprevedibili della scena gastronomica contemporanea.
Chi è Jeremy Chan: da Princeton alla cucina
Il percorso di Chan comincia lontanissimo dalle scuole alberghiere. Alla Princeton University studia lingue, letteratura e filosofia, con una particolare attenzione a Nietzsche e al rapporto fra linguaggio e conoscenza.
Da ragazzo coltiva una vera ossessione per le lingue straniere. L’italiano arriva attraverso la lettura di Dante e Petrarca, un dettaglio che racconta bene la sua personalità: quando qualcosa lo incuriosisce, non si accontenta di impararne le basi. Vuole entrarci dentro.
Dopo la laurea lavora a Madrid come analista finanziario. La professione promette una carriera brillante, ma la cucina comincia a occupare uno spazio sempre maggiore nella sua vita.
Chan non frequenta una grande scuola gastronomica. Studia da autodidatta, divora manuali, approfondisce le tecniche e cerca di capire come vengono costruite le ricette.
Poi affronta il mestiere vero, nelle brigate di Claude Bosi all’Hibiscus, René Redzepi al Noma e Dinner by Heston Blumenthal.
Sono esperienze decisive. Da Noma assorbe il rigore nella selezione delle materie prime; dalla grande cucina europea impara organizzazione, precisione e controllo delle cotture.
Ma non vuole diventare la copia di nessuno. Il suo obiettivo è costruire un ristorante che non somigli a quelli in cui ha lavorato.
Ikoyi: il ristorante londinese che sfugge a ogni definizione
Nel 2017 Jeremy Chan apre Ikoyi insieme all’amico d’infanzia Iré Hassan-Odukale, nato in Nigeria e cresciuto fra culture differenti.
Il nome richiama Ikoyi, quartiere di Lagos. Hassan-Odukale si occupa della gestione e dell’accoglienza; Chan guida la cucina.
All’inizio il progetto si distingue per l’utilizzo di ingredienti e spezie dell’Africa occidentale, poco rappresentati nell’alta ristorazione londinese. Ma il menu evolve rapidamente verso qualcosa di più personale.
I prodotti freschi arrivano soprattutto dalla Gran Bretagna. Pesce pescato con metodi sostenibili, carni selezionate, verdure raccolte nel momento migliore. Le spezie, invece, possono arrivare da continenti diversi.
Ikoyi non è un ristorante nigeriano travestito da due stelle Michelin. È una cucina contemporanea britannica che utilizza un repertorio aromatico internazionale, con una particolare attenzione all’Africa occidentale.
La prima stella Michelin arriva nel 2018, appena un anno dopo l’apertura. La seconda nel 2022, lo stesso anno del trasferimento nella nuova sede al 180 Strand.
Gli interni sono progettati da David Thulstrup, architetto danese che aveva già lavorato per Noma. Pietra, rame, superfici scure e linee essenziali accompagnano una cucina rigorosa, lontana dai cliché dei ristoranti etnici.
Il successo internazionale è notevole: Ikoyi raggiunge il quindicesimo posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants nel 2025, mentre nel 2026 si colloca al 48° posto.
Le classifiche cambiano. Il linguaggio gastronomico di Chan rimane uno dei più riconoscibili di Londra.
La filosofia di Jeremy Chan: microstagionalità, spezie e sapore
La parola decisiva è microstagionalità.
Chan non si limita a utilizzare ingredienti di stagione. Cerca il momento esatto in cui una verdura, un frutto o un pesce esprimono le caratteristiche desiderate.
Una carota raccolta con qualche giorno di anticipo può avere una dolcezza diversa. Una carne maturata correttamente sviluppa consistenze e sapori che richiedono meno interventi successivi.
L’obiettivo non è accumulare ingredienti. È portare ciascuno alla massima intensità possibile.
Poi entrano in gioco le spezie: peperoncini, semi, cortecce, miscele tostate e condimenti fermentati. La dispensa di Ikoyi è uno degli strumenti più importanti del ristorante.
Chan parla di bold heat, un’idea di cucina in cui piccantezza e intensità aromatica diventano elementi strutturali.
Il peperoncino non deve semplicemente bruciare la lingua. Può aprire un piatto, prolungarne il gusto, creare un contrasto oppure modificare la percezione della dolcezza.
Un approccio molto diverso dall’abitudine di aggiungere qualche spezia esotica alla fine della preparazione.
E non è una cucina obbligata a piacere a tutti. Alcuni abbinamenti sono estremi, persino spiazzanti. Ma hanno una logica precisa, e Chan pretende che quella logica sia riconoscibile al palato.
L’estetica di Jeremy Chan: piatti costruiti come sculture
C’è un aspetto della cucina di Jeremy Chan che merita molta più attenzione della sua fama televisiva: l’estetica non è una decorazione, ma una parte del progetto gastronomico.
