Alex Atala: lo chef che ha portato le formiche amazzoniche nell’alta cucina mondiale
Alex Atala ha avuto il coraggio di servire formiche in un ristorante da due stelle Michelin e di farle diventare un ingrediente gastronomico, non una provocazione da circo. Piccole formiche amazzoniche dal profumo sorprendentemente vicino alla citronella, brodi di manioca fermentata, radici sconosciute ai mercati europei, pesci giganteschi e frutti tropicali che sembrano inventati da un botanico con molta fantasia. Al D.O.M. di San Paolo, lo chef brasiliano ha costruito una cucina selvaggia, colta e tecnicamente impeccabile, capace di trasformare la biodiversità del suo Paese in un linguaggio gastronomico contemporaneo.
E pensare che da ragazzo Atala sembrava destinato a una vita completamente diversa. Capelli punk, tatuaggi, dischi da DJ, viaggi e una passione per l’avventura che lo porta prima in Europa e poi nelle cucine della grande ristorazione francese. Il ritorno in Brasile, nel 1994, gli cambia la prospettiva: perché imitare Escoffier quando hai a disposizione una delle dispense naturali più straordinarie del pianeta?
Da questa domanda nasce D.O.M., aperto nel 1999 e premiato con due stelle Michelin, il ristorante che ha contribuito a far riconoscere la gastronomia brasiliana come una delle grandi cucine creative del mondo.
Ma la storia di Atala non è soltanto una collezione di ingredienti esotici. È anche un racconto di identità culturale, di conoscenze indigene, di sostenibilità e delle contraddizioni che emergono quando il patrimonio alimentare delle comunità tradizionali entra nei menu dell’alta ristorazione.
Perché una formica può essere sorprendente. Ma la vera rivoluzione comincia quando capiamo da dove arriva, chi ha imparato a mangiarla e perché il suo sapore merita attenzione.
Chi è Alex Atala: dal punk rock alla grande cucina
Milad Alexandre Mack Atala nasce il 3 giugno 1968 a São Bernardo do Campo, nello Stato di San Paolo, in Brasile.
La sua famiglia ha radici culturali differenti, fra cui quelle palestinesi. Il padre lavora nell’industria della gomma e coltiva una grande passione per la pesca, la caccia e le escursioni nella natura.
Sono esperienze decisive per il piccolo Alex, che trascorre parte dell’infanzia fra fiumi, foreste e ambienti dove il cibo non arriva confezionato su uno scaffale.
Un pesce deve essere catturato, pulito e cucinato. Una pianta deve essere riconosciuta. Un ingrediente può essere commestibile, inutile o pericoloso, e la differenza dipende dalla conoscenza di chi vive in quel territorio.
Poi arriva l’adolescenza e la natura deve condividere il palcoscenico con la musica.
Atala si appassiona al punk rock, lavora come DJ, frequenta ambienti alternativi e viaggia. Non assomiglia affatto al giovane cuoco destinato a frequentare disciplinatamente le grandi scuole alberghiere.
A diciannove anni si trova in Belgio, dove frequenta una scuola di cucina a Namur.
È l’inizio di una formazione professionale rigorosa, sviluppata successivamente nelle cucine europee. Lavora con Jean-Pierre Bruneau e Bernard Loiseau, entrando in contatto con i fondamenti della grande gastronomia francese.
Fondi, salse, cotture, organizzazione della brigata e rispetto delle materie prime diventano il suo nuovo repertorio.
Passa anche per l’Italia, vivendo e lavorando fra Milano e altre città.
Questa esperienza gli insegna qualcosa di più importante delle singole tecniche: le grandi cucine europee possiedono una fortissima identità territoriale.
I francesi valorizzano il proprio patrimonio gastronomico. Gli italiani sono capaci di trasformare ingredienti quotidiani in simboli culturali.
Atala comincia a chiedersi perché il Brasile, con un territorio così vasto e una biodiversità straordinaria, debba continuare a cercare prestigio attraverso ricette importate dall’Europa.
Nel 1994 torna a San Paolo. E la sua cucina comincia finalmente a parlare portoghese.
