Preparazione
Ecco come preparare la ricetta originale del ragù alla bolognese con i consigli di una grande cuoca di Bologna: gli ingredienti, le dosi e i trucchi per fare il ragù perfetto.
Non vogliamo farvi perdere tempo, sul ragù potremmo stare a parlare per ore, ma quello che ci interessa è come fare, la ricetta del ragù di carne, il sugo più amato dalla pasta!
Ingredienti per fare il ragù alla bolognese
- 500 grammi di carne di manzo macinato
- 500 grammi di carne suino macinato
- 1 cipolla gialla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 200 grammi di concentrato di pomodoro
- 25 grammi burro
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 1 foglia di alloro per aromatizzare (opzionale)
- ½ bicchiere di latte
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di brodo di carne
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione del ragù alla bolognese
Tagliamo finemente cipolla, carote e sedano e soffriggiamoli a fuoco lento con burro e olio.
Quando la cipolla diventa dorata aggiungiamo la carne di manzo e suino, mescoliamo per bene e lasciamo cuocere per 10 minuti, fino a che la carne non sia ben rosolata.
Sfumate con il vino, aggiustiamo di sale e pepe e mettiamo il concentrato di pomodoro, il latte, il brodo e mescoliamo bene.
Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il ragù. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un goccio di brodo.
Consigli della Jo per fare un ragù alla bolognese perfetto
Pochi semplici passi per una grande ricetta Mai e poi mai tagliare le verdure per il soffritto con il mixer, le lame si scaldano e alterano il sapore, meglio fare tutto a mano.
Se usate il dado state attenti con il sale, non ne serve molto.
Il latte nel ragù alla bolognese: sì o no?
Per quanto riguarda il latte nel ragù classico alla bolognese si può discutere, c’è chi lo mette e chi no, io lo metto sempre, perché toglie l’acidità dei pomodori e rende il tutto più cremoso.
Per il resto non c’è nulla di speciale, l’unico vero segreto del ragù alla bolognese è la cottura: deve essere lentissima, la carne e tutti gli ingredienti devono avere il tempo di amalgamarsi e diventare un tutt’uno denso. Il ragù è un concentrato muy sabroso, un’esplosione di gusto. Certo non è leggero, ma quando condite non esagerare con le quantità: un ottimo ragù deve suggestionare, non appesantire.
Ci sono alcune varianti che prevedono pancetta, prosciutto o salsiccia ed esistono anche dei ragù di solo prosciutto, soprattutto in Romagna.
Intendiamoci, sono ottimi ragù, delle varianti territoriali che rendono la cucina varia e avvincente, ma quella che vi ho proposto è la classica ricetta del ragù alla bolognese, semplice e immortale: è stata una delle prime ricette che ho imparato, da una veterana della cucina bolognese e ci sono molto affezionata, perché è una delle ricette simbolo della grande tradizione italiana.
Quale vino abbinare al ragù alla bolognese?
Per un classico come le tagliatelle al ragù, scegliamo un vino snello, non troppo strutturato, con un freschezza che ripulisca dall’untuosità di fondo e un bel frutto pieno per bilanciare la sapidità del piatto: non servono vini molto barricati. Un ottimo vino da abbinare è il Cesanese di Affile, sottile, ma tonante, nelle note fruttate di ribes, more e amarene, caldissimo, vellutato, con la giusta dose di spezie e un corpo, affinato da un anno in barrique, che gli permette di tener testa alla compattezza del ragù. Cesanese del Piglio San Magno 2010, della cantina Corte dei Papi, dalle colline di Anagni.
Il miglior vino per le lasagne?
Se dobbiamo abbinare un vino ad una lasagna al forno con ragù, dove al condimento si aggiunge anche una buona dose di besciamella, allora meglio puntare sui tannini di un buon Sangiovese di Romagna. Il Sangiovese Corallo Nero 2010 della cantina Gallegati è un vero campione di eleganza e tipicità: inizio caliente con viole, prugne e ciliegie, con una sapidità che scorre per tutto il vino, mantenendolo guizzante, per poi sfociare in un finale lunghissimo, dove ritornano liquirizia e prugna. Un altro vino da abbinare alle lasagne al forno è la Barbera d’Alba 2012 di Giuseppe Rinaldi, molto tagliente, più immediata, ma altrettanto valida grazie a tanta frutta succosa.
