Cottura diretta o indiretta: come scegliere il metodo di cottura per ogni taglio di carne?

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Una delle gioie del fare barbecue è la libertà che ci lascia. Possiamo cuocere un pulled pork per 9 ore, possiamo grigliare un filetto al volo, affumicare le costine oppure grigliare un salmone sulla tavoletta.

Tutte ricette golose, tutta roba buona, ma alla fine, scendendo nei particolari tecnici del bbq la questione si riduce a due tipi di cottura.

A calore diretto e calore indiretto.

Lasciamo da parte l’affumicatura per un attimo, per quella esistono gli smoker oppure potete mettere dei trucioli bagnati sulla brace di un semplice kettle, che di fatto è una cottura indiretta.

Partiamo dalla cottura diretta. Si fa la brace, piazzate sopra la griglia e mettete la carne a cuocere sopra la fonte di calore: può essere veloce per un filetto o una fiorentina oppure lenta per cuocere le salsicce.

Il calore si regola mettendo più o meno brace, abbastanza elementare come processo, si può allestire anche in fuochi all’aperto, caminetti, parcheggi, piazze, bastano due mattoni e una semplice griglia.

Tagli consigliati per la cottura diretta, quando usarla

C’è molta confusione, in realtà il discorso è più articolato, non a caso il metodo di cottura perfetto per il filetto è il reverse searing (prima cottura diretta e poi indiretta) e la cottura diretta spesso si usa per sigillare i succhi all’interno dei tagli più succosi e pregiati.

Se volete fare il pulled chicken dovrete cuocere il petto di pollo con cottura indiretta, quindi sperimentate e valutate voi stessi di volta in volta come procedere.

Comunque per riassumere userete la cottura diretta per il pesce, il petto di pollo battuto, fiorentina, filetto (solo se avete fretta), hamburger, gamberi, spiedini, braciole e tomahawk.

Cottura low and slow

Passiamo alla più elaborata, la cottura indiretta per il barbecue. È questa che caratterizza le cotture lente per cuocere i grandi classici come costine, pulled pork e brisket.

In pratica fate le brace, la mettete nel barbecue di lato e adagiate le pietanze sulla griglia dalla parte opposta, lontano dalla fonte di calore.

Sotto dovrete mettere una vaschetta per raccogliere il liquido che colerà.

Sembra semplice, vero? E infatti è molto semplice, ma ecco cosa serve.

Alcuni consigli per la cottura indiretta perfetta

Ovviamente il coperchio va chiuso e la cottura deve essere lenta e dolce per permettere a pezzi di carne ricchi di collagene di sciogliersi, senza che si brucino. Questo è il segreto (di Pulcinella) della cottura indiretta.

È come un forno? Esatto è lo stesso procedimento, non a caso barbacoa deriva dai Taino, una popolazione precolombiana che era solita arrostire su grandi griglie coperte con foglie. Tecnica simile a quella usata per il porceddu o per il tandoori, che significa semplicemente forno…

Una questione di temperatura

Basta tutto qui, non è ingegneria nucleare, ma serve attenzione, dedizione, la giusta strumentazione e passione. Per cotture low and slow, la corretta temperatura, e la costanza nel mantenerla, è fondamentale. Quindi non aspettatevi di cuocere le costine in 20 minuti e munitevi di un buon termometro per monitorare la cottura e non lasciare nulla al caso.