Preparazione
Quando si parla di pasta fresca i tortelli di erbette alla parmigiana non devono mai mancare. Sono un grande piatto di magro della tradizione italiana, di antichissima origine, nato per la Vigilia, per evitare di mangiare carne, ma che poi è diventato il piatto di magro per eccellenza. Ma non solo, con gli anni in Emilia questi tortelli hanno assunto il ruolo di ricetta cardine, non esiste trattoria o cuoca di casa che non li sappia fare, grazie anche alla presenza di materie prime incredibili come Parmigiano Reggiano, burro e le varie erbe che si trovano sulle colline dell’Appenino emiliano.
Ma il bello è che potrete personalizzare come volete questi tortelli di erbette alla Parmigiana, in base agli ingredienti di stagione, a quello che preferite o che trovate nei campi. Alcuni ci mettono erbe amare o anche il tarassaco, le verze o più comuni spinaci. Noi vi forniremo la ricetta originale parmigiana dei tortelli con le classiche bietoline, per cui mettiamoci al lavoro!
Ingredienti per i tortelli di erbette alla parmigiana
Per la Pasta
- 400 grammi di farina 00 di grano tenero
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 3 uova
- 5 grammi di sale
Per il ripieno
- 350 grammi di ricotta fresca
- 700 grammi di bietoline o spinaci
- 120 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 10 grammi di noce moscata
- 7 grammi di sale
Per condire
- 80 grammi di burro
- 8 foglie di salvia
- 60 grammi di Parmigiano grattugiato
Come preparare i tortelli di erbette alla parmigiana
Partiamo dalla sfoglia: disponete la farina sulla spianatoia e formate una piccola montagna con un buco nel centro, dove andremo a versare le uova, l’olio e il sale.
Impastate lentamente, inglobando la farina un po’ alla volta, senza che le uova fuoriescono. Se volete usate una forchetta, poi passate alle mani. Spingete con forza e schiacciate per bene la pasta, non abbiate paura di maltrattarla, anzi quando spingete metteteci tutto il vostro peso sopra.
Quando l’impasto è morbido ed elastico coprite con uno straccio e lasciate riposare per 1 ora.
Lavate le bietoline (o gli spinaci) e togliete la costa, lessate, scolatele e strizzatele per togliere tutta l’acqua. Sminuzzate con il coltello.
In una ciotola mettete la ricotta, il Parmigiano, le bietoline, l’uovo, un pizzico di sale e una bella spolverata di noce moscata e poi mescolate tutto con cura, fino ad ottenere un ripieno amalgamato e compatto.
Stendete la sfoglia aiutandovi con un po’ di farina, diciamo che lo spessore dovrebbe essere di un paio di millimetri.
Con un cucchiaio mettete una noce di ripieno sulla sfoglia ogni 7 centimetri, ripiegate la sfoglia su sé stessa e con le mani a coppa schiacciate tutto intorno al ripieno per far uscire l’aria. La mossa speciale per far uscire l’aria e compattare il ripieno in mezzo alla sfoglia è la presa delle quattro dita. Guardate la foto sopra per imparare una tecnica antica, ma sempre molto efficace.
Con una rotella tagliate i tortelli di ricotta ed erbetta e sigillateli con cura schiacciando con la punta delle dita e poi con i rebbi di una forchetta.
Cuocete i tortelli di erbette in acqua bollente e salata per una decina di minuti.
Intanto mettete il burro a sciogliere in una padella, lasciate cadere anche la salvia e dopo 3 minuti spegnete.
Quando i tortelli sono pronti, scolateli e saltateli in padella con il burro fuso, condendo con abbondante Parmigiano Reggiano.
Quale vino abbinare ai tortelli d’erbetta alla parmigiana?
La tradizione vorrebbe una Malvasia frizzante, ma il vino perfetto è il sapidissimo Soave Le Bine De Costìola dei fratelli Tamellini, un vino raffinato e minerale, in grado di alleggerire e profumare il piatto con mille fiori.
Se volete abbinare un cocktail, scegliete un drink complesso e avvolgente come il Negroni.