D.O.M.: il ristorante che ha cambiato la gastronomia brasiliana
Il D.O.M. apre nel 1999, nel quartiere Jardins di San Paolo.
Il nome deriva dall’espressione latina Deo Optimo Maximo, tradizionalmente riferita a Dio nella sua massima grandezza.
Quando Atala inaugura il ristorante, l’alta cucina brasiliana guarda ancora con particolare deferenza alla Francia e all’Italia.
La gastronomia locale vive soprattutto nelle case, nei mercati, nei ristoranti popolari e nelle cucine regionali.
La proposta del D.O.M. rompe questa gerarchia.
Atala utilizza tecniche europee per lavorare ingredienti profondamente brasiliani: manioca, tucupi, jambu, frutti amazzonici, pesci d’acqua dolce, radici, semi e spezie appartenenti a tradizioni alimentari spesso poco conosciute anche nelle grandi città del Paese.
All’inizio la proposta non è necessariamente facile da comprendere.
Perché pagare il prezzo di un ristorante gastronomico per assaggiare ingredienti che alcuni clienti associano alla cucina povera o rurale?
La risposta arriva attraverso i piatti.
Atala dimostra che una radice può offrire una complessità paragonabile a quella di ingredienti molto più costosi. Che un brodo di manioca possiede una profondità aromatica straordinaria. Che un pesce amazzonico merita la stessa precisione tecnica riservata a un rombo o a un’astice.
Il successo cresce rapidamente e il D.O.M. diventa uno dei grandi riferimenti della cucina latinoamericana.
Nel 2012 raggiunge il quarto posto nella classifica World’s 50 Best Restaurants. Nel 2015, con l’arrivo della Guida Michelin in Brasile, conquista due stelle, riconoscimento mantenuto anche nel 2026.
È una svolta culturale prima ancora che gastronomica.
Atala non porta semplicemente ingredienti brasiliani in un ristorante elegante. Cambia l’idea di quali ingredienti meritino di entrare in un ristorante elegante.
La filosofia di Alex Atala: tecnica francese, anima amazzonica
Il principio fondamentale della cucina di Atala è l’incontro fra conoscenza tradizionale e precisione contemporanea.
Uno stesso ingrediente può appartenere alla cultura alimentare di una comunità da secoli e diventare quasi sconosciuto appena ci si sposta di qualche centinaio di chilometri.
Atala cerca di colmare questa distanza.
Studia i prodotti, incontra raccoglitori e produttori, visita regioni differenti e lavora con la brigata per comprenderne le possibilità gastronomiche.
Ma non si limita a trasferire una ricetta tradizionale nel menu.
Una radice può diventare una purea setosa. Un brodo fermentato può accompagnare un pesce lavorato con una cottura di precisione. Un frutto amazzonico può sostituire un agrume nella costruzione di una salsa o di un dessert.
La tecnica francese offre gli strumenti, mentre il territorio brasiliano fornisce il linguaggio aromatico.
Questo metodo presenta un vantaggio straordinario: libera la cucina locale dall’obbligo di somigliare ai grandi modelli europei.
Ma contiene anche un rischio.
Quando un ingrediente viene estratto dal proprio contesto culturale e presentato soprattutto per il suo carattere insolito, può diventare un effetto speciale.
Non basta mettere una formica su un piatto per fare grande cucina. Bisogna darle una ragione gastronomica per essere lì.
Le creazioni migliori di Atala sono proprio quelle nelle quali la sorpresa iniziale lascia il posto a un equilibrio convincente.
La formica amazzonica: l’ingrediente simbolo di Alex Atala
La formica amazzonica è diventata il simbolo internazionale della cucina di Atala.
Nelle tradizioni alimentari di alcune comunità indigene, determinati insetti vengono raccolti e consumati da generazioni.
Lo chef entra in contatto con questo patrimonio attraverso i suoi viaggi e l’incontro con persone che conoscono profondamente la foresta.
Una delle specie utilizzate possiede un profilo aromatico particolare, caratterizzato da note che ricordano la citronella e lo zenzero.
È una scoperta sorprendente per un palato europeo, abituato a considerare gli insetti soprattutto animali da evitare.
