Yotam Ottolenghi: lo chef che ha trasformato le verdure in un tripudio di spezie, colori e sapori
Yotam Ottolenghi ha compiuto un piccolo miracolo gastronomico: convincere milioni di persone che una melanzana arrostita può essere più eccitante di una bistecca. Non ha inventato la cucina vegetariana, né ha scoperto il piacere di condire le verdure con olio e limone. Ha fatto qualcosa di più sottile: ha trasformato ingredienti spesso relegati al ruolo di contorno in protagonisti sfacciati, seducenti, pieni di carattere. Cavolfiori arrostiti, melanzane con salsa allo yogurt e melagrana, pomodori con spezie e melassa, carote caramellate, ceci, lenticchie, erbe fresche e una quantità di tahina che farebbe impallidire molte dispense europee.
Nato a Gerusalemme nel 1968, figlio di un padre di origini italiane e di una madre di famiglia tedesca, Ottolenghi ha costruito a Londra uno dei linguaggi gastronomici più riconoscibili degli ultimi venticinque anni. I suoi piatti sono generosi, coloratissimi, aromatici e spesso attraversati da contrasti vigorosi: dolce contro acido, cremoso contro croccante, piccante contro fresco.
Non è la cucina minimalista dei tre ingredienti disposti con le pinzette su un piatto grande come una ruota. Qui si mangia con gli occhi, si affonda il cucchiaio nelle salse, si spezza il pane per raccogliere l’ultimo cucchiaio di yogurt speziato.
Certo, a volte Ottolenghi esagera. Una semplice insalata può richiedere dodici ingredienti, tre spezie poco comuni e una salsa da preparare separatamente. Ma quando trova l’equilibrio, succede qualcosa di straordinario: anche un cavolfiore diventa un piatto che avete voglia di cucinare di nuovo.
Chi è Yotam Ottolenghi: biografia, origini e formazione
Yotam Ottolenghi nasce il 14 dicembre 1968 a Gerusalemme, in una famiglia di intellettuali.
Il padre Michael, di origini ebraico-italiane, è un professore universitario di chimica; la madre Ruth proviene da una famiglia di radici tedesche e lavora nell’insegnamento.
La cucina di casa mescola quindi tradizioni differenti. Accanto ai sapori del Medio Oriente compaiono preparazioni italiane, piatti europei, pasta, verdure e ricette che il padre ha conosciuto attraverso la propria storia familiare.
Il rapporto con l’Italia è particolarmente importante. Michael è nato a Firenze e conserva una passione per la cucina italiana, che prepara con un rispetto quasi religioso per i procedimenti tradizionali.
Durante l’infanzia Yotam trascorre anche periodi in Italia. La cultura gastronomica mediterranea diventa così una parte naturale della sua formazione, non un repertorio scoperto successivamente nei ristoranti.
Ma il giovane Ottolenghi non sembra destinato alla cucina professionale.
Studia letteratura comparata e filosofia all’Università di Tel Aviv, coltivando un interesse profondo per la scrittura e il linguaggio.
Lavora anche nel giornalismo, prima di decidere di cambiare completamente direzione.
Negli anni Novanta si trasferisce ad Amsterdam, dove prosegue gli studi, e nel 1997 arriva a Londra, iscrivendosi alla prestigiosa scuola di cucina Le Cordon Bleu.
È una svolta relativamente tardiva, considerando il percorso abituale dei grandi chef. Ottolenghi non è cresciuto attraverso dieci anni di disciplina nelle brigate francesi, né ha trascorso l’adolescenza sfilettando pesci per un ristorante stellato.
Porta ai fornelli soprattutto curiosità, cultura personale e una memoria gastronomica costruita fra Gerusalemme, Italia ed Europa.
E una grande passione per la pasticceria.
Da Baker & Spice alla prima gastronomia Ottolenghi
A Londra, Yotam lavora come pasticciere e sviluppa una particolare sensibilità per gli impasti, le creme, gli agrumi e le preparazioni dolci.