Lo chef guarda alla scultura moderna, in particolare a Henry Moore e alle forme essenziali del Bauhaus.
Nei suoi piatti cerca linee pulite, superfici nette, simmetrie discrete e contrasti cromatici molto decisi. Pochi elementi, disposti con una precisione che può apparire quasi maniacale.
Non ama le composizioni sovraccariche, dove dieci guarnizioni nascondono l’ingrediente principale.
Un taglio netto, una curva, una superficie perfettamente liscia possono diventare importanti quanto una salsa.
La sua idea di bellezza è vicina alla scultura: una forma apparentemente semplice, ma studiata fin nei minimi dettagli.
È interessante confrontare questo rigore visivo con la violenza aromatica di alcune preparazioni. I piatti sembrano silenziosi. Poi arrivano le spezie e scoppia il finimondo.
Questa tensione fra ordine estetico e intensità gustativa è probabilmente uno degli aspetti più originali della sua cucina.
I piatti più famosi di Jeremy Chan
Jollof rice affumicato: il manifesto di Ikoyi
Il jollof rice affumicato è il piatto simbolo del ristorante.
Il riferimento è il celebre riso dell’Africa occidentale, tradizionalmente preparato con pomodoro, peperoni, cipolla e spezie.
Chan ne sviluppa una versione radicalmente personale, utilizzando brodi intensi, verdure arrostite, affumicature e preparazioni a base di crostacei.
In alcune interpretazioni il riso viene accompagnato da una crema di astice e granchio, con una concentrazione di sapore impressionante.
Il risultato è opulento, piccante, profondamente sapido. Non cerca di riprodurre il jollof tradizionale: ne prende l’idea e la porta in un territorio gastronomico completamente diverso.
Un piatto di riso che non conosce la modestia.
Plantano fritto: uno snack trasformato in ossessione
Il plantano fritto è un’altra preparazione iconica di Ikoyi.
Chan lavora sulla maturazione del frutto, sulla precisione del taglio, sulla panatura e sulla temperatura dell’olio per ottenere un contrasto netto fra la dolcezza interna e la crosta esterna.
Nella versione più conosciuta entrano in gioco latticello, farina di plantano e una componente affumicata.
Sembra una preparazione semplicissima. In realtà richiede una disciplina feroce.
Il fascino del piatto sta proprio qui: trasformare un ingrediente quotidiano in un boccone di grande precisione, senza snaturarne l’identità.
Rombo stagionato con miso di egusi
Il rombo con miso di egusi mostra il lato più raffinato della cucina di Chan.
L’egusi è un ingrediente ottenuto da semi di alcune cucurbitacee, utilizzato nella gastronomia dell’Africa occidentale. A Ikoyi viene reinterpretato attraverso una lavorazione fermentativa.
Il condimento accompagna il rombo stagionato, valorizzandone la consistenza compatta e il gusto marino.
Un piatto complesso, ma senza l’esibizionismo di chi vuole dimostrare di conoscere ingredienti sconosciuti.
Il protagonista rimane il pesce.
Suya: la potenza delle spezie africane
Il suya è una preparazione popolare dell’Africa occidentale, particolarmente legata alla Nigeria. Tradizionalmente consiste in carne speziata, infilzata e arrostita.
Chan ne riprende il patrimonio aromatico, lavorando su tostature, piccantezza e qualità della carne.
Il risultato può essere impetuoso, ma conserva una precisione sorprendente.
È anche uno dei piatti che meglio spiegano il suo approccio: partire da una tradizione senza limitarsi a riprodurla.
Jeremy Chan e la cucina africana: perché non vuole essere chiamato chef fusion
L’utilizzo di ingredienti africani da parte di uno chef con origini cinesi e canadesi ha alimentato discussioni sull’identità gastronomica di Ikoyi.
Chan non ama la definizione di cucina fusion. E non pretende nemmeno di rappresentare la gastronomia nigeriana.
La sua posizione è più radicale: uno chef deve poter utilizzare ingredienti e conoscenze provenienti da culture diverse per creare qualcosa di personale.
È una libertà che richiede attenzione. La storia gastronomica dell’Africa occidentale non può essere ridotta a una dispensa di spezie a disposizione dell’alta cucina europea.
Il rapporto con Iré Hassan-Odukale è fondamentale per comprendere le origini del progetto, ma Ikoyi non nasce come ristorante incaricato di rappresentare una tradizione nazionale.
Nasce dall’incontro fra due persone, dalle loro esperienze e dalla volontà di costruire una cucina diversa.
La questione interessante non è quanto sia autentico il jollof di Chan. È quanto sia convincente come piatto.
Ed è una distinzione gastronomicamente importante.
