Ana Roš: biografia, cucina e tre stelle Michelin della regina ribelle di Hiša Franko
Ana Roš avrebbe dovuto fare la diplomatica. Parlava diverse lingue, aveva studiato a Trieste e l’aspettava una carriera internazionale. Invece ha scelto un uomo, una vecchia locanda nella valle dell’Isonzo e una cucina nella quale non sapeva ancora bene come muoversi. Vent’anni dopo, quella locanda è diventata Hiša Franko, il primo ristorante sloveno a conquistare tre stelle Michelin. E la donna che non aveva mai frequentato una scuola alberghiera è oggi una delle personalità più audaci della gastronomia mondiale.
La sua cucina è una creatura selvatica. Trote di montagna, formaggi fermentati, cervo, erbe raccolte nei boschi, patate sepolte nel fieno, frutti acerbi e accostamenti che sfiorano la provocazione. Dimenticate il rassicurante repertorio della cucina alpina: Ana Roš prende ingredienti antichi, li strapazza con una curiosità feroce e li restituisce in piatti di un’intensità sorprendente.
Non cerca la bellezza accomodante né la perfezione asettica di certe tavole stellate. Vuole che il piatto abbia carattere, che il gusto lasci una cicatrice nella memoria. A volte esagera, qualche combinazione può risultare spigolosa, ma difficilmente la sua cucina lascia indifferenti.
E pensare che tutto è cominciato a pochi chilometri dal confine italiano, in una regione conosciuta soprattutto per una delle più drammatiche battaglie della Prima guerra mondiale.
Chi è Ana Roš: dallo sci alla diplomazia, prima di scoprire la cucina
Ana Roš nasce il 31 dicembre 1972 a Šempeter pri Gorici, vicino a Nova Gorica, nell’allora Jugoslavia.
Il padre è un medico, la madre una giornalista. Cresce in una famiglia colta, esigente, che immagina per lei un futuro nelle professioni prestigiose. Ana possiede un carattere competitivo, una notevole facilità per le lingue e una passione sportiva che la porta a entrare nella nazionale giovanile jugoslava di sci.
Pratica anche danza contemporanea, esperienza che contribuirà alla sua sensibilità per il movimento, le forme e le proporzioni.
Gli studi universitari sembrano confermare le aspettative familiari: sceglie Scienze internazionali e diplomatiche all’Università di Trieste, preparandosi a una carriera nella diplomazia.
Poi incontra Valter Kramar.
Valter lavora nel ristorante della famiglia, Hiša Franko, vicino a Caporetto. I due si innamorano e Ana comincia a frequentare quella grande casa di campagna circondata da boschi, montagne e corsi d’acqua.
Alla fine degli studi riceve una proposta professionale a Bruxelles. Sarebbe la naturale prosecuzione del suo percorso universitario.
Ma decide di rimanere in Slovenia.
Il padre reagisce malissimo. Per una giovane donna che sembrava destinata alla carriera diplomatica, scegliere una locanda di provincia appare una rinuncia incomprensibile.
In realtà, quella decisione le spalanca un futuro infinitamente più imprevedibile.
Hiša Franko: come nasce una delle cucine più originali d’Europa
Nel 2002 Ana Roš assume la guida della cucina di Hiša Franko, quando il padre di Valter si ritira dall’attività.
Il ristorante è una tradizionale gostilna, una locanda slovena dove si servono preparazioni regionali in un ambiente familiare.
Ana non possiede una formazione professionale. Non ha affrontato gli apprendistati massacranti delle grandi brigate francesi, non conosce ancora tutti i meccanismi dell’alta ristorazione e deve imparare praticamente ogni cosa.
All’inizio gli errori sono inevitabili.
Studia ricette, osserva i cuochi, visita ristoranti, prova accostamenti e cerca di comprendere perché una preparazione riesca oppure fallisca.
Una delle esperienze più importanti avviene proprio in Italia, a La Subida di Cormòns, il ristorante della famiglia Sirk, dove scopre come la tradizione locale possa essere reinterpretata attraverso una sensibilità contemporanea.
Le prime sperimentazioni risentono anche dei suoi viaggi in Africa e Asia. Spezie, frutti, tecniche e combinazioni lontane dalla tradizione slovena entrano progressivamente nel suo repertorio.
