Errore Fatale? Cosa Succede se Aggiungi il Burro Durante l’Autolisi
Nel mondo della panificazione professionale, ogni piccolo gesto fa la differenza.
E uno degli errori più comuni tra chi inizia a lavorare seriamente gli impasti è confondere i tempi d’inserimento dei grassi durante l’autolisi.
Spoiler: mettere il burro o l’olio troppo presto è come sabotare il tuo impasto fin dall’inizio. Ma vediamo scientificamente perché.
Cos’è davvero l’autolisi?
Prima di parlare di grassi, chiariamo il concetto madre.
Autolisi è quel momento magico in cui farina e acqua vengono mescolate senza sale, senza lievito e senza grassi e lasciate riposare.
Durante questo periodo:
- L’amilasi spezza l’amido in zuccheri più semplici.
- Le proteine della farina (glutine) cominciano spontaneamente a organizzarsi in una rete.
- L’impasto diventa più estensibile, più elastico e soprattutto meno stressato.
Risultato pratico?
Serve meno forza durante l’impastamento, si riducono ossidazione, surriscaldamento, e il pane finale avrà più sapore e una mollica più aperta.
Quando è utilissima?
In impasti ad alta idratazione (come ciabatta, baguette, focaccia) e in panificazione artigianale che punta sulla qualità.
Cosa succede se aggiungi il grasso nell’autolisi?
Qui casca l’asino, e pure l’impasto.
Studi pratici (soprattutto test comparativi in bakery school americane ed europee) hanno mostrato che:
- Se grassi (olio, burro, strutto) vengono inseriti subito nella fase di autolisi, il glutine non si sviluppa correttamente.
- I grassi, infatti, avvolgono le proteine e impediscono loro di idratarsi e “stringersi” tra loro in catene solide.
Effetto visibile?
- Impasto più appiccicoso, fragile, con meno forza.
- Dopo la lievitazione, forma più piatta, tenuta più debole.
- Serve il doppio del tempo di impasto per raggiungere la stessa forza di una autolisi corretta.
Esperimenti a confronto
Test 1 (Grasso dopo autolisi):
- Farina e acqua riposano.
- Poi si aggiungono lievito, sale, e solo alla fine il grasso.
Risultato: Impasto forte, elastico, stabile.
Test 2 (Grasso nella autolisi):
- Farina, acqua e olio mischiati da subito.
Risultato: Impasto debole, struttura collassata, pane basso e poco sviluppato.
Test 3 (Nessuna autolisi):
- Tutto insieme fin dall’inizio (classico metodo diretto industriale).
Risultato: Bisogna impastare 16-18 minuti per ottenere una forza decente. Più stress termico, più rischio di ossidazione, minor aroma.
E nei grandi lievitati tipo brioche, panettoni, cinnamon rolls?
Altra storia.
Gli impasti enriched (cioè ricchi di burro, zucchero, uova) non vanno mai in autolisi.
Perché?
- Gli zuccheri e i grassi inibiscono naturalmente il glutine.
- La loro presenza accorcia comunque i tempi di impasto.
- La lavorazione di questi impasti punta su tecniche diverse: come l’incordatura progressiva (prima glutine nudo, poi burro a più riprese).
In poche parole: autolisi sì per pani rustici, no per grandi lievitati dolci.
Consigli pratici: come gestire i grassi nell’impasto
✅ Se lavori su impasti ad alta idratazione, fai autolisi solo con acqua e farina, poi inserisci grassi a incordatura avviata o in fase di folding (pieghe).
✅ Se lavori su brioche o panettoni, niente autolisi: impasta direttamente, seguendo una corretta gestione della temperatura (22–24°C massimo in impasto).
✅ Se usi grassi liquidi (olio) o burro fuso, attenzione alla temperatura: liquidi troppo caldi stressano il glutine e bruciano le cellule di lievito.