Una delle esperienze decisive è quella da Baker & Spice, dove incontra Sami Tamimi, cuoco palestinese nato anch’egli a Gerusalemme nel 1968.
I due provengono dalla stessa città, ma da comunità differenti. Hanno alle spalle storie personali, tradizioni familiari e percorsi di vita diversi.
A Londra scoprono però di condividere una memoria gastronomica potentissima: il profumo delle spezie, le verdure, le erbe, il pane, i legumi e il modo in cui il cibo viene servito e condiviso nelle case del Medio Oriente.
Da quell’incontro nasce una collaborazione destinata a cambiare la ristorazione londinese.
Nel 2002 Ottolenghi e Tamimi aprono la prima gastronomia a Notting Hill, insieme ai soci Noam Bar e Jim Webb.
Il locale è piccolo, ma possiede un’identità visiva immediatamente riconoscibile.
Sul bancone compaiono grandi vassoi di verdure arrosto, insalate traboccanti di erbe, cereali, legumi, torte e dolci ricchissimi. Le preparazioni vengono esposte come se fossero protagoniste di una festa.
Il colore diventa un linguaggio commerciale e gastronomico.
La formula incontra rapidamente il gusto di Londra, una città cosmopolita dove convivono comunità e tradizioni alimentari provenienti da tutto il mondo.
Le gastronomie Ottolenghi crescono, si moltiplicano e contribuiscono a cambiare il modo in cui molti londinesi immaginano il pranzo.
Una vaschetta di verdure non deve necessariamente rappresentare l’alternativa triste al panino con la carne. Può diventare la ragione principale per entrare in un locale.
La rivoluzione vegetale: perché Ottolenghi non è uno chef vegetariano
Una delle definizioni più frequenti associate a Yotam Ottolenghi è quella di chef vegetariano.
Ma è imprecisa.
Ottolenghi cucina e mangia anche carne e pesce. I suoi ristoranti propongono pollo, agnello, crostacei e altre preparazioni animali.
La sua rivoluzione consiste piuttosto nell’aver dimostrato che un piatto vegetale può essere completo, appagante e gastronomicamente ambizioso senza dover imitare la carne.
Per anni, in una parte della ristorazione europea, le verdure sono state trattate come elementi secondari: un contorno bollito, qualche foglia di insalata, una guarnizione da sistemare accanto alla proteina principale.
Ottolenghi rovescia questa gerarchia.
La melanzana acquista profondità attraverso la tostatura. Il cavolfiore sviluppa sapori intensi quando viene arrostito. Le carote incontrano spezie, miele e agrumi. I ceci diventano la base di salse, creme e preparazioni strutturate.
Non è necessario aggiungere una bistecca per dare dignità al piatto.
La svolta arriva anche attraverso la rubrica The New Vegetarian, pubblicata sul Guardian, nella quale propone ricette vegetali capaci di interessare anche un pubblico onnivoro.
Il successo contribuisce a diffondere una cucina vegetable-forward, nella quale le verdure occupano il centro della scena senza imporre un’identità alimentare rigida.
È una differenza fondamentale.
Ottolenghi non vi chiede di smettere di mangiare carne. Vi fa venire voglia di mangiare più verdure.
Dal punto di vista gastronomico, è probabilmente una strategia molto più efficace.
La filosofia di Ottolenghi: acidità, spezie, consistenze e colori
Il suo stile viene spesso riassunto attraverso una parola: mediterraneo.
Ma è una definizione insufficiente.
La cucina di Ottolenghi attraversa Medio Oriente, Nord Africa, Europa, Asia meridionale e tradizioni contemporanee britanniche. I riferimenti cambiano secondo il piatto, ma la costruzione del gusto conserva alcuni principi riconoscibili.
L’acidità contro la ricchezza
Il limone è uno degli ingredienti fondamentali della sua cucina.
