Saltimbocca alla romana: la ricetta originale per fare il piatto perfetto

Condividi

I Saltimbocca alla Romana sono uno dei piatti simbolo della cucina romana e italiana nel mondo. Una ricetta semplice, ma di grande eleganza e sapore, che unisce la dolcezza delicata del vitello, la sapidità intensa del prosciutto crudo e l’aromaticità fresca della salvia.

Origine e storia dei Saltimbocca

Nonostante siano noti come specialità romana, i Saltimbocca alla Romana hanno probabilmente origine nel nord Italia, in Lombardia, secondo alcune teorie gastronomiche. La prima testimonianza scritta risale al grande Pellegrino Artusi, che nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) li definì così gustosi da “saltare in bocca”. Da qui il nome che è diventato iconico e perfettamente descrittivo del piatto stesso.

Nel tempo, questa ricetta ha conquistato Roma, diventando un classico delle trattorie della capitale e, successivamente, della cucina internazionale.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di vitello sottili (circa 400 g)

• 8 fettine sottili di prosciutto crudo (dolce, non troppo stagionato)

• 8 foglie di salvia fresca

• 50 g di burro

• 100 ml di vino bianco secco (preferibilmente di buona qualità)

• Farina 00 q.b.

• Sale q.b.

• Pepe nero q.b.

• Stuzzicadenti (per fissare il prosciutto e la salvia)

Procedimento passo passo

Tempi di preparazione e cottura

• Preparazione: 10 minuti

• Cottura: 10 minuti

• Totale: 20 minuti

Passaggi dettagliati

1. Preparare la carne: Appiattire leggermente le fettine di vitello con un batticarne, proteggendole con carta forno per evitare di rovinarle. Devono essere sottili ma non troppo, circa mezzo centimetro.

2. Assemblare i saltimbocca: Su ogni fetta di vitello adagiare una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fermare il tutto con uno stuzzicadenti per mantenerli compatti durante la cottura.

3. Infarinare: Passare leggermente nella farina solo il lato inferiore della fettina di carne (non quello con il prosciutto e la salvia). Scuotere delicatamente per eliminare la farina in eccesso.

4. Cuocere: In una padella larga antiaderente far sciogliere metà del burro a fuoco medio-alto. Aggiungere i saltimbocca dal lato infarinato e lasciarli cuocere per circa 2 minuti, fino a quando saranno dorati.

5. Girare e sfumare: Girare delicatamente i saltimbocca e sfumare subito con il vino bianco secco, alzando leggermente il fuoco per far evaporare rapidamente l’alcol.

6. Finire la cottura: Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, aggiungere il burro restante, salare leggermente (con attenzione, il prosciutto è già saporito) e pepare. Lasciar fondere il burro creando una cremina aromatica.

7. Servire: Impiattare immediatamente i saltimbocca versando il fondo di cottura sopra la carne. Servire caldissimi.

Valori nutrizionali per 100 g

• Calorie: circa 175 kcal

• Proteine: 19 g

• Grassi: 9 g

• Carboidrati: 2 g

I valori possono variare leggermente in base allo spessore della carne e alla quantità di burro.

Consigli

• Usa fettine di vitello sottili e di qualità: la carne deve rimanere morbida e succosa.

• Non esagerare con la farina per evitare che si formino grumi durante la cottura.

• La cottura deve essere veloce per evitare di indurire la carne.

• Se preferisci, puoi eliminare lo stuzzicadenti dopo la cottura per un servizio più elegante.

Quale vino abbinare ai saltimbocca alla romana?

Per valorizzare questa efebica preparazione, scegli un vino che non sovrasti i sapori ma allo stesso tempo abbia personalità.

• Frascati Superiore DOCG Vigneto Santa Teresa – Fontana Candida: bianco laziale classico, minerale, leggermente aromatico, perfetto per equilibrare la dolcezza del prosciutto e il burro.

• Pinot Nero Alto Adige DOC – Franz Haas: rosso leggero, fresco e fruttato, con tannini delicati che abbracciano gentilmente il piatto senza coprire la raffinatezza della carne e della salvia.

Se volete abbinare un cocktail, il Negroni è perfetto.