Buste da cottura: guida definitiva per cuochi e operatori, tra leggi europee e sicurezza alimentare

Quando si parla di cottura a bassa temperatura, sottovuoto o in forno a vapore, è fondamentale utilizzare sacchetti termoresistenti certificati, progettati per non rilasciare sostanze potenzialmente nocive durante il riscaldamento o la cottura.

Non tutti i sacchetti in commercio sono uguali. Le buste idonee per la cottura sono realizzate con materiali plastici multistrato specifici che garantiscono sicurezza, stabilità termica e conformità ai Regolamenti europei sui MOCA.

Composizione tecnica dei sacchetti per cottura

I sacchetti per cottura sottovuoto o a vapore sono generalmente costituiti da:

• OPA (Poliammide biorientata): costituisce la parte esterna, conferisce resistenza meccanica e protezione barriera.
• CPP o PP (Polipropilene cast o standard): è la parte interna, a contatto diretto con l’alimento, idonea per il contatto alimentare.
• Adesivo poliuretanico bicomponente: unisce in modo permanente i due film, mantenendo integrità strutturale anche ad alte temperature.

Questa struttura composita rende le buste flessibili, saldabili, sicure, ma soprattutto termoresistenti, a seconda delle condizioni di utilizzo.

Condizioni d’uso ammesse (dati testati in conformità ai regolamenti)

• Fino a 85°C: fino a 72 ore continuative (cottura a bassa temperatura o conservazione a caldo).
• Fino a 100°C: fino a 4 ore (cottura in forno a vapore o bagnomaria).
• Fino a 121°C: per trattamenti termici di pastorizzazione o sterilizzazione (es. cottura sous-vide, shelf life prolungata), per 30 minuti.

Attenzione: non tutte le buste sono certificate per ogni uso. È fondamentale consultare la Dichiarazione di Conformità fornita dal produttore.

Limitazioni importanti e non conformità d’uso

🔴 Non idonee per alimenti destinati alla prima infanzia e formule di proseguimento, ai sensi delle direttive:

• 89/398/CEE
• 2006/141/CE
• D.Lgs. 27/01/1992 n. 111
• DPR 20/03/2002 n. 57

🔴 Non adatte alla cottura in microonde, per possibile degradazione termica non controllabile.

🔴 Non tutte adatte al congelamento: alcuni materiali possono irrigidirsi o fessurarsi a temperature inferiori a -18°C.

Normative europee di riferimento sui MOCA plastici

• Regolamento (UE) 10/2011: disciplina l’idoneità dei materiali plastici a contatto con alimenti. Art. 22 disciplina il periodo transitorio per materiali non conformi.
• Regolamento (UE) 1416/2016: modifica e rettifica il regolamento 10/2011 introducendo aggiornamenti su limiti di migrazione e composizione.
• Regolamento (CE) 1935/2004: quadro generale sulla sicurezza dei MOCA, che impone che non rilascino componenti dannosi né modifichino le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
• Regolamento (CE) 2023/2006: sulle buone pratiche di fabbricazione (GMP) per i materiali destinati al contatto alimentare.
• Regolamento (CE) 1895/2005: restrizioni su derivati epossidici, come BADGE, in materiali plastici e rivestimenti.
• Direttiva 82/711/CEE e 85/572/CEE (e relative modifiche): definiscono le modalità per i test di migrazione e l’uso di simulanti alimentari.

Normativa italiana complementare

• D.M. 21/03/1973: regolamento storico italiano per materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, ancora applicabile in parte (ultimo aggiornamento D.M. 23/04/2009).
• D.P.R. 777/1982 e D.Lgs. 108/1992: recepimento delle norme UE e obblighi informativi per i MOCA.

Obblighi documentali per i ristoratori

Chi utilizza buste per cottura deve disporre della seguente documentazione:

1. Dichiarazione di Conformità MOCA, rilasciata dal fornitore, con:
   • Codici identificativi dei materiali
   • Limiti di migrazione globale e specifica (SML)
   • Condizioni d’uso previste (temperatura, durata, alimenti testati)
   • Simulanti usati nei test (A, B, C, D1, D2, E)
2. Registrazione nel manuale HACCP del tipo di sacchetto e delle condizioni di utilizzo.
3. Formazione interna del personale sull’uso sicuro dei materiali a contatto con alimenti.

Consigli professionali per un uso sicuro e conforme

✅ Scegli solo sacchetti con certificazione MOCA valida per le condizioni d’uso dichiarate (bagnomaria, vapore, abbattimento, ecc.)
✅ Evita sacchetti “multiuso” non tracciabili o acquistati da fornitori non specializzati.
✅ Verifica periodicamente i lotti e i limiti di migrazione in caso di controllo ufficiale.
✅ Conserva i certificati di conformità con il manuale HACCP.
✅ Non improvvisare l’uso di materiali non testati ad alte temperature.

Alfredo Ravanetti