I grandi chef italiani: Massimiliano Alajmo, ristorante le Calandre

Siamo stati in visita al ristorante Le Calandre dello chef Massimiliano Alajmo e l’esperienza è stata intrigante. Spesso quella di Alajmo è stata definita, con fin troppa semplicità, una cucina sperimentale che strizza l’occhio alla composizione artistica, ma in realtà la ricerca degli ingredienti, dell’aderenza territoriale e una interpretazione onirica, tuttavia molto solida, sono alla base della sua cucina.

Stiamo parlando di uno dei pochi, blasonati ristoranti che possono fregiarsi delle 3 stelle Michelin, per quanto possano ancora oggi essere significative, considerata l’obsolescenza del metodo e la poca trasparenza del loro metodo per non parlare della penuria dei famigerati ispettori, tuttavia è innegabile che sia considerato uno dei migliori ristoranti d’Italia.

Ma la cura e la competenza, che sfiorano quasi l’eclettismo da bottega rinascimentale, non si fermano solo alla cucina, visto che a corredo del ristorante troviamo un proposta meno impegnativa nel bistrot Calandrino, una bottega con pregiati ingredienti personalmente creati della bottega Alajmo e anche camere per il pernottamento.

Ma veniamo ai piatti, come dietro tutto questa ricerca estetica dello stupore c’è sostanza?

Il locale è molto bello, essenziale nell’arredamento e il personale di sala è professionale e piacevolmente informale.

Il pane e il benvenuto sono di grande livello, avvolgenti, diciamo che l’ospite si cala naturalmente in un ambiente asettico, in stile Star Trek, ma confortevole, senza strappi o sentirsi estraniato.

Abbiamo mangiato scegliendo dalla carta. Iniziamo con i grandi classici: cappuccino al nero di seppia e risotto allo zafferano e liquirizia , due piatti molto buoni ma non eccezionali.

Poi proseguiamo con due piatti di pesce: la triglia croccante e la milanese di rombo, interessanti come gioco di consistenze, ma non più che buoni.

La guancetta di manzo invece è il piatto che ti illumina e ti lascia stupito non solo per la bontà, ma per la leggerezza con cui tanti sapori complessi accarezzano il palato con naturale eleganza. Solo per questo unico piatto vale il viaggio.

Finiamo con la pasticceria e il dessert, con una menzione particolare per l’eccezionale mozzarella di mandorle, che spicca non solo per originalità futurista, ma anche per spessore gustativo e concretezza.

E le considerazione che possiamo fare partono dalla mozzarella di mandorle: la cucina di Alajmo è spettacolare, precisa e sempre ispirata, ma non si ferma ad una interpretazione compiaciuta. Certo tutta questa fantasia è un’arma a doppio taglio, alcuni piatti soffrono di un eccesso di eccentricità, a discapito dell’equilibrio generale, altre piatti sono veri e propri colpi di genio. Come ogni grande artista rinascimentale non è mai tutto bianco o nero, ma un’intricata rincorsa tra luci e ombre. E così ci piace, non nasconde la propria umanità in cucina.

La carta dei vini del ristorante Le Calandre

Buona la carta dei vini , molto ampia, ben strutturata e dotata di profondità di annate. Abbiamo scelto Egly Ouriet Vignes de Vrigny, uno champagne molto buono, venduto ad un prezzo invitante.

Costo del pasto alla Calandre di Massimiliano Alajmo

Prezzo del pranzo importante, ma corretto per un Tre Stelle. In conclusione una bella esperienza ma con alcuni piatti sotto le nostre aspettative. Lo chef Massimiliano Alajmo non era presente, avrà influito sulla qualità delle proposte? Chissà…