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I tajarin al burro e tartufo bianco sono uno dei grandi piatti della cucina piemontese, un piccolo lusso autunnale che ha bisogno di pochissimi ingredienti: farina, tuorli, burro e una generosa quantità di Tuber magnatum Pico. La ricetta sembra quasi banale, ma provate a tirare una sfoglia sottilissima con trenta o quaranta tuorli per chilo di farina e capirete subito che dietro quei fili dorati si nasconde un lavoro di precisione.
Nelle Langhe i tajarin sono una faccenda seria. La pasta deve essere sottile, elastica e tagliata finemente, mentre il condimento deve avvolgerla senza appesantirla. Quando arriva il tartufo bianco, però, cambia tutto: niente ragù, niente aglio, niente salse invadenti. Bastano il burro, qualche cucchiaio di acqua di cottura e una bella pioggia di lamelle appena tagliate.
Il segreto è tutto nell’impasto, che deve contenere molti più tuorli rispetto alla normale pasta fresca. Una proporzione particolarmente ricca è quella resa celebre da Ugo Alciati, chef del ristorante Guido a Serralunga d’Alba, con i suoi famosi tajarin ai 40 tuorli per chilo di farina.
Ma non serve partire subito da una ricetta così impegnativa. Per preparare ottimi tajarin in casa potete cominciare con una proporzione leggermente più gestibile, molto vicina a quella utilizzata dallo chef Marc Lanteri, e dedicarvi soprattutto alla sfoglia, alla cottura e alla mantecatura.
Ingredienti per i tajarin al tartufo bianco (4 persone)
Tempo di preparazione: 40 minuti
Riposo dell’impasto: almeno 1 ora
Cottura: circa 2-3 minuti
Difficoltà: media
Per i tajarin
- 250 g di farina 00
- 8 tuorli d’uovo grandi
- 1-2 cucchiaini di acqua, soltanto se necessari
- poca semola rimacinata per spolverare
Per il condimento
- 60 g di burro di ottima qualità
- 25-35 g di tartufo bianco pregiato fresco
- sale
- poca acqua di cottura della pasta
Il Parmigiano è facoltativo, ma per questa versione preferisco non usarlo. Se avete acquistato un buon tartufo bianco, lasciategli tutto lo spazio che merita.
Come preparare i tajarin al burro e tartufo bianco
Preparate l’impasto ricco di tuorli
Setacciate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e versate al centro gli otto tuorli.
Cominciate a romperli con una forchetta e incorporate lentamente la farina, poi passate alle mani e lavorate l’impasto con decisione.
All’inizio vi sembrerà piuttosto duro e poco collaborativo. È normale: senza albumi, l’impasto contiene meno acqua rispetto a una sfoglia preparata con uova intere.
Continuate a impastare per una decina di minuti, finché la farina sarà stata assorbita e avrete ottenuto una massa compatta e abbastanza uniforme. Se rimangono piccole parti asciutte che non riuscite a incorporare, aggiungete pochissima acqua, un cucchiaino alla volta.
Non cercate però di ottenere un impasto morbido come quello del pane. I tajarin richiedono una pasta soda, che possa essere stesa molto sottile senza diventare appiccicosa.
Formate un panetto, avvolgetelo bene nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno un’ora.
Il riposo è fondamentale: permette alla farina di assorbire meglio l’umidità dei tuorli e rende la sfoglia più facile da lavorare.
Stendete la sfoglia sottilissima
Dividete il panetto in tre o quattro pezzi, tenendo coperti quelli che non state utilizzando.
Stendete la pasta con il mattarello oppure con la macchina sfogliatrice, passando gradualmente da uno spessore maggiore a uno sempre più sottile.
Cercate di arrivare intorno a 0,7-1 millimetro. La sfoglia deve essere sottile, ma non così fragile da strapparsi durante il taglio.
Con una pasta tanto ricca di tuorli la superficie assume un colore giallo intenso e una consistenza più compatta rispetto alle comuni tagliatelle.
Stendete le sfoglie sul piano leggermente infarinato e lasciatele asciugare per circa 10 minuti, controllando che rimangano flessibili. Non devono diventare secche: quando le piegherete, non dovranno spezzarsi.
Tagliate i tajarin a coltello
Spolverate appena la sfoglia con la semola, ripiegatela delicatamente su se stessa e, con un coltello ben affilato, ricavate striscioline sottili, larghe circa 1-2 millimetri.
È questa una delle caratteristiche che distinguono i tajarin dalle tagliatelle tradizionali. Il taglio deve essere molto fine, quasi da capelli d’angelo, ma la pasta deve mantenere una certa consistenza.
