Directions
Il bigos è il grande stufato polacco di crauti, maiale, salsiccia affumicata e funghi secchi: un piatto invernale dal sapore intenso, con la carne tenerissima, il cavolo ben cotto e un fondo denso, ricco di profumi. L’acidità dei crauti incontra il grasso del maiale, la nota affumicata della kiełbasa e la dolcezza delle prugne secche, creando un equilibrio che rende questo piatto difficile da dimenticare.
In Polonia il bigos si prepara in quantità industriali, perché è uno di quei rari piatti che migliorano il giorno dopo. Il segreto è la cottura lenta, possibilmente in una casseruola di ghisa: le carni vanno rosolate per bene, il cavolo deve sobbollire senza annegare nel brodo e il fondo deve restringersi gradualmente. Dopo una notte di riposo, i sapori si amalgamano e lo stufato acquista ancora più carattere.
Per prepararlo scegliete crauti fermentati naturalmente, senza aceto aggiunto, e una kiełbasa affumicata già cotta, preferibilmente polacca. La spalla di maiale è perfetta per la lunga stufatura, mentre i porcini secchi danno profondità senza bisogno di aggiungere una montagna di spezie. Il cavolo cappuccio fresco serve ad attenuare l’acidità dei crauti: per questa ricetta utilizzeremo un chilo di crauti e 600 grammi di cavolo.
Ricetta del bigos polacco
-
Dosi: 8 persone
-
Preparazione: 40 minuti
-
Cottura: circa 4 ore
-
Riposo consigliato: una notte
-
Difficoltà: media
Ingredienti
-
1 kg di crauti fermentati al naturale
-
600 g di cavolo cappuccio bianco fresco
-
600 g di spalla di maiale disossata
-
350 g di manzo da stufato, come reale o cappello del prete
-
300 g di kiełbasa polacca affumicata, già cotta
-
150 g di pancetta affumicata
-
2 cipolle grandi
-
30 g di porcini secchi
-
80 g di prugne secche denocciolate
-
150 ml di vino rosso secco
-
2 cucchiai di concentrato di pomodoro, facoltativi
-
3 foglie di alloro
-
4 bacche di ginepro
-
5 grani di pimento
-
1 cucchiaino di maggiorana essiccata
-
½ cucchiaino di semi di carvi, facoltativo
-
Pepe nero macinato
-
1-2 cucchiai di strutto o olio, se necessari
-
Circa 400 ml di acqua o brodo leggero, da utilizzare secondo necessità
-
Sale
Procedimento
1. Preparate i funghi e il cavolo. Mettete i porcini secchi in 300 ml di acqua tiepida per 30 minuti. Scolateli e filtrate il liquido di ammollo con cura, eliminando ogni residuo di sabbia.
Assaggiate i crauti e, se risultano eccessivamente acidi, sciacquatene soltanto una parte. Scolateli, strizzateli leggermente e tagliate i filamenti troppo lunghi. Affettate sottilmente il cavolo fresco, eliminando il torsolo.
Trasferite entrambi in una casseruola capiente dal fondo spesso, aggiungete alloro, pimento e circa 200 ml di acqua. Coprite e lasciate sobbollire per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto.
2. Rosolate la carne. Tagliate il maiale e il manzo a cubetti di circa 3 centimetri, la pancetta a dadini e la kiełbasa a rondelle spesse.
Fate rosolare la pancetta in una padella ampia finché avrà rilasciato parte del grasso, poi trasferitela nella casseruola. Nello stesso fondo rosolate il maiale e il manzo, in più riprese e a fiamma medio-alta, finché avranno sviluppato una bella crosticina dorata. Aggiungete poco strutto o olio soltanto se necessario.
Unite anche le carni al cavolo.
3. Preparate il soffritto. Nella stessa padella fate appassire le cipolle affettate per circa 10 minuti, poi aggiungete la kiełbasa e rosolatela per altri 3-4 minuti.
Se utilizzate il concentrato di pomodoro, incorporatelo adesso e fatelo tostare brevemente. Versate il vino rosso, raschiate il fondo della padella per recuperare i succhi caramellizzati e lasciate ridurre per qualche minuto. Trasferite tutto nella casseruola.
4. Aggiungete gli aromi. Unite i porcini reidratati, le prugne tagliate a metà, il ginepro leggermente schiacciato, la maggiorana, il carvi e una macinata di pepe.
Versate l’acqua filtrata dei funghi, mescolate e controllate il fondo. Il liquido deve mantenere umidi gli ingredienti, senza sommergerli. Aggiungete un po’ di brodo soltanto se necessario.