Ma la vera svolta arriva quando comprende che il patrimonio più interessante è già davanti alla porta di casa.
La valle dell’Isonzo offre trote, formaggi di malga, selvaggina, erbe spontanee, funghi, radici e una straordinaria varietà di prodotti montani.
Ana comincia a costruire una rete di piccoli produttori e trasforma la locanda in un laboratorio gastronomico profondamente legato al territorio.
Non importa quanto sia remoto un luogo. Importa quanto lontano riuscite a spingervi partendo dai suoi ingredienti.
La valle dell’Isonzo: il territorio che entra direttamente nel piatto
Per capire la cucina di Ana Roš bisogna conoscere la valle della Soča, il nome sloveno dell’Isonzo.
Siamo nella Slovenia occidentale, fra le Alpi Giulie e il confine italiano. Il fiume scorre con un colore turchese quasi irreale, attraversando gole calcaree, boschi e pascoli.
Il clima alpino incontra le influenze dell’Adriatico. Le stagioni sono marcate, ma il territorio offre una biodiversità gastronomica notevole.
Le montagne forniscono latte, formaggi, capretto e selvaggina. I boschi regalano erbe aromatiche, bacche, funghi e piante spontanee. I fiumi ospitano trote e altri pesci d’acqua dolce.
La cucina locale nasce storicamente dalla necessità di conservare gli alimenti, utilizzare ogni parte degli animali e affrontare lunghi inverni con risorse limitate.
Fermentazioni, stagionature, essiccazioni e preparazioni sostanziose fanno parte di questo patrimonio.
Roš non considera queste tradizioni un repertorio da riprodurre fedelmente. Le utilizza come strumenti per costruire una cucina personale.
Il formaggio di Tolmino può diventare una farcia, una crema o un elemento fermentato. Le erbe selvatiche entrano nelle salse. Il fieno diventa un ingrediente aromatico. La trota smette di essere soltanto un pesce da grigliare e acquista una profondità gastronomica inattesa.
È una cucina di montagna, ma non necessariamente rustica. Anzi, spesso è sofisticata fino all’eccesso.
La filosofia di Ana Roš: ingredienti locali, fermentazioni e accostamenti spericolati
Il principio fondamentale della cucina di Ana Roš è la stagionalità radicale.
Non esiste un menu immobile, da ripetere per mesi indipendentemente dalle condizioni del territorio. Le preparazioni cambiano secondo la disponibilità degli ingredienti, il clima e il momento della raccolta.
Un’erba spontanea può comparire soltanto per poche settimane. Un pesce di fiume cambia caratteristiche secondo la stagione. Un frutto acerbo può diventare interessante proprio per la sua acidità pungente.
Il risultato è una cucina che alterna sapori profondi e selvatici a momenti di freschezza quasi violenta.
L’acidità occupa un posto importante. Frutti, fermentazioni e ingredienti vegetali vengono utilizzati per contrastare il grasso delle carni e dei latticini.
Anche l’amaro ha una funzione precisa: erbe, radici e componenti vegetali introducono sensazioni che molti ristoranti preferiscono eliminare per rendere i piatti più accomodanti.
Da Ana Roš il territorio non viene addomesticato. Conserva un carattere ruvido, a tratti aggressivo, che diventa parte dell’esperienza.
Eppure sarebbe sbagliato ridurre tutto alla cucina naturale.
Dietro gli accostamenti ci sono ricerca tecnica, precisione nelle fermentazioni, controllo delle consistenze e una brigata internazionale che contribuisce allo sviluppo delle preparazioni.
La spontaneità è soltanto una parte della storia. Il resto è lavoro.
I piatti più celebri di Ana Roš
Patata cotta nella crosta di fieno
Una delle preparazioni simbolo di Hiša Franko è la patata cotta in una crosta di fieno, accompagnata nelle sue interpretazioni da panna acida aromatizzata con lievito tostato e fieno greco.
Il protagonista è un ingrediente poverissimo, lavorato per esaltarne dolcezza, consistenza e profumo.
Il fieno introduce note secche, erbacee, quasi affumicate. La componente lattica aggiunge acidità e morbidezza, mentre il lievito tostato porta profondità.
Non c’è nulla di lussuoso nella materia prima. Eppure il piatto possiede una complessità aromatica che molti ingredienti costosi possono soltanto sognare.