Aprite subito i fili con le dita e distribuiteli su un vassoio leggermente infarinato, senza schiacciarli.
Se usate la macchina per la pasta, scegliete la trafila per tagliolini fini.
Come preparare il burro per i tajarin
Mettete il burro in una padella ampia e lasciatelo sciogliere a fuoco molto dolce.
Non fatelo friggere e non cercate di ottenere il burro nocciola: in questa ricetta preferisco che rimanga chiaro, perché il suo compito è legare la pasta e accompagnare il tartufo senza aggiungere note tostate troppo evidenti.
Quando sarà sciolto, spegnete il fuoco.
Il vero condimento nascerà durante la mantecatura, quando aggiungerete una piccola quantità di acqua della pasta. Burro e acqua, mescolati con delicatezza, formeranno una salsa sottile che aderirà ai tajarin senza lasciare grasso sul fondo del piatto.
La cottura dei tajarin
Portate a bollore una pentola d’acqua, salatela e immergete i tajarin, separandoli delicatamente con una forchetta.
La cottura è rapidissima.
Con una sfoglia molto sottile possono bastare 90 secondi o 2 minuti; se avete tagliato la pasta leggermente più spessa, saranno necessari anche 3 minuti.
Assaggiate sempre.
I tajarin devono essere cotti, ma ancora consistenti. Una pasta così sottile, soprattutto quando è appena preparata, passa rapidamente dal punto giusto a una consistenza troppo morbida.
Prima di scolarli, conservate una tazza di acqua di cottura.
Come mantecare i tajarin senza rovinare il tartufo
Trasferite i tajarin nella padella con il burro e aggiungete due o tre cucchiai di acqua di cottura.
Mescolate delicatamente, meglio ancora facendo ruotare la padella, e controllate la consistenza.
Se la pasta sembra asciutta, aggiungete ancora poca acqua. Se invece sul fondo vedete troppo liquido, continuate a mescolare brevemente sfruttando il calore residuo.
Vogliamo ottenere tajarin lucidi, ben separati e avvolti da un velo di burro, non una pasta che galleggia nel condimento.
Non aggiungete il tartufo durante questa operazione.
Il tartufo bianco deve arrivare soltanto alla fine.
Come aggiungere il tartufo bianco
Scaldate leggermente i piatti, senza renderli roventi, e distribuite i tajarin formando piccoli nidi con una forchetta lunga.
Prendete il tartufo bianco, pulito e asciutto, e affettatelo direttamente sulla pasta con un tagliatartufi regolato molto sottile.
Le lamelle devono essere quasi trasparenti, in modo da distribuirsi sulla superficie e liberare rapidamente il loro profumo.
Considerate almeno 5-6 grammi a persona, ma se avete un tartufo davvero buono e volete concedervi una porzione generosa, potete arrivare a 8-10 grammi.
Servite immediatamente.
Non aggiungete pepe, prezzemolo o olio aromatizzato al tartufo. Assaggiate prima: il burro, i tuorli e il tartufo bianco hanno già tutto quello che serve.
I tajarin ai 40 tuorli di Ugo Alciati
Se volete alzare l’asticella, bisogna parlare di Ugo Alciati, chef del ristorante Guido, nella tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba.
La famiglia Alciati ha contribuito in maniera decisiva alla storia gastronomica delle Langhe, e le celebri tagliatelle ai 40 tuorli sono diventate uno dei suoi piatti più riconoscibili.
La proporzione classica prevede 40 tuorli per ogni chilogrammo di farina, anche se in cucina è ancora più utile lavorare con il peso effettivo dei tuorli, perché le uova non sono tutte uguali.
Una delle ricette di Alciati utilizza infatti 250 grammi di farina forte tipo 0 e 200 grammi di tuorli. Il risultato è una sfoglia ricchissima, gialla, sottile e particolarmente elastica dopo la corretta lavorazione.
Alciati propone anche una versione più elaborata con porcini e tartufo bianco, nella quale la pasta viene condita con una crema preparata con latte, burro, fecola e tartufo. In un’altra preparazione utilizza una salsa a base di panna, burro e salamoia al tartufo bianco.
È una cucina differente dalla nostra versione al burro, ma dimostra come la tradizione dei tajarin possa diventare materia di alta cucina senza perdere il legame con le Langhe.
Per preparare in casa la sfoglia ai 40 tuorli, potete quindi utilizzare:
- 250 g di farina tipo 0
- 200 g di tuorli
Lavorate l’impasto con pazienza, lasciatelo riposare e tiratelo sottilissimo. Essendo molto ricco di tuorli, richiede una certa attenzione durante la stesura e il taglio.
