I mandu (만두) sono i ravioli della cucina coreana. Si trovano in molte varianti: al vapore, fritti oppure serviti in zuppa. Il ripieno cambia a seconda della regione e della stagione, ma una delle versioni più diffuse nelle case coreane è quella con kimchi.
Il kimchi mandu (김치만두) nasce proprio per utilizzare il kimchi ben fermentato, quando il suo gusto diventa più intenso e leggermente acido. Il cavolo fermentato porta sapidità e profondità aromatica, mentre il tofu aggiunge consistenza e proteine senza rendere il ripieno pesante.
La ricetta è piuttosto completa: si prepara la pasta dei ravioli, si lavora il ripieno e poi si decide la cottura. I mandu possono essere al vapore, bolliti o leggermente dorati in padella. In molte famiglie coreane vengono preparati in grandi quantità durante l’inverno o nelle feste, poi congelati e cucinati al momento.
Dal punto di vista nutrizionale sono equilibrati: il tofu fornisce proteine vegetali, il kimchi apporta fermenti lattici e la pasta rimane sottile e leggera.
Ingredienti per circa 35 mandu
Per la pasta
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320 g farina 00
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180 ml acqua tiepida
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½ cucchiaino sale
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1 cucchiaino olio di sesamo
Per il ripieno
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200 g kimchi ben fermentato
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180 g tofu compatto
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1 cipollotto
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1 cucchiaino aglio tritato
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1 cucchiaino zenzero grattugiato
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1 cucchiaio olio di sesamo
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1 cucchiaio salsa di soia
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½ cucchiaino pepe nero
Per la salsa
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2 cucchiai salsa di soia
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1 cucchiaio aceto di riso
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1 cucchiaino olio di sesamo
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peperoncino in fiocchi
Tempo di preparazione
Preparazione: 45 minuti
Riposo pasta: 30 minuti
Cottura: 8–10 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 30 minuti
Procedimento
Preparare la pasta
Versa la farina in una ciotola ampia e aggiungi il sale. Unisci l’acqua tiepida poco alla volta mentre mescoli con una forchetta.
Quando l’impasto inizia a compattarsi trasferiscilo sul piano di lavoro. Impasta per circa 8–10 minuti, finché la pasta diventa liscia e leggermente elastica.
Aggiungi una goccia di olio di sesamo, lavora ancora brevemente e forma una palla.
Copri l’impasto con pellicola o con una ciotola capovolta e lascia riposare 30 minuti. Questo passaggio rilassa il glutine e rende la pasta più facile da stendere.
Preparare il ripieno
Trita finemente il kimchi. Se contiene molto liquido strizzalo leggermente.
Sbriciola il tofu con le mani oppure con una forchetta e pressalo leggermente in un panno per eliminare l’acqua in eccesso.
In una ciotola mescola kimchi, tofu, cipollotto tritato, aglio, zenzero, salsa di soia, olio di sesamo e pepe. Lavora il composto fino a ottenere un ripieno compatto.
Formare i mandu
Dividi l’impasto in due parti e stendilo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, circa 2 mm.
Con un coppapasta o un bicchiere ricava dischi di circa 8–9 cm.
Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco.
Inumidisci leggermente il bordo con acqua, piega il disco a mezzaluna e premi bene per sigillare. Puoi lasciare il bordo semplice oppure fare piccole pieghe decorative.
Cuocere i mandu
Per la cottura al vapore sistema i ravioli in un cestello rivestito con carta forno o foglie di cavolo.
Cuoci per 8 minuti sopra acqua in ebollizione.
Per una versione più croccante puoi anche scaldare una padella con un filo di olio, rosolare i mandu per 2 minuti, poi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e coprire finché il liquido evapora.
Preparare la salsa
Mescola salsa di soia, aceto di riso e olio di sesamo. Aggiungi peperoncino a piacere.
Servi i mandu al kimchi caldi con la salsa.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 175 kcal
Carboidrati: 27 g
Proteine: 7 g
Grassi: 4 g
Abbinamento vino
Con il kimchi fermentato serve un vino fresco e molto vivace, tuttavia non troppo denso. Un Riesling Kabinett di Dr. Loosen valorizza le note acide e speziate del piatto.
Un’alternativa mediterranea interessante è il Vermentino di Gallura di Tani, con profumi agrumati e una buona sapidità.
Cocktail: Hugo.
