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Il khachapuri adjaruli è uno dei piatti simbolo della cucina georgiana: un pane lievitato a forma di barca, ripieno di formaggio fuso e completato in cottura con uovo e burro. È un piatto sostanzioso, pensato come portata unica, che si mangia caldo mescolando il ripieno direttamente al centro e intingendo i bordi del pane. Non è una pizza e non è una focaccia: è un pane-piatto, costruito sull’equilibrio tra impasto elastico, calore alto e cremosità interna.

Porzioni

2 khachapuri grandi (piatto unico)
oppure 4 più piccoli da condividere

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g farina 00 (oppure 400 g 00 + 100 g manitoba)

• 7 g lievito di birra secco (oppure 20 g fresco)

• 10 g zucchero

• 10 g sale

• 250 ml latte intero tiepido

• 50 ml acqua tiepida

• 30 ml olio di semi oppure burro fuso

• 1 uovo (facoltativo)

Per il ripieno

• 300 g formaggio a pasta filata (ideale suluguni; in alternativa 200 g mozzarella ben scolata + 100 g feta)

• Pepe nero (facoltativo)

Per la finitura

• 2 uova freschissime

• 40 g burro

• Sale fino

Preparazione

L’impasto

Sciogli il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero e lascia riposare 5 minuti, finché si forma una leggera schiuma. Aggiungi acqua, olio o burro fuso e, se previsto, l’uovo. Inizia a incorporare la farina poco alla volta e solo alla fine unisci il sale.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e impasta per 10–12 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e morbida, che non si attacchi alle mani. Premendo con un dito deve tornare indietro lentamente. Forma una palla, ungila leggermente, coprila e lascia lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, circa 2–3 ore.

Il ripieno

Grattugia o sfilaccia i formaggi e mescolali bene. Se utilizzi mozzarella, strizzala con attenzione per eliminare quanta più acqua possibile. Il ripieno deve risultare cremoso ma stabile, in grado di fondere senza rilasciare liquidi in cottura. Tienilo a temperatura ambiente.

Formare i khachapuri

Dividi l’impasto lievitato in due parti uguali. Stendi ciascuna porzione in un ovale spesso circa 5 mm. Distribuisci il formaggio al centro lasciando liberi i bordi. Arrotola i lati lunghi verso l’interno formando due cordoni e pizzica bene le estremità per ottenere la classica forma a barca. La chiusura deve essere precisa: se è debole, il formaggio uscirà in forno.

Prima cottura

Porta il forno statico a 240–250 °C e preriscalda una teglia o una pietra refrattaria. Inforna i khachapuri e cuoci per 8–10 minuti, finché l’impasto è gonfio e dorato e il formaggio completamente fuso.

Uovo e burro

Sforna brevemente, crea un incavo al centro del formaggio e rompi delicatamente un uovo in ciascun khachapuri. Aggiungi una noce di burro e rimetti in forno per altri 2–4 minuti. L’albume deve iniziare a rapprendersi mentre il tuorlo deve restare morbido e colante.

Servizio

Sforna, aggiungi un pizzico di sale sul tuorlo e servi immediatamente. Il khachapuri si mangia mescolando uovo, burro e formaggio al centro e strappando i bordi del pane per intingerli nella crema calda.

Consigli dello zio Yuri

Un forno molto caldo è fondamentale per la riuscita. Il formaggio deve essere ben asciutto e l’uovo va controllato attentamente: pochi secondi in più possono cuocerlo troppo. Il khachapuri è magia, un atto di amore. Fatelo.

Tempi

Preparazione: 30 minuti
Lievitazione: 2–3 ore
Cottura: 12–15 minuti
Tempo totale: circa 3 ore

Valori nutrizionali medi del Khachapuri Adjaruli (per 100 g)

• Energia: 285 kcal

• Carboidrati: 28 g

  • di cui zuccheri: 3 g

• Proteine: 11 g

• Grassi: 15 g

  • di cui saturi: 8 g

• Fibre: 1,5 g

• Sale: 0,9 g

Vino in abbinamento

Il khachapuri chiede vini che sappiano tagliare grasso e uovo senza perdere slancio. Un Lambrusco di Sorbara Brut di Cantina della Volta funziona alla grande: bolla fine e acidità affilata tengono in riga burro e formaggio. Se preferisci un bianco fermo, il Sylvaner della Valle Isarco resta teso e verticale, mentre un Riesling secco di Falkenstein gioca sull’acidità pura e pulisce il morso senza fronzoli.