Atago no Matsu Junmai Ginjo Sasara: il sakè giapponese di Miyagi che preferisce la misura alla spettacolarità
L’Atago no Matsu Junmai Ginjo Sasara di Niizawa Sake Brewery è un nihonshu che possiede una qualità preziosa: sa farsi apprezzare senza imporsi. È delicato nel profumo, morbido all’ingresso, ma attraversato da una freschezza decisa che asciuga il sorso e lascia una sensazione di straordinaria pulizia. La parte fruttata è discreta, l’umami ben calibrato, la progressione essenziale. Un sakè elegante, ma senza quella perfezione un po’ fredda che rende anonimi alcuni prodotti troppo levigati.
Siamo nella prefettura di Miyagi, nel Giappone nordorientale, dove la Niizawa Sake Brewery ha sviluppato una filosofia produttiva particolarmente interessante: creare sakè che trovino la propria espressione migliore durante il pasto.
Il Sasara interpreta questa idea con un equilibrio convincente. Non cerca aromi esplosivi né una ricchezza gustativa esagerata. Lavora sulla precisione, sulla delicatezza del riso e sulla rapidità con cui il gusto si sviluppa e poi si ritira, lasciando spazio alla cucina.
The Basics
- Materia prima: Riso giapponese, kōji di riso e acqua
- Produttore: Niizawa Sake Brewery (Niizawa Jōzōten)
- Sakè: Atago no Matsu Junmai Ginjo Sasara
- Categoria: Junmai Ginjo
- Provenienza: Prefettura di Miyagi, Giappone
- Fondazione del produttore: 1873
- Levigatura del riso (seimai-buai): 55%
- Alcol: 15% vol.
- Nihonshu-do: +4
- Acidità: 1,7
- Grado di amminoacidi: 1,2
- Produzione: Fermentazione del riso con kōji e lieviti, senza aggiunta di alcol distillato
- Formato: 720 ml
- Temperatura di servizio: 6–10 °C
Niizawa Sake Brewery: l’arte di produrre sakè per la tavola
La storia della Niizawa Sake Brewery comincia nel 1873, durante l’era Meiji, quando il Giappone attraversa un periodo di trasformazioni radicali. La famiglia Niizawa avvia la propria attività a Miyagi, sviluppando nel tempo una produzione che rimane profondamente legata alla tradizione del nihonshu.
Oggi la cantina è conosciuta soprattutto per due marchi: Atago no Matsu e Hakurakusei. Il primo conserva il nome storico della casa; il secondo, introdotto nel 2001, contribuisce ad affermare una nuova interpretazione del sakè da accompagnamento gastronomico.
Il principio che guida la produzione è semplice, ma richiede una notevole precisione tecnica. Un grande sakè da tavola non deve necessariamente possedere il profumo più intenso o la maggiore concentrazione. Deve accompagnare preparazioni differenti senza sovrastarle, mantenendo una propria identità anche accanto a ingredienti particolarmente saporiti.
Nel 2011 il terremoto del Tōhoku colpisce duramente anche la cantina. La produzione viene successivamente trasferita nell’area montuosa di Zaō, dove la famiglia ricostruisce la propria attività, continuando a investire nella qualità delle fermentazioni e nella conservazione del prodotto.
L’attenzione alle temperature di lavorazione e di stoccaggio è diventata uno dei tratti distintivi della Niizawa. Il sakè viene trattato come un prodotto delicato, la cui integrità dipende anche dalle condizioni in cui viene conservato dopo la produzione.
Il Sasara e il significato di Junmai Ginjo
Per capire l’Atago no Matsu bisogna partire dal riso.
La classificazione Junmai Ginjo identifica un sakè prodotto con riso, acqua, kōji e lieviti, senza aggiunta di alcol distillato, utilizzando un riso levigato fino a conservare al massimo il 60% della massa originaria del chicco.
Nel Sasara la percentuale scende al 55%. Significa che il 45% della parte esterna del riso viene eliminato prima della lavorazione, riducendo la presenza di componenti che influenzano il comportamento della fermentazione e il profilo aromatico finale.
Non è una gara a chi elimina più riso. Una levigatura particolarmente spinta non garantisce automaticamente un sakè migliore: determina una diversa materia prima, che il produttore deve saper interpretare.
