Lavare il riso non basta per togliere l’arsenico: ecco il trucco per un riso sano senza perdere nutrienti

L’arsenico inorganico è classificato cancerogeno per l’uomo (Gruppo 1 IARC). Nel riso si concentra più che in altri cereali perché la coltivazione in sommersione mobilizza forme solubili (soprattutto arsenito) che la pianta assorbe con facilità. La quota maggiore si accumula negli strati esterni del chicco (crusca e germe): ecco perché, a parità di origine, il riso integrale contiene più arsenico del bianco. Regolatori e autorità sanitarie monitorano da anni l’esposizione dietetica, con particolare attenzione a lattanti e bambini. [Fonti in fondo]

Quanto arsenico è “consentito” oggi in Europa

Dal 2023 l’UE ha abbassato i limiti per l’arsenico inorganico nel riso e fissato valori per nuovi prodotti. I numeri che contano per chi compra:

• Riso bianco non parboiled (polished/white): 0,15 mg/kg
• Riso parboiled e semigreggio/integrale (husked): 0,25 mg/kg
• Farina di riso: 0,25 mg/kg
• Gallette/crackers/wafer/flakes e risi “soffiati”: 0,30 mg/kg
• Riso destinato a prodotti per l’infanzia: 0,10 mg/kg
• Bevande a base di riso: 0,030 mg/kg
  Sono valori vincolanti per l’immissione in commercio nell’UE.

Risciacquo e cottura: quanto si riduce davvero l’arsenico

La tradizione non aveva torto, ma serve metodo. Le percentuali variano per varietà e provenienza, però il quadro è chiaro:

• Risciacquo (lavaggi ripetuti finché l’acqua è limpida): rimuove ~10–30% dell’arsenico, soprattutto quello superficiale legato alla crusca residua.
• Cottura in abbondante acqua (almeno 6:1 acqua:riso) e scolare: riduzioni medie ~30–45%, con casi fino a ~60%.
• Metodo PBA “parboiling with absorption” domestico (5 minuti in acqua bollente → si scola → si prosegue per assorbimento con acqua pulita): fra i più efficaci senza perdere micronutrienti, con riduzioni ~50% nel riso integrale e ~70–75% nel bianco.
  Nota tecnica: risciacqui e bolliture ripetute possono sottrarre vitamine del gruppo B aggiunte per fortificazione (specie nel riso “enriched”). Il PBA è stato messo a punto proprio per minimizzare questa perdita.

Parboiled: amico o nemico?

Dipende da come è stato parboilizzato. Con la pratica tradizionale su risone (chicco con gluma), il trattamento può spingere l’arsenico verso l’endosperma, così il riso parboiled finito risulta più ricco di arsenico rispetto al bianco non parboiled della stessa partita. Se invece il processo viene ottimizzato su chicco integrale (wholegrain) e con parametri precisi, si può non arricchire l’arsenico e, in alcuni protocolli sperimentali, ridurlo. Per la cucina di casa, vale la regola d’oro: lavaggio + acqua in eccesso o PBA anche col parboiled.

Origine e varietà: come scegliere meglio

Non tutti i risi sono uguali. Fattori agronomici e storici fanno la differenza:

• Basmati e Jasmine (India/Thailandia) tendono a mostrare livelli medi più bassi rispetto ad altre tipologie.
• Negli USA le medie più alte si osservano spesso nel Sud-Est (aree con passato cotoniero e arsenicali), mentre il riso californiano è in genere più basso.
• Integrale > bianco per arsenico; alcuni risi rossi/neri possono variare molto in base all’origine.
  Conclusione pratica: variare origine e varietà è una strategia di riduzione del rischio tanto quanto il metodo di cottura.

Bambini, gravidanza e bevande di riso: precauzioni sensate

Per lattanti e bimbi piccoli l’esposizione pro-peso è maggiore. In UE i prodotti per l’infanzia a base di riso devono rispettare 0,10 mg/kg (soglia molto severa). Alcune autorità (es. Regno Unito) sconsigliano le bevande di riso sotto i 5 anni come sostituto del latte, proprio per minimizzare l’esposizione all’arsenico. Per lo svezzamento: ruotare cereali (avena, miglio, grano saraceno, mais, orzo, farro, quinoa) e applicare i metodi di cottura “riduttivi” quando si usa il riso.

Protocollo “da chef e da laboratorio” (facile, replicabile, nutrizionalmente furbo)

1. Lavaggio accurato: sciacqua il riso in una ciotola capiente, massaggiando i chicchi, cambia l’acqua 4–6 volte finché resta trasparente.
2. PBA casalingo (consigliato):
   • Porta a ebollizione una pentola d’acqua. Versa il riso e sbollenta 5 minuti.
   • Scola, rinfresca con acqua calda pulita.
   • Rimetti in pentola con rapporto 2:1 (acqua:riso), coperchio, fuoco dolce finché l’acqua è assorbita. Riposo 5 minuti.
3. Alternativa “alla pasta”: cuoci in 6:1 acqua:riso; a cottura, scola come la pasta.
4. Servizio: se vuoi più amido resistente (glicemia più dolce), raffredda il riso cotto e ripassalo il giorno dopo.
   Con questi passaggi ottieni una riduzione sostanziale dell’arsenico con perdite minori di micronutrienti rispetto alla bollitura spinta.

Il quizzone

• Devo sempre lavare il riso? Per ridurre arsenico e impurità, sì. Per risotti/paella puoi ridurre il lavaggio per non sacrificare cremosità, ma valuta il PBA.
• Ammollo sì o no? Da solo non basta; se lo fai, non usare l’acqua d’ammollo in cottura.
• Riso integrale: bandirlo? No. Alternalo al bianco e applica PBA: benefici nutrizionali senza extra esposizione inutile.
• Gallette & co.? Sono pratiche ma hanno ML più alti: consumale con moderazione, specie per bimbi.
• Etichette con arsenico? Non compaiono in chiaro: l’azienda deve garantire il rispetto dei limiti UE. Scegli marchi trasparenti su origine e controlli.

Alfredo Ravanetti