5. Cuocete lentamente. Coprite lasciando una piccola apertura e fate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore e mezza o 3 ore, oltre alla precottura del cavolo.
Mescolate ogni 20-30 minuti, controllando soprattutto il fondo della casseruola. Se si asciuga troppo, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda.
Negli ultimi 20-30 minuti togliete il coperchio e lasciate restringere il liquido. Il bigos deve risultare denso e succoso, con la carne tenera e il cavolo morbido ma non ridotto in purea. Se il manzo è ancora tenace, proseguite la cottura.
Regolate il sale soltanto alla fine: crauti, pancetta e salsiccia sono già sapidi.
6. Lasciate riposare. Potete servire il bigos appena pronto, ma una notte in frigorifero gli farà bene. Dividetelo in contenitori poco profondi, raffreddatelo rapidamente e conservatelo a 4 °C o meno.
Il giorno successivo riscaldate accuratamente le porzioni necessarie, aggiungendo un goccio d’acqua se il fondo è troppo asciutto.
Servite con pane di segale oppure patate bollite.
Tre consigli per farlo davvero bene
Non eliminate tutta l’acidità dei crauti. È proprio il sapore fermentato a distinguere il bigos da un normale stufato di carne e cavolo. Se al primo assaggio vi sembrano molto aspri, lavatene soltanto una parte. Durante la cottura, il cavolo fresco e le prugne contribuiranno a rendere il gusto più equilibrato.
Non sostituite la kiełbasa con una salsiccia fresca. La salsiccia polacca affumicata è una delle componenti caratteristiche della ricetta. Cercate una kiełbasa śląska oppure un’altra salsiccia di maiale già cotta e affumicata, purché non sia troppo speziata. Anche i funghi secchi contano: i porcini sono perfetti, ma potete utilizzare un misto di boleti essiccati.
Non abbiate fretta di asciugare lo stufato. Il cavolo deve cuocere a lungo in un fondo umido, senza bruciare. Solo negli ultimi minuti conviene scoprire la casseruola per ottenere la consistenza giusta. Evitate anche di aggiungere troppo concentrato di pomodoro: è facoltativo e non deve trasformare il bigos in un ragù.
Storia e curiosità: il bigos una volta si preparava senza cavolo
La storia del bigos riserva una sorpresa: nelle sue prime versioni, il cavolo fermentato non c’era affatto. Nel Compendium ferculorum, pubblicato nel 1682 da Stanisław Czerniecki, compaiono ricette di bigosek con carne, pesce e persino gamberi di fiume. L’acidità proveniva da aceto, agrumi o frutta aspra, ingredienti utilizzati nelle cucine aristocratiche dell’epoca.
Il cavolo fermentato si diffuse nelle preparazioni chiamate bigos durante il Settecento, offrendo un’alternativa economica agli ingredienti più costosi. Nell’Ottocento si affermò progressivamente lo stufato che conosciamo oggi, nel quale crauti e carne cuociono insieme per diverse ore.
Il piatto conquistò anche la letteratura. Adam Mickiewicz lo celebrò nel poema Pan Tadeusz del 1834, descrivendo una battuta di caccia durante la quale i partecipanti si riuniscono attorno a pentoloni fumanti di bigos.
Esiste persino una curiosa preparazione storica chiamata bigos z wiwatem: il coperchio della pentola veniva sigillato con la pasta e, durante il riscaldamento, la pressione poteva farlo saltare con un botto. Una tradizione pittoresca, certamente non una tecnica da riprodurre nella cucina di casa.
Valori nutrizionali per 100 grammi
-
Calorie: circa 160 kcal
-
Proteine: 11 g
-
Carboidrati: 6 g
-
di cui zuccheri: 3 g
-
Grassi: 10 g
-
di cui saturi: 3,5 g
-
Fibre: 1,8 g
-
Sale: circa 1,2 g
Vino in abbinamento
Bigos = acidità + frutto + un filo di spezia, niente vini molli. Un rosso agile e nervoso tipo Barbera d’Asti (ad esempio Vietti Barbera d’Asti “Tre Vigne”) regge crauti e affumicati senza impastare. Se vuoi una scelta più “fredda” e tagliente, un Lagrein altoatesino (tipo San Michele Appiano Lagrein) lavora benissimo con la parte affumicata. Per chi ama il colpo elegante, un Nebbiolo giovane (tipo Produttori del Barbaresco Nebbiolo Langhe) sta in piedi anche con l’acidità del cavolo, purché il Bigos non sia eccessivamente salato.
