Short ribs affumicate con rub etiope al berberè: What else?

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Una volta scoperto il mondo delle costine al barbecue, delle short ribs, non ne uscirete più. Sarà tutto un crescendo per trovare nuove marinature o un rub particolare per renderle uniche.

E oggi il rub che vi proponiamo viene dall’Africa ed è base di una mistura fantastica della cucina eritrea ed etiope: il berberè.

Lo trovate già preparato in erboristeria o nei negozi specializzati e solitamente è composto da una miscela di zenzero, peperoncino, coriandolo, ajowan, chiodi di garofano e ruta comune.

È una sinfonia piccante, profondamente aromatica e stuzzicante con un fascino particolare che profuma come una storia da Mille e una Notte.

Per l’occasione affumicheremo le costolette, ma abbiamo scelto di lasciarle intere. 4 bei pezzi di short ribs, l’english cut, la parte più grossa e grassa, non facile da trattare, ma che con una cottura lenta si trasformerà in un delizioso boccone di carne caramellata. Ovviamente verso fine cottura si spennella con salsa bbq.

Ingredienti per le short ribs affumicate con rub etiope

Per il rub etiope

• 1 cucchiaio di pepe
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaino di paprika
• 1 cucchiaino di berberè
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1/4 di cucchiaino di ghost pepper (solo se amate il piccante estremo!)
• 4 short ribs, 500 grammi circa

Come preparare le short ribs affumicate con rub etiope

Non serve uno smoker per affumicare, un semplice barbecue a carbone è perfetto. Ma andiamo con calma e partiamo dal rub.

Macinate e mescolate tutti gli ingredienti e spargetelo sulle costolette. Lasciatele riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Immergete 30 pezzi (trucioli) di legno in acqua e lasciateli immersi almeno per 1 ora. Questa volta abbiamo scelto trucioli di quercia per imprimere un gusto deciso.

Quando i trucioli sono ben imbevuti, toglieteli dall’acqua e preparate la brace con l’accendi-brace apposito. 30 pezzi di carbone sono sufficienti.

La cottura sarà a calore indiretta ovviamente, per cui mettete 60 pezzi di carbone (spenti) da un lato del barbecue e una vaschetta di alluminio nella parte vuota.

Quando la brace è rovente versatela sui carboni spenti e adagiate sopra i trucioli. Richiudete e quando inizia ad uscire il fumo, aprite e mettete le short ribs sulla griglia, sopra la vaschetta. Chiudete il coperchio e lasciate cuocere per 4 ore.

Se volete, 30 minuti prima della fine della cottura aprite e spennellate con salsa barbecue per caramellare le costine.

Dopo 4 ore le short ribs saranno perfettamente affumicate, pronte per essere servite.

Quale vino abbinare alle short ribs affumicate con rub al berberè?

Scegliamo un vino rosso speziato, sontuoso e dai profumi ampi come il Teroldego della cantina Donati.

Se volete abbinare un cocktail il Kamikaze è ottimo per sdrammatizzare e alleggerire il gusto speziato delle costine.