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I tortelli di castagne con la saba sono una ricetta storica della cucina di Parma, ma anche di tutta la Romagna, che prevede un goloso ripieno fatto in puro stile montanaro. Si sentono gli echi di un passato rinascimentale, ma di origine povera, quando l’agrodolce era all’ordine del giorno e le castagne rappresentavano il pane quotidiano del popolo. Per molti secoli le castagne o i più blasonati marroni sono stati la carne delle classi meno abbienti e con gli anni la ricetta di questi tortelli si è impreziosita del contributo della saba, il mosto cotto, vera leccornia non solo per preparare dolci, ma anche primi piatti originali.
Ingredienti per i tortelli di castagne e saba
4 persone
Per il ripieno
- 200 grammi di mele rosa
- 200 grammi di pere nobili
- 75 grammi di castagne secche
- 1/2 l di Saba
- frutta secca (opzionale)
Per la pasta
- 250 grammi di farina 00 di grano tenero
- 3 uova
- sale
Come preparare i tortelli di castagne e saba
In un recipiente dai bordi alti cuocere le castagne secche nella saba, a cottura quasi ultimata aggiungere la frutta tagliata a pezzettini. Ultimare la cottura fino ad ottenere un impasto cremoso.
Intanto preparate la sfoglia. Mettete la farina a fontana su una spianatoia. Mettete le uova, l’olio e il sale e impastate con una forchetta. Quando si addensa impastate a mano finché non ottenete una pasta elastica. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora, controllate la consistenza e quindi tiratela in lunghe strisce, mettete il una noce di ripieno, richiudete la pasta. Con le dita fate pressione intorno al ripieno affinché la pasta aderisca bene e poi fate i tortelli.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro fuso e Parmigiano come se piovesse.
Quale vino abbinare ai tortelli di castagne e saba?
Scegliamo un vino secco, ma molto fruttato e consistente come il Gewurztraminer per bilanciare tanta dolcezza nel piatto con una buona acidità. Anche un classico Riesling con un filo di residuo zuccherino è ottimo.
Ricetta del ristorante La Greppia.
Telefono: 0521 233686
Via G.Garibaldi, 39, 43100 Parma, Italia
