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Il Sundubu-jjigae è uno dei simboli della cucina casalinga coreana: uno stufato bollente e aromatico a base di tofu morbido, brodo leggero, spezie e proteine a scelta. Nasce come piatto povero di mare e di campagna, si serve fumante in pentola di terracotta (ttukbaegi) e si accompagna sempre al riso bianco al vapore. Il suo equilibrio è semplice e geniale: piccantezza, profondità, salinità e una consistenza setosa data dal tofu freschissimo (sundubu), protagonista assoluto del piatto.
Porzioni e tempi
Dosi per 2 persone.
Tempo totale 35 minuti.
Difficoltà media (richiede attenzione, non tecnica elaborata).
Ingredienti
- 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato o olio neutro
- 2 cucchiai di gochugaru
- 1 cucchiaio di gochujang (facoltativo, ma indispensabile per una zuppa più corposa)
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 cipollotto tritato (parte bianca)
- 350–400 g di sundubu (tofu morbido coreano)
- 200 g di gamberi o vongole, oppure maiale macinato se si preferisce la versione carne
- 350 ml di brodo leggero (ideale brodo di alga dashima, alternativa brodo vegetale)
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 uovo intero
- sale quanto serve
- 1 cipollotto (parte verde, per servire)
- riso bianco al vapore per accompagnare
Preparazione
Prepara un brodo leggero lasciando in infusione un pezzo di dashima in acqua calda per circa dieci minuti, poi rimuovilo. Scalda una pentola in terracotta o una casseruola e versa l’olio. Aggiungi il gochugaru, e se desideri una base più densa anche il gochujang. Lascia tostare le spezie per pochi secondi senza bruciarle, quindi unisci l’aglio e la parte bianca del cipollotto, facendoli soffriggere brevemente. Aggiungi i gamberi, le vongole o il maiale e insaporisci un paio di minuti. Versa il brodo caldo, sala, aggiungi la salsa di soia e porta a leggera ebollizione. Unisci il tofu morbido a cucchiaiate, senza romperlo eccessivamente, e lascia sobbollire otto-dieci minuti, in modo che i sapori si concentrino. Quando lo stufato è quasi pronto, rompi un uovo direttamente nella pentola e cuoci a fiamma dolce ancora uno o due minuti, così che il tuorlo resti morbido. Completa con la parte verde del cipollotto affettata fine. Servi immediatamente, ancora bollente, con riso bianco al vapore.
Consigli tecnici
Usa gochugaru originale, non peperoncino comune: cambia completamente il profilo aromatico. Il sundubu non può essere sostituito con tofu compatto. Con i frutti di mare il brodo deve essere leggero; con la carne puoi aumentare leggermente il gochujang per dare corpo e profondità.
Valori nutrizionali per 100 g
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Energia: circa 95 kcal
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Proteine: 6,5 g
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Carboidrati: 6,8 g
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Grassi: 4,2 g
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Fibre: 1 g
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Sale: variabile in base alla salsa di soia
Costo
Circa 6–9 euro totali, variabile in base alla proteina utilizzata.
Abbinamento vino
Ottimo un bianco sapido e fresco. Un Etna Bianco di carattere, ad esempio Benanti, ripulisce il palato dal piccante e mantiene armonia con le note marine del piatto.
Se volete abbinare un cocktail, lo Spritz è ottimo per domare le fiamme del piccante.
