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Se non avete mai provato il ristorante Marconi, ecco uno dei motivi per andarci: i maccheroni con anguilla affumicata, più che una ricetta è arte nel piatto!
Ingredienti per 6 persone
- 400 grammi di semola di grano duro rimacinata
- grammi di farina 0
- 3 uova fresche
- 3 tuorli
- acqua quanto basta
- 200 anguilla affumicata
- 60 grammi di burro
- 1 cipolla rossa
- sale grosso per la cottura
- 500 grammi di spinaci freschi
- 12 ostriche
- sale, olio extravergine di oliva e pepe
Procedimento
Mettete a cuocere in una taglia con del sale grosso la cipolla condita con sale e olio in un cartoccio nel forno a 180 °C per 20 minuti.
Mondate gli asparagi, cuocerli in acqua e frullarli così da ottenere una crema. Frullare l’anguilla affumicata con il burro a pomata così da ottenere una farcia.
Aprite le ostriche, mettete da parte il mollusco tagliato grossolanamente e conservate l’acqua che è all’interno del guscio, che ci servirà per la cottura.
Intanto preparate dei maccheroni con il torchio e ancora freschi farcirli con l’anguilla, chiudendo le due estremità: avremo una sorta di raviolo a forma di maccherone.
Al momento di servire cuocere in acqua salata i maccheroni, saltarli nella padella con l’acqua dell’ostrica e una noce di burro.
Mettere a specchio la salsa di spinaci già calda nel piatto, dei petali di cipolla e il ragù d’ostrica con i maccheroni.
Quale vino abbinare ai maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d’ostrica e salsa di spinaci?
Questo piatto è un’opera d’arte e parla il linguaggio del mare. Abbiamo il sapore intenso e marino delle ostriche che trovano dolcezza nella pasta e una sponda verde negli spinaci. Scegliamo un vino bianco di buon corpo, molto sapido, vivace con profumi floreali ed erbe aromatiche, anche barricato per offrire un punto di equilibrio all’anguilla, uno dei sapori più forti del piatto. Il vino prescelto è un Riesling, per i sapori minerali che si sposano perfettamente con l’anguilla. Anche un Torgiano Bianco o un Orvieto Superiore non starebbero male. Non dimentichiamoci poi della Ribolla Gialla, anche in versione spumantizzata.
Se preferite uno spumante il Brut Trentodoc Millesimato 2008 della cantina Revì è una piccola opera d’arte che merita un piatto raffinato come i maccheroni.
Se volete abbinare un cocktail, il Vesper è perfetto!
Ricetta su gentile concessione dello chef Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi.
