Pampepato Ferrarese: la ricetta originale

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Il Pampepato è un dolce antico, ricco, pieno di spezie, cacao, frutta candita e frutta secca, dalla consistenza gommosa e dal gusto unico. Ah, e per non farsi mancare nulla, alla fine, è ricoperto da una golosa glassa di cioccolato fondente. Definirlo torta sarebbe sbagliato, non ha la consistenza o la leggerezza di una torta, anzi tutto il contrario, il panpepato, soprattutto quello ferrarese, è una vera e propria super nova di gusto. Un concentrato di dolcezza e spezie unico ed irripetibile, tanto che la sua origine è santa, frutto di un lavoro certosino da monaca di clausura, suore che usavano prepararlo nei secoli scorsi come dono per il papa, da l’altro nome con cui è conosciuto: “Pampapat”.

Storia del Pampepato: chi lo ha inventato

In realtà il Panpepato è un dolce molto più antico, non di origine medievale, bensì romana, quando il miele era il protagonista di ogni piatto. Si inserisce nella tradizione dei pani dolci preparati con miele e farina, che poi sono diventati i dolci delle grandi festività religiose, come Panforte e Panettone. Sulla sua origine si discute ancora molto. Quello che è certo è che il Panpepato si è trasformato, da semplice dolce nato dall’acqua di risciacquo dei vasi dei miele e farina ad una piccola opera d’arte. E la sua crescita la dobbiamo alle spezie che giunsero in Toscana ai tempi di Dante Alighieri, quando i commerci tornarono a fiorire. Poi il Panpepato è divenuto oggetto di culto: sia i conventi che gli speziali si dedicavano alla produzione di questo dolce, che nel giro di pochi secoli ha invaso tutta l’Italia centrale. Infatti, se vero che l’epicentro del fenomeno è Siena, dove sono sorte vere e proprie industrie dolciarie come la Pepi o Sapori, è vero altresì che troviamo il nostro amato Panpepato anche a Foligno, Spoleto, Ferrara e in Lazio ad Anagni.

Ma non c’è da stupirsi, infatti questo dolce nasce dalla necessità di impiegare la frutta caramellata nel miele, soprattutto quella estiva, che era particolarmente deperibile. Infatti, i primi Panpepati erano fatti con miele, farina, fichi e melone, e solo con il tempo e l’industrializzazione del reparto agro-alimentare sono stati sostituiti dai canditi. Ma questo nulla toglie alla grandezza del Panpepato, un dolce unico che farebbe impazzire i Romani, ma che per fortuna è anche molto semplice da fare. Considerate poi che il Panpepato era il dolce mangiato durante la Quaresima, poiché privo di grassi. Questo non significa che sia un dessert leggero, tutto il contrario è zuccherino in maniera invereconda, ma non ci sono né uova né burro. Se volete fare un Panpepato vegano basta sostituire sciroppo d’acero al miele e siete a posto.

Ingredienti e dosi per fare il Pampepato

Per 10 persone

• 140 grammi di cioccolato extra fondente
• 110 grammi di zucchero
• 150 grammi di canditi a vostra scelta, cedro, melone e arancia non devono mai mancare
• 5 grammi di chiodi di garofano in polvere
• 5 grammi di noce moscata
• 6 grammi di cannella in polvere
• 150 grammi di miele o sciroppo d’acero se volete fare un Panpepato vegan
• 70 grammi di mandorle
• 70 grammi di noci
• 70 grammi di nocciole
• 340 grammi di farina macinata a pietra, non usate della farina 00 industriale
• 200 grammi di cioccolato extra fondente per la copertura

Come fare il Pampepato Ferrarese

Se le mandorle sono già tostate ok, altrimenti cuocetele al forno per 10 minuti ad una temperatura di 160 gradi e poi fatele raffreddare completamente.

Con un coltello tagliate molto grossolanamente noci, mandorle e nocciole.

I canditi vanno tritati molto fini, non ridotti in pasta, ma a piccoli cubetti sicuramente. Considerate che l’impasto è gommoso e non proprio morbido, per cui dei pezzi grossi di candito non aiutano la masticazione…

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete tutte le spezie macinate sul momento, il cacao e rimescolate. Azionate la planetaria e aggiungete il miele poco alla volta, poi anche lo zucchero. A questo punto è fondamentale rendere l’impasto più umido e omogeneo, quindi scaldate un pentolino con dell’acqua e aggiungetela poco alla volta.

Mettete poca acqua alla volta, l’impasto deve essere umidiccio, ma non fluido, deve avere la consistenza del pongo, una pasta di mandorle. Non liquido come il miele per intenderci.

Quando l’impasto è amalgamato, aggiungete la frutta secca, rimescolate ancora un paio di minuti e poi spegnete la planetaria. Potete fare l’impasto anche a mano, se volete, ma farete una discreta fatica. Certo la strada che porta alla santità è lastricata di fatica, ma a mano che non vogliate spedire il vostro Panpepato come fioretto al Papa, usate una macchina per impastare. O anche le fruste elettriche montando i ganci per gli impasti duri.

Temperatura di cottura in forno del Pampepato

Adesso aspettate che il forno raggiunga la temperatura di 160 gradi, ungete con un olio non troppo saporito uno stampo di 20-25 centimetri di diametro, versate dentro l’impasto del dolce, pareggiate con una spatola, infornate e cuocete per 1 ora e 20-30 minuti. La cottura dipende molto dal vostro forno, ma deve essere abbastanza delicata, visto che il composto è denso e molto zuccherino. Considerate che un tempo si facevano due cotture in pentoloni direttamente sulla fiamma per cuocere prima il miele con la frutta e poi veniva aggiunta la farina e tutto il resto. Deve caramellare, per cui se avete forno potente abbassate la temperatura e lasciate il Panpepato più tempo in forno. Tanto non deve lievitare e non cresce, quindi non c’è fretta.

Dopo 1 ora e 30 al massimo sfornatelo e lasciatelo raffreddare.

Sciogliete il cioccolato in un pentolino, a bagnomaria, senza aggiungere nulla, poi fate colare il cioccolato fuso sopra, pareggiate con una spatola e aspettate che il cioccolato si raffreddi, diventando solido.

Tagliate e assaporate il gusto del Paradiso.

Panpepato con pistacchi

Una variante golosa del Pampepato è quella più sobria senza glassa al cioccolato, ma con copertura di pistacchi. Prima di cuocerlo ricoprite la superficie del dolce con 60 grammi di frutta secca extra e granella di pistacchio. Spettacolare!

Pampepato con uvetta al rum

Molti per aggiungere un tocco decadente aggiungono dell’uvetta messa in infusione nel rum o nel cognac ed è un’ottima idea. Potete anche aggiungere il rum usato per ammorbidire l’uvetta ed evitare di strizzarla. Ricordatevi di mettere subito l’uvetta però, così non allungherete l’impasto con l’acqua dopo.

Quale vino abbinare al Panpepato ferrarese?

Scegliamo vini dolci strutturati e potenti, niente Moscato per intenderci, ma sì a Recioto e vini liquorosi e distillati come vermut dolce, vino di Porto, Marsala, vino Madeira, Sherry, Brandy, Cognac e Calvados.

Se volete abbinare un cocktail, il fascino deciso del Godfather è un perfetto accompagnamento.