Può comparire fresco, sotto forma di scorza, succo o limone conservato sotto sale. Accanto agli agrumi troviamo aceti, melassa di melagrana, yogurt e ingredienti fermentati.
L’acidità non serve soltanto a rendere un piatto fresco.
Taglia la ricchezza dei grassi, accentua la percezione delle spezie e rende più dinamiche preparazioni che altrimenti rischierebbero di diventare pesanti.
Pensate a una melanzana arrostita e condita con abbondante olio: già così è deliziosa, ma può risultare piuttosto opulenta.
Aggiungete una salsa acidula allo yogurt, qualche chicco di melagrana e una nota erbacea. La ricchezza rimane, ma il piatto acquista slancio.
Il contrasto fra morbido e croccante
Un altro tratto ricorrente è la ricerca di consistenze differenti.
Legumi cremosi, verdure morbide, semi tostati, frutta secca, cipolle croccanti e salse vellutate convivono nello stesso piatto.
Il contrasto rende ogni boccone più interessante e impedisce alle preparazioni vegetali di diventare monotone.
Ottolenghi utilizza spesso pistacchi, mandorle, noci, nocciole e semi non soltanto per il sapore, ma anche per la sensazione che producono sotto i denti.
Le spezie non sono una decorazione
Cumino, coriandolo, cardamomo, sommacco, za’atar, harissa e altre miscele aromatiche costituiscono una parte essenziale del suo repertorio.
Ma non vengono utilizzate indistintamente.
Il cumino può conferire profondità terrosa. Il sommacco aggiunge un’acidità secca e fruttata. Lo za’atar introduce note erbacee e tostate, mentre l’harissa porta piccantezza e una componente aromatica che cambia secondo la miscela.
La loro funzione è costruire il piatto, non trasformarlo in una collezione di profumi.
Un’insalata di pomodori può essere deliziosa con basilico e olio. Ottolenghi vi aggiunge melassa di melagrana, pimento e cipolla, e improvvisamente cambia continente senza muoversi dal tavolo.
I piatti più famosi di Yotam Ottolenghi
Melanzane arrosto con salsa al latticello e melagrana
Le melanzane con salsa al latticello e melagrana sono una delle preparazioni più rappresentative del suo stile, diventate celebri anche grazie al libro Plenty.
Le melanzane vengono tagliate a metà, incise, condite e arrostite fino a ottenere una polpa morbida e una superficie ben dorata.
Arriva poi una salsa al latticello e yogurt, completata da chicchi di melagrana, za’atar e olio extravergine.
Il contrasto è perfetto: la dolcezza quasi carnosa della melanzana incontra l’acidità del latticino e le piccole esplosioni succose della melagrana.
Il piatto è anche un manifesto estetico.
Il bianco della salsa, il viola della buccia, il rosso dei chicchi e il verde delle erbe creano una composizione immediatamente riconoscibile.
È la dimostrazione che un piatto vegetariano può essere sensuale, ricco e perfino un po’ sfacciato.
Insalata di pomodori e melagrana
L’insalata di pomodori e melagrana mostra quanto una combinazione relativamente semplice possa cambiare attraverso pochi dettagli aromatici.
Ottolenghi utilizza pomodori differenti, peperone, cipolla rossa, aglio, pimento, aceto e melassa di melagrana.
I chicchi freschi aggiungono dolcezza, acidità e croccantezza.
Non è un’insalata da condire distrattamente cinque minuti prima di mangiare.
Il punto interessante è la relazione fra il pomodoro maturo e la melagrana: entrambi possiedono una componente dolce-acidula, ma si esprimono attraverso consistenze completamente differenti.
Il risultato è fresco, vivace, intensamente mediterraneo senza assomigliare alle insalate più familiari della tradizione italiana.
Cavolfiore arrosto con melagrana e pistacchi
Il cavolfiore arrosto con melagrana e pistacchi rappresenta un’altra trasformazione riuscita.