Atala decide di introdurre le formiche nel menu del D.O.M., anche in abbinamento a ingredienti come ananas o riccio di mare.
L’obiettivo non è semplicemente provocare una reazione di disgusto.
La formica diventa una componente aromatica: piccola, intensa, capace di portare una sfumatura agrumata e vegetale in preparazioni di grande precisione.
L’abbinamento con il riccio è particolarmente interessante.
La dolcezza iodata e cremosa del riccio incontra una sensazione erbacea, quasi balsamica, proveniente dall’insetto.
Un accostamento che può sembrare assurdo finché non si comprende il ruolo dell’ingrediente.
Naturalmente, il successo gastronomico non elimina le questioni pratiche. Gli insetti commestibili devono essere identificati, raccolti e trattati correttamente, e il loro utilizzo alimentare è soggetto a regole differenti secondo il Paese.
Non è un invito a raccogliere le formiche del giardino per condire l’insalata.
È la dimostrazione che le nostre abitudini alimentari rappresentano soltanto una delle tante possibilità culturali esistenti.
Il tucupi: il brodo amazzonico che vale più di mille salse
Se la formica è l’ingrediente più spettacolare, il tucupi è probabilmente quello che spiega meglio la profondità gastronomica della cucina di Atala.
Si tratta di un liquido ricavato dalla manioca, particolarmente importante nella tradizione alimentare dell’Amazzonia.
La sua preparazione richiede lavorazioni specifiche, comprese fermentazione e cottura, perché alcune varietà di manioca contengono composti cianogenici potenzialmente tossici.
Solo una lavorazione corretta rende il prodotto sicuro.
Il risultato è un condimento dal carattere intenso, con acidità, sfumature fermentate e una profondità difficile da ricondurre ai sapori più familiari della cucina europea.
Atala lo utilizza per accompagnare pesci, preparare brodi e costruire salse.
È interessante confrontarlo idealmente con un grande fondo francese.
Il fondo tradizionale concentra sapore attraverso ossa, verdure, tostature e lunghe cotture.
Il tucupi sviluppa invece una parte della propria identità attraverso la trasformazione della manioca.
Due strade differenti per raggiungere un obiettivo simile: dare al piatto una profondità che rimane sul palato molto dopo il primo boccone.
La differenza è che il tucupi porta con sé anche una storia indigena, agricola e territoriale che non può essere separata dalla sua identità.
Manioca: l’ingrediente che racconta il Brasile meglio di qualsiasi altro
Per comprendere la cucina di Alex Atala bisogna partire dalla manioca, chiamata anche cassava o yuca in altre parti del mondo.
È una delle grandi colture alimentari del pianeta, fondamentale in molte regioni dell’America Latina, dell’Africa e dell’Asia.
In Brasile compare in forme diversissime.
Può essere bollita, fritta, trasformata in purea, farina, amido, tapioca, beiju oppure utilizzata per ottenere il tucupi.
Ogni trasformazione produce consistenze e possibilità gastronomiche differenti.
Le farine di manioca entrano nella farofa, un accompagnamento tradizionale capace di aggiungere croccantezza e carattere a molti piatti brasiliani.
L’amido permette di preparare consistenze elastiche, paste e sfoglie. La radice cotta offre invece una morbidezza piena, delicata, che può accompagnare carni e pesci.
Atala la considera un ingrediente fondamentale dell’identità gastronomica brasiliana e le ha dedicato anche un intero libro.
Il paragone più interessante è con il grano nella cucina europea.
Siamo abituati a pensare alla farina di frumento come a una materia prima quasi universale, eppure molte culture alimentari hanno costruito repertori altrettanto complessi attraverso altri amidi.
La manioca è uno di questi.
Non è il parente povero della patata. È un universo gastronomico con una propria storia, tecniche e consistenze.
Jambu, priprioca e cupuaçu: tre ingredienti per capire l’Amazzonia
Jambu: la pianta che fa vibrare la bocca
Il jambu è una pianta utilizzata nella cucina amazzonica, particolarmente conosciuta per la sensazione che produce sulla lingua.
Contiene composti responsabili di un effetto temporaneamente formicolante, con una lieve sensazione di intorpidimento.
