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Gli Xiaolongbao sono tra i piatti più iconici della cucina di Shanghai e della regione dello Jiangnan. Piccoli ravioli di pasta sottile che, una volta cotti al vapore, nascondono all’interno un ripieno di carne e un cuore di brodo caldo che esplode al morso. Vengono serviti nei cestini di bambù (xiaolong) da cui prendono il nome e sono diventati un simbolo internazionale del dim sum.
La magia di questi dumpling sta in un trucco: all’impasto del ripieno si aggiunge una gelatina di brodo solido che, durante la cottura, si scioglie trasformandosi in zuppa. È questo dettaglio che li rende unici e irresistibili.
Porzioni: 20 dumpling
Tempo totale: 4 ore (con preparazione della gelatina)
Difficoltà: alta
Ingredienti per l’impasto
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300 g di farina 00
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150 ml di acqua tiepida
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2 g di sale
Ingredienti per la gelatina di brodo
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500 ml di brodo di pollo ricco (da ossa e pelle)
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10 g di gelatina in fogli (oppure riduzione naturale del brodo fino a renderlo gelatinoso)
Ingredienti per il ripieno
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250 g di carne di maiale macinata (spalla o pancetta)
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50 g di cipollotto tritato
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10 g di zenzero fresco grattugiato
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30 ml di salsa di soia chiara
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15 ml di vino di riso Shaoxing
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10 ml di olio di sesamo tostato
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5 g di zucchero
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Pepe bianco macinato q.b.
Preparazione
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Gelatina di brodo
Prepara il brodo, filtralo e sciogli dentro la gelatina (o riduci a lungo finché diventa denso e colloso). Versa in un contenitore basso e lascia rassodare in frigo. Taglia poi a cubetti da 1 cm. -
Impasto
Impasta farina, acqua e sale fino a ottenere un panetto liscio. Copri e lascia riposare 1 ora. -
Ripieno
Mescola la carne con cipollotto, zenzero, salsa di soia, vino Shaoxing, olio di sesamo, zucchero e pepe. Aggiungi i cubetti di gelatina e incorpora delicatamente. -
Formatura
Stendi l’impasto in cordoncini, taglialo in pezzetti da 12-14 g, stendili in dischetti sottili. Metti al centro un cucchiaino di ripieno con un cubetto di gelatina e chiudi con pieghe a raggiera. -
Cottura
Disponi i dumpling su quadratini di carta forno nei cestini di bambù. Cuoci al vapore per 8-10 minuti. Servili subito, facendo attenzione: il brodo interno è bollente.
Valori nutrizionali per 100 grammi
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Calorie: ~ 240 kcal
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Carboidrati: 25 g
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Proteine: 12 g
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Grassi: 9 g
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Fibre: 1 g
Prezzo della ricetta
Con i prezzi medi in Italia (2025):
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Farina 300 g: 0,25 €
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Carne di maiale 250 g: 2,00 €
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Brodo di pollo (ossa e carne): 1,00 €
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Condimenti, cipollotto, zenzero: 0,80 €
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Gelatina in fogli: 0,50 €
Totale: circa 4,55 € per 20 dumpling, poco più di 0,20 € a pezzo.
Quale vino abbinare agli Xiaolongbao?
Succulenti e intensi, meritano vini con freschezza e verticalità. Provate il Lambrusco di Sorbara “Rimosso” della Cantina della Volta per un abbinamento informale; se volete eleganza scegliete il Riesling “Filagnotti” di Cascina Tavijn o uno Champagne Meunier come il Les Vignes de Montreuil di Georges Laval.