La tostatura concentra il sapore del cavolfiore e ne sviluppa note dolci e leggermente nocciolate.
La melagrana introduce freschezza, mentre i pistacchi aggiungono croccantezza e una componente grassa.
Il piatto non pretende di sostituire la carne. Offre una combinazione gastronomica autonoma, completa e convincente.
È anche uno degli esempi migliori per comprendere come Ottolenghi lavori sulle verdure: invece di nasconderne il sapore, cerca una tecnica capace di amplificarlo.
Shawarma di sedano rapa
Lo shawarma di sedano rapa è una preparazione che racconta l’evoluzione più recente della sua cucina.
Il sedano rapa viene lavorato attraverso cotture e condimenti ispirati allo shawarma, preparazione tradizionalmente associata alla carne arrostita su uno spiedo verticale.
L’ortaggio sviluppa una superficie tostata e una consistenza morbida, mentre spezie, salse e accompagnamenti gli conferiscono profondità.
Il risultato non vuole ingannare il cliente facendogli credere di mangiare carne.
Il sedano rapa rimane riconoscibile. Cambia il modo in cui viene preparato e presentato.
Nel repertorio di ROVI, lo shawarma viene accompagnato da elementi come bkeila e pomodoro fermentato.
Una scelta gastronomica audace: usare il linguaggio di una preparazione carnivora per mostrare quanto possa essere interessante una radice.
Shakshuka: uova, pomodoro e spezie
La shakshuka, preparazione diffusa con numerose varianti in Nord Africa e nel Medio Oriente, è un altro riferimento fondamentale nel mondo gastronomico di Ottolenghi.
Uova cotte in una salsa di pomodoro e peperoni, arricchita da spezie e aromi, vengono servite direttamente nel recipiente di cottura.
È una preparazione generosa, conviviale, perfetta con pane fresco.
Ottolenghi ha contribuito a renderla popolare presso un pubblico internazionale, senza esserne naturalmente l’inventore.
Anche qui il successo dipende dalla combinazione fra semplicità e intensità.
Pochi ingredienti, una salsa ben costruita e il piacere di rompere il tuorlo direttamente nel pomodoro.
Jerusalem: il libro che ha cambiato il modo di raccontare una città attraverso il cibo
Nel 2012 Ottolenghi pubblica con Sami Tamimi Jerusalem, uno dei libri gastronomici più influenti degli ultimi decenni.
Non è semplicemente una raccolta di ricette.
È un racconto della città attraverso le tradizioni culinarie delle diverse comunità che la abitano.
Entrambi gli autori sono nati a Gerusalemme nello stesso anno, ma provengono da famiglie e contesti differenti.
Ottolenghi cresce in una famiglia ebraica, Tamimi in una famiglia palestinese. La loro collaborazione nasce dal riconoscimento di memorie gastronomiche condivise, pur nel rispetto delle rispettive identità.
Il libro comprende 120 ricette, accompagnate da racconti personali e riferimenti alla vita quotidiana.
Verdure, riso, carne, spezie, pane e dolci diventano gli strumenti per descrivere una città molto più complessa delle rappresentazioni semplificate.
Il valore gastronomico di Jerusalem è enorme.
Ma bisogna evitare di trasformarlo in una favola secondo la quale cucinare insieme risolve automaticamente conflitti storici e politici.
Il cibo può creare occasioni di incontro. Non cancella le differenze, né sostituisce il confronto con la realtà.
La forza del libro sta soprattutto nel mostrare quanto le cucine delle diverse comunità si siano influenzate, mantenendo però storie e identità proprie.
I libri di Yotam Ottolenghi: da Plenty a Simple Too
Ottolenghi è uno degli autori di ricettari più influenti del mercato internazionale.
La sua produzione editoriale permette di seguire l’evoluzione di una cucina inizialmente esuberante e ricchissima di ingredienti verso preparazioni sempre più attente alla praticità domestica.