Una patata che si presenta vestita da contadina e poi parla come un grande vino bianco evoluto.
Bignè di mais con ricotta fermentata e uova di trota
Il bignè di mais ripieno di ricotta fermentata, uova di trota affumicate ed erba cipollina selvatica è un altro classico della casa.
L’idea gioca su un contrasto preciso: la dolcezza del mais incontra l’acidità del latticino fermentato e la sapidità delle uova di pesce.
La componente affumicata porta un’ulteriore profondità, mentre l’erba cipollina aggiunge un finale vegetale.
È un piccolo boccone che racconta la montagna attraverso ingredienti quotidiani, ma con una concentrazione gustativa sorprendente.
Trota con fegato, asparagi bianchi e pompelmo rosa
La trota con il suo fegato, asparagi bianchi e pompelmo rosa appartiene alle creazioni che hanno contribuito alla notorietà internazionale di Roš.
Il fegato introduce una componente ricca e intensa, il pesce conserva la propria delicatezza, mentre pompelmo e asparagi costruiscono un contrasto amaricante e agrumato.
È un piatto spigoloso, lontanissimo dalla dolcezza rassicurante di molte preparazioni di pesce.
La sua forza sta proprio nel coraggio di utilizzare una parte meno comune dell’animale, senza nasconderne il carattere.
Ravioli al luppolo con cervello di capretto
I ravioli al luppolo con cervello di capretto raccontano il lato più anticonformista della chef.
Il luppolo introduce una dimensione vegetale e amaricante. Il cervello, con la sua consistenza cremosa e il gusto delicato, diventa una farcia insolita.
È una preparazione che mette insieme cultura contadina, utilizzo delle frattaglie e libertà creativa.
Non è un piatto per tutti. Ma dimostra come ingredienti trascurati possano acquisire una dignità gastronomica straordinaria.
Mochi al formaggio di Tolmino e mela cotogna
Un’altra creazione interessante è il mochi al formaggio di Tolmino, con burro di mela cotogna e cereali soffiati.
Qui le influenze asiatiche incontrano uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione casearia slovena.
Il formaggio introduce intensità e sapidità, la mela cotogna porta una dolcezza profumata e leggermente acidula, mentre i cereali aggiungono croccantezza.
Una combinazione che racconta perfettamente la libertà gastronomica di Roš: il territorio rimane riconoscibile anche quando viene espresso attraverso una forma completamente estranea alla tradizione locale.
Le tre stelle Michelin e il riconoscimento mondiale
Il successo internazionale di Ana Roš arriva progressivamente, ma il momento decisivo è il 2016, quando Netflix le dedica un episodio della seconda stagione di Chef’s Table.
La sua storia raggiunge un pubblico enorme. Hiša Franko diventa una destinazione gastronomica per appassionati provenienti da tutto il mondo.
Nel 2017 riceve il premio World’s Best Female Chef, assegnato nell’ambito della classifica The World’s 50 Best Restaurants.
La notorietà cresce, ma il riconoscimento Michelin deve ancora arrivare: la guida non pubblica infatti una selezione dedicata alla Slovenia fino al 2020.
Quando finalmente viene presentata la prima edizione, Hiša Franko conquista immediatamente due stelle Michelin e una Stella Verde per l’impegno nella sostenibilità.
Nel 2023 arriva la terza stella, la prima mai assegnata a un ristorante sloveno.
Il massimo riconoscimento viene confermato anche nella Guida Michelin Slovenia 2026.
La terza stella rappresenta un risultato straordinario, ma forse il successo più importante è un altro: aver trasformato un piccolo Paese di confine in una destinazione riconosciuta dalla gastronomia internazionale.
La sostenibilità secondo Ana Roš: una rete di contadini, allevatori e raccoglitori
A Hiša Franko la sostenibilità non coincide semplicemente con l’utilizzo di ingredienti biologici o con l’eliminazione della plastica.
Il progetto si basa su una rete di produttori, allevatori, casari, pescatori e raccoglitori che contribuiscono quotidianamente alla costruzione del menu.
Una parte delle erbe selvatiche viene raccolta nei boschi circostanti da personale specializzato. I formaggi arrivano dalle malghe e dai caseifici locali, mentre i pesci provengono da produttori legati ai corsi d’acqua della regione.
