I grandi chef italiani: Niko Romito, ristorante Reale

Ritorniamo dopo due anni al Reale da Niko Romito uno dei ristoranti più stimolanti del panorama italiano ed è una grande conferma.

Da grandi appassionati di cucina, vino e prodotti abruzzesi, non possiamo fare che un grandissimo plauso all’immenso talento di Niko Romito, giovane cuoco che nel giro di pochi anni è riuscito a conquistare le 3 stelle Michelin. Partiamo dicendo quella che è la nostra impressione: la sensazione è che Niko Romito sia un illuminato dalla grande inventiva, ma che parte dai sapori intensi e senza compromessi dell’Abruzzo. I colori, i sapori e i profumi di mare e roccia di questa terra sono la sua tavolozza, ma mai limite.

Ogni piatto, ogni invenzione è una brillante intuizione che parte dalla radici della terra con un prodotto, lo trasforma alchemicamente per stravolgerlo, ma in realtà è un cerchio che si chiude perfettamente. All’inizio sembrerebbe un gioco di specchi: il cocomero è sempre cocomero, ma in realtà è tutto il contrario, ma il gusto è coerente e l’artificio è strumentale all’esperienza gustativa, che è sempre in primo piano e non si lascia mai appesantire da voli pindarici fini a sé stessi.

Diciamo che ogni piatto è un percorso, fatto di sapori che si alternano, cambiano nello spazio di pochi bocconi per raccontare una storia. Non siamo maniaci, ma torniamo al cocomero. Non è solo questione di dolcezza, ma di vari livelli aromatici che si incrociano, per creare una sinfonia che guizza sul palato.

Scegliamo il menù degustazione “Ideale” composto da undici portate più il benvenuto e la piccola pasticceria.

Grandi piatti di cucina in apparenza semplice ma di grande complessità realizzativa come il Cocomero e Pomodoro, algido gioco di contrasti e aromatici, un colpo di genio di proporzioni epiche a cavallo tra sogno e realtà. Vi riportiamo le parole dello chef Romito per capire la genesi del piatto: “Per fare questo piatto ci vogliono tra la cottura del pomodoro, il gel di rosmarino, il concentrato di olive, la canditura del limone, la marinatura con timo dragoncello e origano del cocomero e il suo cambio di struttura con la bassa pressione circa 5 ore partendo dai soli ingredienti…”

L’assoluto di cipolla, un trionfo di sfumature umami che danzano sul rasoio aromatico della cipolla.

L’irresistibile e impeccabile spigola capperi e prezzemolo.

La granita di liquirizia e aceto di vino con cioccolato bianco e balsamico, una sorpresa audace che non ha paura di giocare tra sacro e profano, sdrammatizzando un ingrediente nobile, ma fin troppo ingessato, come l’aceto balsamico.

Strepitoso il pane, croccante nella crosta e umido dentro, non per il sapore, molto buono, ma per la sorpresa che suscita la consistenza: due pianeti che entrano in collisione.

Tre stelle veramente meritate: ogni piatto sottende ad una ricerca che potrebbe sembrate stilistica, ma non riduciamo solo la creatività di Niko Romito all’apollineo, c’è anche molto dionisiaco, passione, voglia di prendere una posizione e un punto di vista diverso sui grandi sapori dell’Abruzzo. Prendete la capacità di creare paradisi artificiali di un monaco benedettino, aggiungete la cura di una cuoca abruzzese che fa la chitarra ogni domenica e sa come trasformare le patate in capolavori, aggiungete un pizzico di follia alla Dalì, shakerate e avrete la cucina di Niko Romito del ristorante Reale.

Abbiamo bevuto un ottimo champagne di Ulysse Collin, venduto ad un prezzo calibrato.

Carta dei vini del ristorante Reale di Niko Romito

Carta dei vini buona, ampia, ma migliorabile, manca di profondità di annate, se vogliamo essere sinceri.

Quando abbiamo visitato il ristorante Reale di Niko Romito?

27 novembre 2017. Torneremo molto presto, è stata una delle cene più entusiasmanti degli ultimi anni.

Alfredo Ravanetti