Plenty e Plenty More: le verdure conquistano il centro della tavola
Plenty, pubblicato nel 2010, è uno dei libri fondamentali per comprendere la sua rivoluzione vegetale.
Melanzane, cereali, legumi, radici e ortaggi diventano protagonisti di ricette colorate, ricche di spezie e lontane dalla tradizionale cucina vegetariana punitiva.
Plenty More, del 2014, amplia questa ricerca attraverso nuove tecniche e combinazioni.
Sono libri che hanno influenzato profondamente la cucina contemporanea, ma presentano anche un limite: alcune ricette richiedono ingredienti numerosi e preparazioni piuttosto elaborate.
NOPI e Sweet: il ristorante e la pasticceria
NOPI, scritto con Ramael Scully e pubblicato nel 2015, racconta una cucina più professionale e complessa, caratterizzata da influenze asiatiche e preparazioni elaborate.
Sweet, realizzato con Helen Goh nel 2017, esplora invece la pasticceria.
Torte, biscotti, agrumi, cioccolato, frutta secca e spezie mostrano un lato dello chef spesso oscurato dal successo delle sue verdure.
Eppure la pasticceria è stata fondamentale fin dall’inizio della sua carriera.
Simple, Flavour e Comfort: una cucina sempre più domestica
Con Simple, pubblicato nel 2018, Ottolenghi cerca di rispondere a una critica ricorrente: le sue ricette sono deliziose, ma non sempre semplici da realizzare.
Il libro propone preparazioni più accessibili, senza abbandonare la ricchezza aromatica che ha reso famoso il suo stile.
Flavour, del 2020, scritto con Ixta Belfrage e Tara Wigley, approfondisce invece i processi che generano sapore nelle verdure, dalle tostature alle fermentazioni.
Comfort, pubblicato nel 2024 con Helen Goh, Verena Lochmuller e Tara Wigley, torna sul tema della cucina affettiva, dei ricordi e delle preparazioni che accompagnano la vita familiare.
Simple Too: la novità del 2026
Nel 2026 arriva Simple Too. Ancora più semplice, scritto con Verena Lochmuller e pubblicato in italiano da Vallardi.
Il libro contiene 135 nuove ricette, organizzate intorno a un obiettivo preciso: ridurre il lavoro in cucina senza rinunciare al gusto.
Molte preparazioni richiedono meno di trenta minuti, possono essere cotte in un’unica pentola o preparate in anticipo.
È un’evoluzione interessante.
Dopo aver insegnato a utilizzare spezie, erbe e condimenti poco familiari, Ottolenghi sembra voler dimostrare che non serve trasformare ogni cena in un piccolo laboratorio gastronomico.
La vera maturità di un cuoco arriva anche quando impara a lasciare fuori dalla ricetta un ingrediente che non serve.
NOPI, ROVI e le gastronomie Ottolenghi a Londra
Il successo editoriale è accompagnato da una crescita importante nel settore della ristorazione.
Le gastronomie del gruppo rimangono il cuore più riconoscibile del progetto: grandi banconi, verdure, insalate, pasticceria e preparazioni da consumare sul posto oppure portare a casa.
A queste si affiancano ristoranti con identità più definite.
NOPI, al 21-22 di Warwick Street, nel quartiere londinese di Soho, propone una cucina contemporanea che unisce ingredienti stagionali, influenze mediterranee e una dispensa internazionale.
La proposta è più strutturata rispetto a quella delle gastronomie, con piatti concepiti per un servizio completo di ristorante.
ROVI, al 59 di Wells Street, a Fitzrovia, si concentra invece sulle verdure, sulle fermentazioni e sulla cucina alla griglia.
Il menu valorizza gli ingredienti dalla radice alle foglie, utilizzando anche parti degli ortaggi spesso trascurate.