È un ingrediente gastronomicamente affascinante perché modifica la percezione del boccone.
Non aggiunge soltanto un sapore erbaceo: introduce una sensazione tattile.
La cucina tradizionale lo utilizza in preparazioni come il tacacá, mentre Atala ne esplora le possibilità all’interno di piatti contemporanei.
Priprioca: una radice dal profumo sorprendente
La priprioca è una pianta aromatica amazzonica le cui parti sotterranee possiedono un profilo particolarmente intenso.
Il suo profumo può evocare note legnose, floreali, speziate e resinose.
Tradizionalmente conosciuta anche per impieghi aromatici, è stata valorizzata da Atala come ingrediente gastronomico.
È un esempio perfetto del suo metodo: riconoscere una qualità sensoriale già conosciuta localmente e cercare una forma culinaria capace di esprimerla.
Naturalmente il dosaggio è decisivo. Un aroma tanto caratteristico può diventare invadente se utilizzato senza misura.
Cupuaçu: il cugino amazzonico del cacao
Il cupuaçu è il frutto di un albero imparentato con il cacao.
Possiede una polpa profumata, acidula e cremosa, utilizzata in succhi, dolci, gelati e altre preparazioni.
La sua acidità lo rende particolarmente interessante nella pasticceria.
Può contrastare la ricchezza del cioccolato, alleggerire creme e costruire dessert nei quali dolcezza e freschezza rimangono in equilibrio.
Nel repertorio contemporaneo del D.O.M. compare proprio in combinazione con cioccolato e alloro.
Una dimostrazione di come un frutto regionale possa trovare una collocazione raffinata senza dover imitare il gusto di mango, passion fruit o agrumi più conosciuti.
I piatti più rappresentativi della cucina di Alex Atala
Pesce amazzonico con tucupi e tapioca
Fra le creazioni che Atala ha identificato come rappresentative del proprio lavoro compare il pesce amazzonico con tucupi e tapioca.
L’idea gastronomica è costruita intorno a tre ingredienti profondamente legati al territorio.
Il pesce porta la componente proteica e la delicatezza del gusto. Il tucupi introduce acidità e profondità fermentativa, mentre la tapioca lavora sulle consistenze.
È una preparazione che dimostra quanto la grande cucina possa nascere da una dispensa completamente diversa da quella europea.
Non serve un rombo dell’Atlantico accompagnato da una salsa al burro per ottenere un piatto di alta gastronomia.
Formiche amazzoniche e ananas
L’abbinamento fra formiche amazzoniche e ananas è uno dei gesti più riconoscibili dello chef.
La dolcezza e l’acidità del frutto incontrano il carattere erbaceo dell’insetto.
La combinazione è particolarmente efficace sul piano concettuale perché costringe a distinguere la reazione psicologica dal valore gastronomico dell’ingrediente.
Un boccone può apparire provocatorio e avere al tempo stesso un equilibrio aromatico preciso.
La vera difficoltà consiste nel non lasciare che la sorpresa diventi più importante del gusto.
Purè di igname con riccio di mare e spirulina
Nel repertorio recente del D.O.M. compare un purè di igname con crema di riccio di mare e spirulina.
L’igname offre una base morbida e delicata, il riccio porta una dolcezza marina intensa e la spirulina aggiunge una componente aromatica particolare.
È una costruzione molto diversa dall’immagine folcloristica della cucina amazzonica.
Qui Atala lavora su consistenze, intensità e precisione, utilizzando ingredienti che appartengono a mondi gastronomici differenti.
Il risultato cercato è una progressione fra terra e mare, non una semplice collezione di prodotti insoliti.
Alloro, cioccolato e cupuaçu
Un altro dessert recente combina alloro, cioccolato e cupuaçu.
Il cioccolato porta profondità e struttura, il cupuaçu introduce una componente acidula, mentre l’alloro aggiunge una nota aromatica meno prevedibile rispetto alla vaniglia.
È una preparazione che riassume bene il lato più raffinato della ricerca di Atala.
Non c’è bisogno di aggiungere dieci ingredienti amazzonici per raccontare un territorio. A volte basta scegliere quelli capaci di dialogare meglio.