Particolarmente importante è il lavoro intorno alla trota marmorata dell’Isonzo, specie autoctona la cui sopravvivenza è stata minacciata anche dall’introduzione di altre trote.
La cucina partecipa così a un sistema economico locale che valorizza competenze, biodiversità e produzioni spesso troppo piccole per i normali circuiti commerciali.
Ma è bene distinguere sostenibilità e retorica.
Un ristorante con tre stelle Michelin, ospiti internazionali e un’organizzazione complessa ha inevitabilmente un impatto ambientale. Il suo contributo più concreto sta nella capacità di sostenere produttori locali, utilizzare integralmente gli ingredienti e favorire pratiche agricole e alimentari attente al territorio.
La sostenibilità non dovrebbe essere una medaglia da esibire. Deve produrre conseguenze verificabili anche fuori dalla cucina.
Hiša Franko nel 2026: il menu Euphorest
Il menu degustazione del 2026 si chiama Euphorest, un nome che unisce l’idea di euforia alla parola inglese forest, foresta.
Il tema è il rapporto emotivo e gastronomico con i boschi della valle dell’Isonzo.
Erbe spontanee, prodotti di montagna, fermentazioni, frutti e ingredienti raccolti seguendo le stagioni diventano il punto di partenza di un percorso che vuole esprimere il carattere della regione.
Il menu cambia durante l’anno, adattandosi a ciò che offre il territorio.
Non è quindi una successione rigida di piatti celebri. La patata al fieno e il bignè di mais rappresentano alcuni dei classici della casa, ma l’esperienza si sviluppa attraverso preparazioni che cambiano nel tempo.
Questa scelta richiede al cliente una certa disponibilità.
Chi arriva a Hiša Franko aspettandosi una sequenza di piatti rassicuranti potrebbe rimanere spiazzato. La cucina di Roš alterna delicatezza e intensità, dolcezza e acidità, consistenze morbide e sensazioni vegetali talvolta amare.
Non sempre cerca l’armonia immediata. A volte preferisce provocare una reazione.
Ed è proprio questo a renderla interessante.
Quanto costa mangiare da Hiša Franko?
Prezzo menu degustazione Euphorest 2026: 335 € a persona.
Il percorso dura circa tre ore e viene proposto sia a pranzo sia a cena. Non è disponibile un menu alla carta.
Le bevande sono escluse.
La proposta enologica comprende due percorsi da 190 €, denominati Classy e Funky, oltre a un abbinamento analcolico da 135 €.
Il primo privilegia vini eleganti, soprattutto sloveni, mentre il secondo guarda a produttori artigianali, fermentazioni spontanee e interpretazioni meno convenzionali.
L’abbinamento analcolico è costruito con succhi stagionali, infusioni di piante spontanee, kombucha e altre fermentazioni preparate dalla squadra.
È un aspetto particolarmente interessante: l’alternativa al vino non viene trattata come una soluzione di ripiego, ma come un vero percorso gastronomico.
Con il menu e un abbinamento vini da 190 €, la spesa arriva a 525 € a persona, prima di eventuali consumazioni supplementari.
Una cifra importante, che colloca Hiša Franko fra le esperienze gastronomiche più costose della regione.
La scelta merita quindi una valutazione precisa: non state pagando soltanto ingredienti pregiati, ma una cucina fortemente autoriale, il lavoro di una brigata internazionale e una struttura costruita intorno a un unico menu.
Dove si trova Hiša Franko: indirizzo e informazioni utili
Hiša Franko si trova nella frazione di Staro Selo, vicino a Kobarid, Caporetto, nella Slovenia occidentale.
La posizione è particolarmente interessante anche per chi parte dall’Italia, soprattutto dal Friuli-Venezia Giulia.
Informazioni utili
- Ristorante: Hiša Franko
- Chef: Ana Roš
- Stelle Michelin: 3, più Stella Verde
- Indirizzo: Staro Selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia
- Telefono: +386 5 389 4120
- Apertura: dal mercoledì alla domenica
- Pranzo: 12:00–16:00
- Cena: 19:00–23:00
- Menu 2026: Euphorest, 335 €
- Sito ufficiale: https://www.hisafranko.com/
La struttura dispone anche di camere, una soluzione interessante per chi desidera dedicare alla visita un intero fine settimana.
