Preparazione
Le ricette che si possono preparare con i carciofi sono infinite, basta soltanto un po’ di fantasia e vedrete che il carciofo con il suo gusto leggermente amarognolo e così aromatico, saprà adattarsi a primi piatti di pasta ripiena, carne, pesce e formaggi.
Oggi vogliamo proporvi un classico della cucina emiliana, i tortelli di ricotta e carciofi, una variante dei classici tortelli alla parmigiana alla ricotta, ma arricchiti da un condimento di carciofi spadellati con scalogno, aglio e prezzemolo. Ovviamente una parte dei carciofi viene messa anche nel ripieno, per rendere questo primo piatto di pasta fresca molto più invitante e aromatico.
La ricetta è semplicissima e veloce e l’accostamento tra carciofo, ricotta e Parmigiano Reggiano è particolarmente azzeccato e armonico: il sapore tagliente del carciofo aiuta ad alleggerire e tagliare il gusto pieno dei due formaggi, rendendo il piatto gustoso e bilanciato.
2 Visto che il carciofo ha un gusto gagliardo, scegliete ricotta romana di pecora, quella più saporita, perfetta per il ripieno dei tortelli.
Ingredienti per i tortelli di ricotta e carciofi
6 persone
Per la pasta
- 500 grammi di farina, 50% semola 50% farina 00
- 5 uova
- 100 grammi di rossi d’uova
- 70 grammi di acqua
- 15 grammi d’olio d’oliva
- 5 grammi di sale
Per il ripieno
- 250 grammi di ricotta
- 5 grammi d’olio extra vergine d’oliva
- 40 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- spolverata di noce moscata
Condimento dei tortelli
- 1 spicchio piccolo d’aglio
- 1 scalogno
- 1/2 carota
- 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
- 10 ml. di vino bianco
- 30 ml. di brodo di carne
- 5-6 carciofi
- 40 grammi di burro oppure olio di oliva per il finale
Come preparare i tortelli di ricotta e carciofi
Per preparare la sfoglia fresca per i tortelli: mettete la farina nel centro di un tagliere e formate una fontana. Nel centro mettete prima le uova, poi un goccio d’acqua, l’olio e infine il sale. Iniziate a mescolare aiutandovi con una forchetta, poi impastate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, copritelo con uno strofinaccio e mettete il panetto a riposare per 30 minuti.
Passiamo alla preparazione dei carciofi: preparate una ciotola con acqua acidulata con limone, lavate i carciofi e togliete la parte più esterna e dura, tagliatene l’estremità superiore, assottigliate il gambo, divideteli a metà e togliete la parte interna con le spine. Mano a mano che li pulite immergeteli subito in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Adesso schiacciate l’aglio e tritate lo scalogno e la carota e mettete tutto a soffriggere dolcemente per 8 minuti in una padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Scolate i carciofi e tagliateli a rondelle sottili, che butterete in padella. Condite con sale e pepe, sfumate con un goccio di vino bianco e lasciate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete un filo di brodo, spolverate con prezzemolo e cuocete per altri 10 minuti. Se tagliati sottili, i carciofi cuociono abbastanza velocemente.
Per fare il ripieno dei tortelli: prendete 1/4 dei carciofi e passateli al mixer. In una ciotola mettete la ricotta, il Parmigiano Reggiano, i carciofi frullati, spolverate con un po’ di noce moscata e mescolate con una forchetta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Passiamo alla fase finale, per preparare i tortelli. Tirate la pasta ad un’altezza di circa 1,5 mm, mettete una noce di ripieno e ripiegate la pasta su sé stessa, per il lungo per intenderci.
Con le mani a coppa premete ai bordi del raviolo per compattare il ripieno sotto la pasta ed eliminare ogni traccia d’aria.
Con la rotella tagliate i tortelli e aiutatevi a chiuderli facendo pressione sui lati con i rebbi di una forchetta.
Cuoceteli i tortelli di ricotta e carciofi in acqua bollente per circa 4 minuti. Quando sono cotti, scolate, e ripassateli nella padella con i carciofi a cui aggiungerete un filo di olio (o burro sciolto se preferite) e condite con Parmigiano Reggiano grattugiato e una leggera spolverata di pepe.
Quale vino abbinare ai tortelli di ricotta e carciofi?
Un vino chiaro, pulito, elegante come il Riesling della cantina Kuenhof.
Se preferite abbinare un cocktail il sapore fresco e pulito del Moscow Mule è l’ideale