Fra le preparazioni compaiono shawarma di sedano rapa, barbabietola lavorata come pastrami, cavolo alla griglia con funghi e altre creazioni che dimostrano quanto la cucina vegetale possa essere complessa.
Non è una formula esclusivamente vegetariana: nel menu sono presenti anche carne e pesce.
Il gruppo comprende inoltre altre gastronomie e locali a Londra e in ulteriori città britanniche.
La sua espansione racconta un cambiamento importante: Ottolenghi non è più soltanto uno chef che firma ricette, ma il riferimento creativo di un’organizzazione gastronomica articolata.
Da Londra a Ginevra e Amsterdam: la nuova dimensione internazionale
Nel gennaio 2025 apre Ottolenghi Geneva, all’interno del Mandarin Oriental di Ginevra.
Il progetto riprende alcuni principi sviluppati a ROVI: verdure, fuoco, fermentazioni e prodotti locali.
La cucina è guidata operativamente da Maxime Martin, che collabora con il gruppo Ottolenghi per adattare il linguaggio dello chef agli ingredienti svizzeri.
Il 19 marzo 2026 apre anche Ottolenghi Amsterdam, all’interno del Mandarin Oriental Conservatorium.
La scelta della città non è casuale: Ottolenghi vi aveva vissuto negli anni Novanta, prima di trasferirsi a Londra.
Il menu combina preparazioni caratteristiche del gruppo con nuove ricette sviluppate per il pubblico olandese.
Fra i piatti figurano lo shawarma di sedano rapa e gli asparagi con peperoncino marinato, acciughe e dukkah di semi.
Questa espansione pone una domanda interessante.
Può una cucina nata dall’incontro personale fra memoria, mercato e creatività conservare la propria identità quando viene riprodotta in città differenti?
La risposta dipende dal lavoro delle brigate, dalla qualità dei prodotti e dalla capacità di adattare i piatti senza trasformarli in una formula commerciale immobile.
È una sfida decisiva per il futuro del gruppo.
La dispensa di Ottolenghi: sette ingredienti per capire il suo stile
Per cucinare nello stile di Ottolenghi non è necessario comprare ogni spezia disponibile sul mercato.
Alcuni ingredienti, però, permettono di comprenderne immediatamente il linguaggio.
- Tahina: crema di sesamo fondamentale per salse, condimenti e preparazioni con legumi e verdure.
- Za’atar: miscela aromatica mediorientale generalmente caratterizzata da erbe, sesamo e sommacco, con composizioni variabili.
- Sommacco: spezia dal carattere acidulo e fruttato, particolarmente interessante sulle verdure.
- Melassa di melagrana: condimento concentrato, dolce-acido, capace di dare profondità a insalate e salse.
- Harissa: pasta piccante nordafricana che unisce peperoncini e aromi.
- Limoni conservati sotto sale: ingrediente intenso, salino e agrumato, utilizzato soprattutto per dare complessità a salse e preparazioni salate.
- Erbe fresche: prezzemolo, coriandolo, menta e aneto vengono spesso utilizzati in quantità generose.
Il segreto non consiste nell’aggiungerli tutti alla stessa ricetta.
Anzi, uno dei rischi più frequenti fra gli imitatori di Ottolenghi è pensare che bastino un cucchiaio di tahina, qualche chicco di melagrana e una spolverata di za’atar per trasformare qualsiasi piatto in una creazione originale.
Le spezie sono strumenti, non una scorciatoia per avere delle idee.
Il limite della cucina ottolenghiana: quando l’esuberanza diventa maniera
La cucina di Ottolenghi ha una personalità fortissima, ma proprio per questo è facilmente imitabile nei suoi aspetti più superficiali.
Basta osservare molti menu contemporanei per trovare combinazioni ricorrenti di verdure arrostite, yogurt, tahina, melagrana, erbe e semi tostati.
A volte il risultato è magnifico. Altre volte sembra che ogni piatto debba essere vestito con lo stesso guardaroba aromatico.