D.O.M. nel 2026: un viaggio gastronomico attraverso i biomi brasiliani
Nel 2026 il D.O.M. propone un percorso ispirato alla figura del giaguaro, chiamato Quando a onça bebe água, un’espressione brasiliana che richiama il momento decisivo, quando le cose diventano serie.
Il menu attraversa idealmente i grandi ambienti naturali del Brasile: Amazzonia, Cerrado, Pantanal, Caatinga e Foresta Atlantica.
Non si tratta di un catalogo geografico nel quale ogni ingrediente rappresenta semplicemente una regione.
La ricerca parte dalle caratteristiche degli ecosistemi, dai prodotti locali e dalle tradizioni alimentari delle comunità.
Atala lavora al progetto insieme a Geovane Carneiro, figura fondamentale nella cucina del ristorante, e alla brigata.
Il percorso degustazione comprende dieci passaggi fra piccoli assaggi, preparazioni fredde e calde, portate principali e dessert.
È disponibile anche una versione adattabile alle esigenze vegetariane.
La formula esprime un’idea ambiziosa: utilizzare il menu per raccontare un Paese attraverso la sua biodiversità, andando oltre i piatti più conosciuti dal pubblico internazionale.
Ma il rischio è evidente.
Quando un ristorante tenta di raccontare un intero continente di sapori in dieci portate, può trasformare l’esperienza gastronomica in una conferenza illustrata.
La sfida è mantenere i piatti al centro della scena.
La biodiversità è un argomento importante. Ma un ristorante deve prima di tutto cucinare in maniera straordinaria.
Quanto costa mangiare al D.O.M. di San Paolo?
Il D.O.M. propone nel novembre 2026 un menu degustazione e una formula per il pranzo dei giorni feriali.
- Menu degustazione di dieci passaggi: 1.300 real brasiliani.
- Menu degustazione con abbinamento di nove vini: 2.150 real brasiliani.
- Pranzo executivo: 250 real brasiliani.
Il pranzo executivo è particolarmente interessante perché interpreta uno dei pasti fondamentali della tradizione brasiliana: riso e fagioli.
Comprende insalata verde, beiju, riso, due tipi di fagioli, patate saltate, cavolo ripassato con bacon, banana impanata, farofa e una scelta fra carne, pesce o pollo, oltre a dessert e caffè.
È un contrasto affascinante.
Lo stesso ristorante capace di servire formiche amazzoniche propone anche una versione molto curata di un pasto quotidiano brasiliano.
Una scelta coerente con l’identità di Atala: la grande cucina nazionale non deve essere raccontata soltanto attraverso gli ingredienti rari.
Un piatto di riso e fagioli cucinato alla perfezione può dire sul Brasile quanto un’intera degustazione di frutti amazzonici.
Informazioni utili
- Ristorante: D.O.M.
- Chef: Alex Atala
- Collaboratore nella direzione creativa: Geovane Carneiro
- Stelle Michelin: 2
- Indirizzo: Rua Barão de Capanema 549, Jardins, São Paulo, Brasile
- Telefono: +55 11 96918-9947
- Pranzo: dal lunedì al venerdì, 12:00–15:00
- Cena: dal lunedì al sabato, 19:00–23:00
- Chiusura: domenica
- Sito ufficiale: https://domrestaurante.com.br/
Dalva e Dito: l’altra anima della cucina di Atala
Nel 2009 Atala apre Dalva e Dito, un ristorante concepito per valorizzare la cucina tradizionale brasiliana attraverso una formula più familiare.
La differenza rispetto al D.O.M. è significativa.
Al D.O.M. la ricerca gastronomica costruisce menu degustazione complessi, nei quali ingredienti e tecniche vengono interpretati attraverso una forte sensibilità autoriale.
Da Dalva e Dito prevalgono preparazioni riconoscibili, sapori domestici e piatti legati alla memoria collettiva.
Fra le specialità figurano pato no tucupi, il celebre anatra in brodo di manioca della tradizione amazzonica, e baião de dois, preparazione di riso e fagioli associata soprattutto al Nordest brasiliano.