Il risultato dipende dalla scelta del riso, dalla preparazione del kōji, dal comportamento dei lieviti e dalla gestione delle temperature.
Il Sasara privilegia una fermentazione capace di sviluppare una componente fruttata misurata, accompagnata da un gusto morbido e da una chiusura netta.
Anche il nome merita attenzione. Sasara richiama l’immagine dei piccoli chicchi di riso e l’aspirazione a trasformare ogni granello in qualcosa di prezioso. Un riferimento alla materia prima, ma anche alla cura necessaria per ottenere un prodotto tanto preciso.
Come viene prodotto l’Atago no Matsu Sasara?
Il processo comincia con la levigatura e il lavaggio del riso, seguiti dall’ammollo e dalla cottura a vapore.
Una parte del riso cotto viene inoculata con Aspergillus oryzae, il fungo utilizzato per produrre il kōji. Gli enzimi sviluppati durante questa fase trasformano progressivamente l’amido in zuccheri fermentabili.
È uno dei passaggi fondamentali della produzione del sakè, perché il riso, a differenza dell’uva, non contiene una quantità di zuccheri semplici sufficiente per avviare direttamente una fermentazione alcolica.
Successivamente intervengono i lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol. Nel nihonshu, saccarificazione e fermentazione alcolica procedono contemporaneamente all’interno del mosto, secondo il processo chiamato fermentazione multipla parallela.
La categoria Ginjo prevede particolare attenzione alla conduzione della fermentazione, generalmente caratterizzata da temperature contenute, per favorire lo sviluppo di un profilo aromatico fine.
Il Sasara nasce da questo lavoro di precisione. L’obiettivo non è esasperare la componente fruttata, ma conservarne una presenza delicata, sostenuta da acidità e umami.
Il prodotto appartiene alla categoria dei sakè pastorizzati, o hi-ire, e richiede una conservazione fresca e accurata per mantenere la qualità espressiva desiderata dal produttore.
Caratteristiche organolettiche
Colore: Trasparente e cristallino, con una luminosità molto pulita e riflessi appena argentati.
Profumo: Il bouquet è delicato, con una componente fruttata che richiama banana fresca, melone e pera, accompagnata da una sottile sensazione floreale. La parte aromatica non è particolarmente espansiva: rimane composta, lasciando emergere lentamente la dimensione più morbida e caratteristica del riso.
Palato: L’ingresso è soffice, quasi cremoso, seguito da una progressione fresca e asciutta. La dolcezza iniziale rimane contenuta e viene rapidamente riequilibrata dall’acidità, mentre l’umami introduce una piacevole profondità senza rendere il sorso pesante. La consistenza è levigata, il gusto ha precisione e la chiusura è sorprendentemente rapida. Una struttura costruita più sulla continuità e sull’equilibrio che sull’intensità.
Finale: Netto, fresco e delicatamente saporito, con una persistenza aromatica misurata che lascia il palato pronto per il boccone successivo.
Giudizio finale
L’Atago no Matsu Junmai Ginjo Sasara è un sakè di grande piacevolezza, capace di esprimere una personalità riconoscibile senza ricorrere a una concentrazione aromatica eccessiva.
Il suo pregio maggiore è la gestione della progressione gustativa. L’ingresso morbido introduce una materia delicata, l’acidità evita qualsiasi sensazione stucchevole e il finale si ritira con precisione. È proprio questa chiusura a renderlo particolarmente interessante durante il pasto: non lascia una lunga scia aromatica che finisce per sovrapporsi al cibo.
La complessità non è il suo argomento più forte. Il profilo è relativamente lineare, soprattutto sul piano aromatico, ma possiede equilibrio, pulizia e un’ottima definizione. Sono qualità che richiedono competenza produttiva e che nel Sasara emergono con naturalezza.
È un nihonshu adatto anche a chi vuole iniziare a esplorare seriamente il mondo del sakè, senza limitarsi alle espressioni più profumate o dolci.
Servitelo fresco, intorno agli 8 °C, preferibilmente in un piccolo calice da vino bianco con apertura non troppo stretta.
Prezzo
38 euro
Abbinamenti
Kaisendon con pesce crudo e riso giapponese, yakitori di pollo, takoyaki di Osaka e tofu teriyaki.
