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Wine Dharma

DharMag gennaio 2016 Cappelletti all'uso di Romagna, ricetta di Pellegrino Artusi

Cappelletti romamgnoli al formaggio. Ricette di Pellegrino Artusi, pasta fresca I cappelletti in brodo, i veri cappelletti romagnoli, sono il piatto simbolo delle feste, non esiste che in Romagna manchino questi piccoli tesori della cucina quando si deve festeggiare, soprattutto durante il pranzo di Natale. Una volta erano il piatto per eccellenza, quello che si mangiava una sola volta all’anno nelle ricorrenze più importanti e sempre in brodo.

Oggi trovano spazio sulle nostre tavole sempre più spesso, anche asciutti e conditi con ragù, burro e salvia, ma anche con una fonduta e culatello magari. Ma diamo la parola a Pellegrino Artusi per scoprire la ricetta originale, e ancora oggi usata, per preparare i cappelletti romagnoli.

Cappelletti romagnoli con ripieno di formaggio conditi con burro e Parmigiano Un semplice condimento di burro e Parmigiano è delizioso Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ingredienti per i cappelletti romagnoli

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, gr. 180
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta
  • Parmigiano grattato, grammi 30
  • Uova, uno intero e un rosso
  • Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace
  • Un pizzico di sale

Come preparare i cappelletti romagnoli con ripieno di formaggio

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.

Cappelletti romagnoli in brodo. Ricetta originale del pranzo di Natale. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina, ecco la ricetta, spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.

Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

Se preferite i cappelletti scolateli dal brodo e conditeli con burro fuso, salvia e Parmigiano grattugiato.

Potete trovare questa e mille altre splendide ricette in quel piccolo capolavoro che è il libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che qui trovate in una ricca edizione, curata e molto elegante, con copertina rigida.

Quale vino abbinare ai cappelletti romagnoli?

La scelta è facile, puntiamo su un vino di medio corpo bianco, leggiadro e che possa tagliare la cremosità del ripieno e creare un legame con il brodo. Il Gewurztraminer della cantina di Marco Donati lascia ampio spazio al piatto, aggiungendo una nota pepata molto intrigante.

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