Non tutte le verdure hanno bisogno di una salsa al sesamo. Non ogni preparazione richiede acidità, dolcezza e tre consistenze differenti.
Il rischio è perdere il carattere dell’ingrediente principale sotto una quantità eccessiva di condimenti.
C’è anche un problema pratico.
Alcune ricette, soprattutto nei libri precedenti a Simple, richiedono ingredienti difficili da reperire e più preparazioni separate. Un piatto presentato come semplice può trasformarsi in una spedizione attraverso negozi specializzati.
Questo non diminuisce il valore della ricerca gastronomica di Ottolenghi.
Ma impone una distinzione: una cucina ricca di sapori non è necessariamente una cucina migliore quando ogni ingrediente pretende di essere protagonista.
La capacità di scegliere che cosa eliminare è importante quanto quella di inventare nuovi abbinamenti.
L’evoluzione dei libri più recenti dimostra che Ottolenghi conosce bene questo problema e continua a cercare soluzioni più accessibili.
Ottolenghi e la cucina italiana: una parentela meno improbabile di quanto sembri
Per molti italiani Ottolenghi rappresenta una cucina straniera, lontana dalla nostra tradizione.
Eppure il rapporto è più profondo.
Il padre gli ha trasmesso un rispetto autentico per le preparazioni italiane, soprattutto per la pasta e per la centralità della materia prima.
La cucina mediterranea costituisce una parte essenziale del suo repertorio.
L’olio extravergine, le verdure, i legumi, gli agrumi e le erbe fresche appartengono anche alla nostra cultura gastronomica.
La differenza sta soprattutto nel modo in cui vengono organizzati i sapori.
In una preparazione italiana tradizionale, un pomodoro maturo può essere valorizzato con olio, basilico e poco altro.
Ottolenghi potrebbe aggiungere pimento, melassa di melagrana, cipolla rossa e semi croccanti, costruendo una combinazione più complessa.
Non è necessariamente migliore.
È diversa.
La cucina italiana spesso cerca profondità attraverso la qualità della materia prima e la misura degli interventi. Ottolenghi ama introdurre contrasti, moltiplicare le sensazioni e sorprendere attraverso accostamenti meno prevedibili.
Le due filosofie possono dialogare magnificamente.
Ma non bisogna trasformare la sperimentazione in una gara a chi aggiunge più ingredienti.
Una grande melanzana alla parmigiana non ha bisogno della tahina per diventare interessante. E una melanzana con yogurt e melagrana non deve chiedere il permesso alla parmigiana per essere deliziosa.
Perché Yotam Ottolenghi ha cambiato la cucina contemporanea
Il contributo più importante di Yotam Ottolenghi non riguarda una singola ricetta.
Sta nell’aver trasformato l’immaginario della cucina vegetale.
Prima del suo successo internazionale, in molti contesti occidentali una preparazione senza carne veniva considerata una scelta di rinuncia, una concessione salutistica o una soluzione per chi seguiva una dieta particolare.
Ottolenghi ha dimostrato che può essere esattamente il contrario.
Una tavola di verdure, legumi, cereali, pane e salse può offrire una varietà di sapori e consistenze straordinaria.
Il colore diventa desiderio. Le spezie ampliano il repertorio quotidiano. Le erbe fresche smettono di essere una guarnizione e diventano ingredienti veri.
E il piacere gastronomico torna al centro.
Certo, il suo stile è ormai diventato una formula riconoscibile, talvolta ripetuta fino alla caricatura. Ma è il destino di molti cuochi influenti: quando tutti cominciano a imitarli, le loro idee finiscono per sembrare più scontate di quanto fossero all’inizio.
Ottolenghi rimane importante perché ha cambiato una domanda fondamentale.
Non ci chiede più che cosa cucinare al posto della carne.
Ci fa chiedere perché mai una verdura dovrebbe accontentarsi di fare il contorno.