È un progetto importante perché impedisce di ridurre Atala al ruolo dello chef delle formiche.
Il suo interesse per la cucina brasiliana comprende anche i piatti quotidiani, le preparazioni familiari e le tradizioni regionali che hanno già un’identità gastronomica precisa.
Il compito dello chef non è necessariamente reinventarle.
A volte consiste semplicemente nel cucinarle con grande cura.
Instituto ATÁ: la gastronomia può aiutare a proteggere la biodiversità?
Accanto ai ristoranti, Alex Atala ha sviluppato un’attività legata alla valorizzazione della biodiversità alimentare brasiliana attraverso Instituto ATÁ.
L’idea di fondo è costruire relazioni fra gastronomia, produzione agricola, conoscenze tradizionali e mercati.
Molti ingredienti amazzonici o del Cerrado possiedono qualità gastronomiche straordinarie, ma rimangono difficili da commercializzare fuori dalle proprie regioni.
Per trasformarli in una risorsa economica occorrono organizzazione, infrastrutture, trasporti, conoscenze tecniche e rapporti commerciali affidabili.
È un lavoro molto più complesso che acquistare un ingrediente raro per inserirlo nel menu di un ristorante costoso.
La vera questione riguarda la distribuzione del valore.
Se un prodotto raccolto da una comunità tradizionale diventa famoso grazie a uno chef internazionale, quanto del beneficio economico arriva a chi lo coltiva, lo conosce e lo conserva?
È una domanda che non può essere risolta soltanto con la buona volontà.
Servono accordi chiari, compensi adeguati, rispetto delle conoscenze locali e un ruolo reale delle comunità nelle decisioni.
Il caso della vaniglia del Cerrado
La collaborazione fra Instituto ATÁ e la comunità quilombola Kalunga, nel progetto dedicato alla vaniglia del Cerrado, ha sollevato controversie importanti fra il 2018 e il 2019.
Alcuni rappresentanti della comunità hanno contestato i risultati economici del progetto e la registrazione di marchi collegati alla vaniglia da parte dell’istituto.
Atala e Instituto ATÁ hanno difeso il proprio operato, sostenendo che le registrazioni fossero finalizzate alla protezione del progetto e che fossero state realizzate attività di formazione e sviluppo produttivo.
La vicenda è diventata anche oggetto di analisi accademiche, che hanno discusso i rischi legati alla valorizzazione commerciale degli ingredienti tradizionali.
Non è una ragione per negare il contributo gastronomico di Atala.
È però un promemoria importante: raccontare la biodiversità non equivale automaticamente a proteggerla, soprattutto quando entrano in gioco proprietà intellettuale, mercati e comunità vulnerabili.
Una cucina che vuole essere sostenibile deve misurarsi anche con queste contraddizioni.
Alex Atala, la fama internazionale e i riconoscimenti
Il successo del D.O.M. ha trasformato Atala in una delle figure più conosciute della gastronomia sudamericana.
Nel 2012 il ristorante raggiunge il quarto posto nella World’s 50 Best Restaurants, uno dei risultati internazionali più importanti mai ottenuti dalla cucina brasiliana.
Nel 2013 Atala viene inserito fra le cento persone più influenti al mondo dalla rivista Time.
Nel 2015 arrivano le due stelle Michelin, mantenute fino alla selezione 2026.
La sua notorietà cresce ulteriormente grazie alla partecipazione alla serie Netflix Chef’s Table, che racconta il rapporto fra il suo percorso personale, la cucina e la biodiversità brasiliana.
Anche in Italia diventa un volto conosciuto, soprattutto dopo la partecipazione come ospite a MasterChef Italia nel gennaio 2024.
La sua presenza televisiva conserva alcuni tratti della personalità giovanile: energia, tatuaggi, linguaggio diretto e una certa insofferenza per le regole considerate intoccabili.
Ma sarebbe superficiale ridurlo al cuoco punk che serve insetti.
La sua influenza è legata soprattutto alla capacità di aver cambiato la percezione internazionale della cucina brasiliana.
I libri di Alex Atala: dalla manioca alla nuova identità gastronomica brasiliana
La produzione editoriale dello chef accompagna la sua ricerca sulle materie prime.
