Kufta: storia, tecnica e varianti delle polpette di carne più diffuse dal Levante al Maghreb

e Kufta – chiamate anche kofta o kefta a seconda dell’area – sono polpette o cilindri di carne macinata speziata diffusi dal Medio Oriente al Nord Africa, fino ai Balcani. Possono essere infilzate su spiedi e cotte alla brace, oppure cotte in umido in salsa di pomodoro e spezie.

Il piatto si costruisce sull’equilibrio tra carne tritata finemente e spezie calibrate. Tradizionalmente si utilizza agnello, spesso mescolato a manzo, perché il grasso dell’agnello garantisce succosità e struttura.

In molte zone del Levante la kufta è piatto conviviale da griglia, mentre in Marocco la kefta viene spesso cotta in tajine con pomodoro e uova.

Dal punto di vista nutrizionale è una preparazione proteica e naturalmente senza glutine nella versione base, ma non vegetariana.

Ingredienti per 4 persone (alla griglia)

• 500 g agnello macinato

• 300 g manzo macinato

• 1 cipolla piccola grattugiata

• 2 spicchi aglio

• 1 cucchiaino cumino

• 1 cucchiaino coriandolo in polvere

• ½ cucchiaino paprika

• 1 mazzetto prezzemolo tritato

• sale

• pepe

• 1 cucchiaio olio

Per servire

• pane pita o lavash

• yogurt o salsa tahina

• erbe fresche

Tempo di preparazione

Preparazione: 20 minuti
Riposo: 30–60 minuti
Cottura: 8–10 minuti
Totale: circa 1 ora e 30 minuti

Procedimento

1. In una ciotola unisci le carni e lavorale con le mani per 3–4 minuti fino a renderle omogenee e leggermente elastiche.

2. Aggiungi cipolla grattugiata ben strizzata, aglio tritato finissimo, spezie, prezzemolo, sale e pepe, quindi impasta per altri 3 minuti fino a distribuire uniformemente gli aromi.

3. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: il riposo permette alle proteine di compattarsi e migliora la tenuta in cottura.

4. Modella cilindri lunghi 10–12 cm attorno a spiedi metallici, compattando bene con le mani umide.

5. Cuoci su brace ben calda o griglia a fuoco medio-alto per 8–10 minuti, girando ogni 2 minuti per ottenere una doratura uniforme.

6. Lascia riposare 3 minuti fuori dal fuoco prima di servire per consentire ai succhi di redistribuirsi.

Valori nutrizionali per 100 g

Calorie: circa 280 kcal
Proteine: 19 g
Grassi: 22 g
Carboidrati: 1 g

Abbinamento vino

Con l’agnello speziato funziona un Cannonau di Argiolas Costera, mediterraneo e caldo.

Se vuoi uscire dall’Italia, un Bandol rosso di Domaine Tempier regge le spezie con eleganza.

Oppure, scelta più agile ma centrata, un Mencía di Guímaro per freschezza e tensione.

Cocktail: Americano.