Il territorio merita tempo: Caporetto, la valle dell’Isonzo, le montagne e i piccoli produttori locali permettono di comprendere molto meglio l’identità gastronomica di Roš.
Un viaggio a Hiša Franko dovrebbe cominciare prima di sedersi a tavola.
JAZ by Ana Roš: la cucina libera fra Lubiana e Parenzo
Nel 2023 Ana Roš apre JAZ a Lubiana, proponendo un’esperienza gastronomica completamente diversa da quella di Hiša Franko.
Il concetto è quello di young dining: cucina contemporanea informale, piatti da condividere, musica, cocktail e un’atmosfera vivace.
Il nome JAZ significa io in sloveno, un riferimento alla dimensione personale del progetto.
L’obiettivo è rendere accessibile un linguaggio gastronomico creativo senza imporre i rituali dell’alta ristorazione.
Nel maggio 2026 apre un secondo JAZ a Parenzo, in Croazia, all’interno del Jadran Heritage Hotel.
Qui il repertorio si avvicina all’Adriatico: pesce, crostacei, ortaggi mediterranei, prodotti istriani e influenze italiane entrano in una cucina più spontanea e conviviale.
Il progetto è interessante perché rivela un lato diverso della chef.
A Hiša Franko tutto ruota intorno a un’esperienza gastronomica complessa e impegnativa. A JAZ il piacere del cibo torna a essere soprattutto condivisione.
Non sono due filosofie in contraddizione. Sono due modi differenti di utilizzare la stessa curiosità.
Pekarna Ana e le nuove attività della chef
Fra i progetti sviluppati da Roš figura anche Pekarna Ana, una panetteria artigianale a Lubiana dedicata ai lievitati e al pane a fermentazione naturale.
Il progetto valorizza farine selezionate, lavorazioni lente e ingredienti locali, portando l’attenzione tecnica della chef in un ambito quotidiano.
La sede risulta temporaneamente chiusa, con una riapertura annunciata ma senza una data stabilita.
Nel 2025 Ana Roš avvia inoltre Ana Roš Drinks, una linea di bevande pronte da servire che comprende cocktail e proposte analcoliche ispirate al territorio sloveno.
Erbe spontanee, botaniche locali e preparazioni artigianali diventano gli strumenti per trasferire una parte della sua ricerca gastronomica nel bicchiere.
È un’evoluzione coerente con la storia di Hiša Franko, dove gli abbinamenti analcolici e le fermentazioni hanno già assunto un ruolo importante.
Sun and Rain: il libro di Ana Roš
Nel 2020 esce per Phaidon Ana Roš: Sun and Rain, una monografia di 256 pagine che racconta il percorso personale e professionale della chef.
Non è soltanto un ricettario.
Fotografie, memorie, paesaggi e preparazioni gastronomiche si intrecciano per raccontare il rapporto fra Ana e la valle dell’Isonzo.
Il titolo, Sole e pioggia, richiama la dipendenza della cucina dai ritmi naturali, dalle stagioni e dalle condizioni climatiche.
È un libro particolarmente interessante per comprendere come nascono i piatti di Hiša Franko: non da una semplice combinazione di ingredienti, ma dall’incontro fra memoria, paesaggio e desiderio di sperimentare.
Alcune ricette richiedono tecniche e prodotti difficili da riprodurre in una cucina domestica. Ma il valore del volume sta soprattutto nella possibilità di entrare nel processo creativo di una cuoca che ha costruito il proprio stile senza seguire una scuola tradizionale.
Ana Roš e la questione del premio alla migliore chef donna
Il riconoscimento ricevuto nel 2017 come World’s Best Female Chef ha avuto un ruolo decisivo nella sua notorietà internazionale.
Ma solleva anche una questione interessante: perché distinguere le donne dagli uomini quando si premia il talento gastronomico?
Il mondo dell’alta cucina continua a presentare forti squilibri nella rappresentanza femminile, soprattutto ai vertici delle brigate e nella proprietà dei grandi ristoranti.
Un premio dedicato alle chef può offrire visibilità e contribuire a correggere questa disparità.