D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, pubblicato nel 2013, è uno dei lavori più importanti per comprendere la sua filosofia.
Il volume racconta il ristorante, le preparazioni e soprattutto il rapporto fra ingredienti locali e tecniche contemporanee.
Mandioca, pubblicato nel 2021, approfondisce invece il ruolo di uno degli alimenti fondamentali della cultura brasiliana.
È una scelta significativa: dedicare un intero libro a una radice significa riconoscerle una complessità culturale e gastronomica che molti manuali europei non le riservano.
La bibliografia comprende anche Escoffianas Brasileiras, realizzato con Carolina Chagas, e Com Unhas, Dentes e Cuca, scritto con Carlos Alberto Dória.
Sono opere che permettono di seguire l’evoluzione di Atala: dalla formazione europea alla costruzione di un’identità brasiliana autonoma, fino alla riflessione sul rapporto fra cibo, territorio e società.
Alex Atala oggi: ristorazione, ospitalità e nuovi progetti
Nel 2026 Alex Atala continua a rappresentare il riferimento creativo del D.O.M. e di Dalva e Dito.
Il suo lavoro non si limita però alla cucina quotidiana.
Il gruppo sviluppa anche attività di catering attraverso 7 Gastronomia, in collaborazione con Sapore, partecipando a grandi eventi e manifestazioni.
Dal 2024 Atala è inoltre coinvolto nel progetto Resid, dedicato a ospitalità, alberghi, esperienze e servizi collegati alla gastronomia.
È un’evoluzione coerente con la carriera di molti grandi chef contemporanei, che trasformano il proprio linguaggio culinario in un sistema di attività differenti.
La questione più interessante rimane però il futuro del D.O.M.
Dopo oltre venticinque anni, un ristorante costruito sull’innovazione deve continuare a evolvere senza trasformare le proprie invenzioni in un repertorio prevedibile.
Le formiche, il tucupi e le radici amazzoniche sono ormai riconoscibili come elementi della cucina di Atala.
Ma ciò che un tempo appariva rivoluzionario può diventare una formula.
Per questo la ricerca sui biomi brasiliani e il ruolo di Geovane Carneiro assumono un’importanza particolare.
La sfida non è continuare a sorprendere il mondo con ingredienti sconosciuti. È dimostrare che quegli ingredienti hanno ancora nuove storie gastronomiche da raccontare.
L’eredità di Alex Atala: il Brasile non deve più chiedere permesso alla cucina francese
La grande rivoluzione di Alex Atala è culturale prima ancora che tecnica.
Quando ha cominciato a cucinare, il prestigio gastronomico in Brasile era ancora fortemente associato ai modelli europei.
Atala ha studiato quei modelli, ne ha imparato i fondamentali e poi ha avuto il coraggio di metterli al servizio di una dispensa completamente diversa.
La sua cucina ha contribuito a dare visibilità internazionale a ingredienti, tecniche e tradizioni che possedevano già una storia profonda, ma raramente trovavano spazio nell’alta ristorazione.
Questo risultato non cancella le contraddizioni.
La valorizzazione della biodiversità può diventare un’opportunità economica, ma può anche produrre squilibri quando il prestigio e i profitti si concentrano lontano dai territori di origine.
La cucina di Atala è più interessante quando affronta queste domande senza nasconderle dietro una narrazione romantica della foresta.
Dal punto di vista strettamente gastronomico, il suo contributo rimane straordinario.
Ha dimostrato che una radice può competere con un ingrediente di lusso, che un brodo fermentato può avere la complessità di una grande salsa e che un insetto può possedere un ruolo aromatico preciso.
Non significa che tutto debba essere trasformato in un’esperienza estrema.
Al contrario, il successo del suo pranzo a base di riso e fagioli dimostra che la vera identità di una cucina nazionale vive anche nelle preparazioni più semplici.
Alex Atala ha portato le formiche dell’Amazzonia sulle tavole più prestigiose del mondo. Ma il suo merito maggiore è aver dimostrato che il Brasile possedeva già una grande cucina, molto prima che qualcuno decidesse di assegnarle due stelle Michelin.
