Mash bill: che cos’è e quali cereali si usano

Una delle parole che si sentono in continuazione nel mondo del whiskey è Mash bill, ma cosa significa in realtà? La risposta breve: il Mash bill è la miscela iniziale di cereali selezionati per creare il distillato. Come ben sapete negli Stati Uniti per legge il Bourbon deve contenere almeno il 51% di mais, il rye whiskey deve contenere almeno il 51% di segale nel mash bill e il wheat whisky deve avere un mash bill composto almeno dal 51% di grano. E questi solitamente sono i cereali che formano il mash bill: mais, considerata la base; segale e grano considerati gli aromatizzanti e poi c’è anche il malto, che aggiunge note tostate e biscottate, anche se è principalmente usato per innescare la fermentazione grazie ai suoi voraci enzimi, non tanto per i sapori. Ma questo è solo l’inizio.

Il mondo del whisky americano e dei grain whisky è molto vario e in realtà più complesso e sfaccettato dello Scotch single malt o del whiskey irlandese. Per quanto sia nobile e per quanto possano variare i tipi di orzo, si tratta sempre dello stesso cereale. Quando parliamo di whiskey gli equilibri cambiano. Ci sono molte variabili in più da gestire, soprattutto quando si parla di ingredienti. Ed ecco che entra in gioco il concetto di Mash bill: trovare la giusta miscela di cereali è difficile, una volta scelta non si torna più indietro e influenzerà pesantemente i sapori e i profumi del whiskey. Adesso vediamo più nello specifico le caratteristiche che derivano dall’uso di ogni singolo cereale.

Whisky a base di mais

La menta va subito al Bourbon, il grande distillato del Kentucky. Il mais dà dolcezza, rotondità, profumi di pop corn, vaniglia e burro ed è un’ottima base per creare distillati morbidi, cremosi, pieni di sapori caramellati e splendide note di agrumi e fiori. Diciamo pure che il mais è la base da cui partire, quello che fa il lavoro sporco, il mulo.

Per preservare morbidezza e facilità di beva, alcune distillerie scelgono di non usare la segale, come il Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon e partono da un mash bill fatto unicamente con mais, grano e malto.

Piccola nota finale sul bourbon: quando parliamo di high-wheat bourbon o high-rye bourbon si intendono distillati che abbiano un mash bill con il 20%-35% di grano o segale, ciò significa che il cereale aromatizzante inizia a farsi sentire molto!

Malto

Solitamente si usa in quantità minori, anche soltanto un 5% è già sufficiente per introdurre i suoi enzimi, fondamentali per trasformare lo zucchero durante la fermentazione e per aggiungere le sue splendide e complesse note maltate. Solitamente non va mai oltre il 15%, altrimenti il distillato diventa troppo “austero”.

Grano

Non è molto saporito di suo, ma aiuta a potenziare le note burrose e dolci del mais, diciamo che aggiunge morbidezza ulteriore, note molto eteree, ma serve tendenzialmente ad apportare alcol, senza la dolcezza esagerata del mais.

Segale-Rye

L’ago della bilancia è però la segale, il vero aromatizzante di tutta la famiglia. Basta aggiungere anche soltanto un 10% di segale ed ecco che emergono note più ruvide, spigolose di menta e pepe, cannella e noce moscata, ritorni quasi salati e balsamici. Certo è un tocco aromatico pesante, nel senso che la sua potenza è come un marchio, quindi va dosato con molta attenzione, anche se esistono degli ottimi distillati fatti con percentuali del 95% di segale come due campioni dal rapporto qualità prezzo eccellente come Bulleit Straight Rye e il George Dickel Straight Rye.