D’altra parte, rischia anche di creare una categoria separata, quasi che il talento femminile dovesse essere valutato attraverso un percorso parallelo.
La carriera di Ana Roš dimostra quanto questa distinzione sia limitante.
La sua cucina non è interessante perché realizzata da una donna. È interessante perché possiede un linguaggio originale, un’identità fortissima e una capacità di influenzare il panorama gastronomico internazionale.
Le tre stelle Michelin e il successo di Hiša Franko appartengono a questa dimensione.
Il talento non ha bisogno di aggettivi di genere. Ha bisogno di piatti che sappiano parlare.
Ana Roš e le classifiche: il valore di una cucina non si misura soltanto con i premi
La presenza di Hiša Franko nelle classifiche internazionali ha contribuito enormemente alla notorietà del ristorante.
Nel 2026 la posizione nella World’s 50 Best Restaurants è la numero 60, in miglioramento rispetto al 69° posto dell’anno precedente.
Ma la chef ha espresso pubblicamente critiche al sistema delle classifiche, contestando il peso crescente della visibilità e delle attività promozionali rispetto al lavoro effettivamente svolto in cucina.
È una posizione interessante, soprattutto per una professionista che proprio grazie a premi e riconoscimenti ha raggiunto una notorietà mondiale.
La contraddizione è soltanto apparente.
Un ristorante può utilizzare la visibilità per attirare clienti e sostenere la propria attività, senza per questo accettare che ogni giudizio gastronomico debba essere ridotto a una posizione numerica.
Una classifica può cambiare ogni anno. La qualità dei produttori, la formazione della brigata e la costruzione di un’identità gastronomica richiedono invece decenni.
E Hiša Franko rappresenta proprio questo: un progetto cresciuto lentamente, fino a diventare una delle espressioni più riconoscibili della cucina europea contemporanea.
L’eredità gastronomica di Ana Roš: la libertà di essere imperfetti
Ana Roš ha compiuto una piccola rivoluzione geografica.
Ha dimostrato che una grande cucina non deve necessariamente nascere a Parigi, Copenaghen, Tokyo o Barcellona. Può nascere in una valle remota, fra malghe, boschi e produttori che raramente avevano immaginato di lavorare per un ristorante di fama mondiale.
Ma la sua rivoluzione più interessante riguarda il gusto.
Ha restituito dignità gastronomica a ingredienti modesti, talvolta scomodi, utilizzando acidità, amaro, fermentazioni e consistenze inconsuete per costruire piatti profondamente personali.
Il rischio di una cucina tanto libera è evidente. Alcune combinazioni possono essere eccessive, altre chiedono al cliente una disponibilità che non tutti possiedono.
Non sempre il coraggio produce equilibrio.
Eppure è difficile immaginare una grande cucina contemporanea senza qualcuno disposto ad assumersi questo rischio.
La sua carriera racconta anche una lezione meno romantica: il talento non basta. Servono anni di lavoro, una rete di produttori affidabili, una brigata capace e la determinazione di continuare quando gli esperimenti falliscono.
Ana Roš ha trasformato una vecchia locanda in un ristorante da tre stelle Michelin senza cancellarne l’identità territoriale.
La sua cucina non cerca di raccontare una Slovenia perfetta. Racconta una terra aspra, verdissima, generosa e talvolta difficile. Proprio come i suoi piatti.
E forse è questo il suo vero capolavoro: aver portato il mondo intero a Caporetto, senza dover abbandonare la propria valle.
SEO Title
Ana Roš: biografia, cucina, Hiša Franko e tre stelle Michelin
Meta Description
Ana Roš ha rinunciato alla diplomazia per una locanda slovena. Oggi cucina selvaggia, fermentazioni e tre stelle Michelin.
Focus Keyword
Ana Roš
Cinque titoli alternativi
- Ana Roš: la cuoca ribelle che ha conquistato tre stelle Michelin fra i boschi sloveni
- Ana Roš e Hiša Franko: la rivoluzione gastronomica nata nella valle dell’Isonzo
- Chi è Ana Roš? Dalla diplomazia alla cucina più audace della Slovenia
- Ana Roš: trote, fermentazioni e piatti selvaggi che hanno cambiato la cucina europea
- Ana Roš, la regina di Hiša Franko: quando una patata al fieno diventa alta gastronomia