La sfoglia avrà un colore molto intenso e una consistenza più ricca rispetto alla ricetta con otto tuorli.
I tajarin al tartufo bianco dello chef Marc Lanteri
Un’altra interpretazione che merita attenzione è quella di Marc Lanteri, chef del ristorante del Castello di Grinzane Cavour.
La sua ricetta prevede 250 grammi di farina e 8 tuorli, una proporzione decisamente più accessibile rispetto ai quaranta tuorli di Alciati.
Lanteri lavora l’impasto con poco olio e, se necessario, qualche goccia d’acqua fredda. Lo lascia riposare a lungo, fino a quattro ore, prima di stendere sfoglie molto sottili e tagliarle a coltello.
Per il condimento utilizza 50 grammi di burro per quattro persone e completa il piatto con una quantità generosa di tartufo bianco, da 6 a 10 grammi a persona.
Il passaggio che mi interessa di più è proprio la semplicità della finitura: i tajarin terminano la cottura nel burro con poca acqua della pasta, mentre il tartufo viene affettato soltanto dopo averli sistemati nei piatti.
Niente panna, niente creme e nessuna salsa che possa coprire il profumo del Tuber magnatum.
È la strada che preferisco per la nostra ricetta.
Meglio 8, 20 o 40 tuorli per chilo di farina?
Non esiste un unico numero obbligatorio per tutti i tajarin piemontesi. Le ricette cambiano fra famiglie, ristoranti e territori.
Bisogna però fare attenzione alle proporzioni, perché 8 tuorli per 250 grammi di farina equivalgono a 32 tuorli per chilo, mentre la celebre versione di Alciati arriva a 40.
Quindi la differenza non è enorme come potrebbe sembrare confrontando soltanto i numeri degli ingredienti.
Una pasta preparata con 20 tuorli per chilo di farina ha generalmente bisogno anche di un’altra fonte di umidità, come uova intere o acqua, secondo la ricetta. Un impasto con 40 tuorli, invece, può essere preparato senza albumi.
Con più tuorli aumentano colore, ricchezza e presenza della componente grassa dell’uovo, ma diventano più importanti la lavorazione della sfoglia e il corretto equilibrio fra farina e umidità.
Per chi prepara i tajarin in casa, partirei dalla proporzione di 8 tuorli su 250 grammi di farina. Quando avrete preso confidenza con la consistenza dell’impasto, potrete provare quella più ricca di Alciati.
Gli errori da evitare
Il primo è lasciare la sfoglia troppo spessa. I tajarin non sono tagliatelle larghe: devono essere sottili e tagliati finemente, altrimenti il rapporto fra pasta, burro e tartufo cambia completamente.
Il secondo è cuocerli troppo. Due minuti possono essere sufficienti per una pasta fresca molto sottile, quindi non abbandonate la pentola per andare a cercare il vino in cantina.
Il terzo è usare troppo burro. Il condimento deve aderire alla pasta senza lasciare un lago di grasso sul fondo del piatto.
Infine, non cuocete il tartufo bianco. Affettatelo direttamente sui tajarin già pronti, quando la pasta è ancora calda, e portate subito in tavola.
Se spendete cinquanta o cento euro per un tartufo, non rovinate tutto facendolo bollire nella salsa.
Si può usare il Parmigiano?
Sì, ma con misura.
Alcune ricette prevedono il Parmigiano nella mantecatura e, se usato in piccola quantità, aiuta a rendere il condimento più corposo.
Personalmente, con un tartufo bianco fresco e maturo, preferisco burro e basta.
Quale vino abbinare ai tajarin al burro e tartufo bianco?
Con un piatto così bisogna scegliere un vino che accompagni il burro e la pasta all’uovo senza coprire il tartufo.
Fra i bianchi proverei un Timorasso dei Colli Tortonesi, soprattutto se ha qualche anno di bottiglia e conserva una buona acidità. La sua struttura accompagna bene la ricchezza dei tuorli, mentre le note minerali e di evoluzione possono creare un abbinamento molto interessante con il tartufo.
Se preferite i rossi, scegliete un Nebbiolo delle Langhe già equilibrato, non troppo tannico, oppure un Barbaresco con qualche anno di affinamento, capace di offrire profumi complessi senza diventare aggressivo.
Anche un Alta Langa DOCG ben fatto merita una prova: l’acidità e la bollicina puliscono il palato dal burro e lasciano spazio al tartufo.
Evitate vini bianchi troppo aromatici o rossi concentrati, carichi di legno e alcol. Non serve un vino che faccia a pugni con il piatto.