Jeremy Chan e MasterChef Italia
Jeremy Chan è diventato un volto conosciuto dal pubblico italiano grazie alle sue partecipazioni a MasterChef Italia, dove ha portato prove tecniche e una concezione molto personale della cucina.
Il suo modo di giudicare è analitico, talvolta severo. Non basta preparare qualcosa di buono: bisogna capire perché quella combinazione di ingredienti dovrebbe esistere.
Durante le prove emerge anche la sua attenzione alla presentazione, alla precisione del taglio e al rapporto fra consistenze.
La sua conoscenza dell’italiano, imparato anche attraverso la letteratura, ha contribuito alla popolarità televisiva.
Ma ridurre Chan allo chef poliglotta e affascinante sarebbe un peccato. La personalità più interessante rimane quella del cuoco che studia un ingrediente fino a trovare una possibilità nuova.
Jeremy Chan e Niko Romito: l’incontro a Torino
Nell’ottobre 2026, durante Buonissima a Torino, Chan ha cucinato insieme a Niko Romito alla Galleria Civica d’Arte Moderna e Contemporanea.
Un incontro particolarmente significativo.
Romito lavora sulla concentrazione del sapore attraverso sottrazione e precisione. Chan costruisce spesso preparazioni più complesse, dove le spezie introducono contrasti e una forte intensità aromatica.
Eppure condividono una convinzione: la tecnica deve rispettare la materia prima e rendere il gusto più preciso.
L’incontro torinese ha mostrato quanto possano dialogare due linguaggi differenti senza perdere la propria identità.
Chan ha raccontato anche il suo interesse per un futuro progetto gastronomico in Italia. Un’idea affascinante, soprattutto immaginando cosa potrebbe fare con le nostre verdure, i pesci dell’Adriatico o le carni piemontesi.
Per ora rimane un desiderio, non un’apertura annunciata.
Il libro Ikoyi: A Journey Through Bold Heat with Recipes
Nel 2023 Jeremy Chan pubblica con Phaidon Ikoyi: A Journey Through Bold Heat with Recipes, un volume di 256 pagine dedicato alla nascita del ristorante e alla sua ricerca gastronomica.
Contiene 80 ricette, fotografie e riflessioni sul processo creativo.
Non aspettatevi un ricettario da aprire cinque minuti prima di cena.
Le preparazioni richiedono spesso ingredienti difficili da reperire, lavorazioni laboriose e un livello di precisione professionale.
Ma il valore del libro è soprattutto nel metodo. Chan spiega come un’idea venga sviluppata, modificata e perfezionata fino a diventare un piatto.
Anche l’impaginazione rispecchia il suo gusto visivo: colori decisi, geometrie e fotografie che ricordano la composizione delle opere astratte.
Un libro di cucina che si legge anche come un manifesto estetico.
Quanto costa mangiare da Ikoyi a Londra?
Ikoyi si trova al 180 Strand, nel centro di Londra, e propone menu degustazione.
- Menu completo: 395 £.
- Menu breve: 180 £.
- Stelle Michelin: 2.
- Indirizzo: 180 Strand, London WC2R 1EA.
- Sito ufficiale: https://ikoyilondon.com/
Il ristorante serve la cena dal lunedì al venerdì e il pranzo dal mercoledì al venerdì.
La prenotazione è necessaria e i posti vengono rilasciati con un anticipo massimo di due mesi, secondo il calendario del ristorante.
La spesa è importante e il menu non è pensato per chi cerca una cena rassicurante. Spezie, fermentazioni, consistenze insolite e combinazioni audaci fanno parte dell’esperienza.
Prima di prenotare, considerate soprattutto questo: Ikoyi non promette di accontentare tutti. Promette di farvi assaggiare la cucina di Jeremy Chan.
Perché Jeremy Chan è uno degli chef più interessanti della sua generazione?
La particolarità di Chan non sta soltanto nell’utilizzo delle spezie africane, nelle due stelle Michelin o nel percorso insolito dalla filosofia alla cucina.
Sta nella capacità di mettere insieme disciplina tecnica, cultura personale e una visione estetica riconoscibile.
Le lingue, la filosofia, la scultura e la gastronomia non sono interessi separati. Sono modi differenti di interpretare e organizzare la realtà.
Questo approccio può portare anche a qualche eccesso. Una cucina tanto personale rischia di diventare autoreferenziale e di chiedere al cliente più concentrazione del necessario.
Ma quando il risultato convince, Ikoyi offre qualcosa di raro: piatti che non sembrano appartenere a nessuna scuola precisa, pur mantenendo una fortissima identità.
Chan ha restituito alle spezie una centralità che l’alta cucina europea ha spesso riservato alle grandi salse, ai fondi e alle materie prime più costose.
E ha dimostrato che il gusto può essere progettato con la stessa attenzione dedicata alla forma di una scultura.
Non male per uno che aveva cominciato occupandosi di finanza.
