Ingredients
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1,5 kg di verze
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800 grammi di costolette di maiale
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250 grammi di cotenne di maiale
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2 verzini
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2 piedini di maiale
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1 orecchio di maiale
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200 grammi di Carote
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100 grammi di Cipolla Gialla
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200 grammi di sedano
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50 grammi di burro
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120 grammi di brodo di carne
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120 grammi di vino bianco
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sale e pepe
Directions
Un grande piatto classico della cucina lombarda, ma potremmo dire della cucina della Pianura Padana, è la cassoeula, chiamata anche cassoeûla, cassoeura o casöra: un gustoso stufato di verze e maiale che sa come riscaldare il cuore e dare energia durante i periodi più bui e freddi dell’anno. La sua caratteristica principale è la presenza di tagli di maiale poco nobili, come piedini, orecchie e cotenne, a cui si affiancano costine e i classici verzini (dei salamini di maiale avvolti nella verza), sopratutto nella ricetta varesotta, che possono essere sostituite con una buona lugànega.
La storia della cassoeula è ancora incerta, assomiglia alla famosa choucroute alsaziana-la quale però viene preparata con verza fermentate e non fresche-ma non c’è bisogno di cercare spunti e antenati in giro, uno stufato di recupero composto di maiale e verze è comune a molte cucine fredde (tedesca, francese) che vedono il maiale come alimento cardine.
Ingredienti per la cassoeula originale
Per 6 persone
- 1,5 kg di verze
- 800 grammi di costine di maiale
- 250 grammi di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
- 2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza ancora meglio in aggiunta 350 grammi di lugànega o salsiccia)
- 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
- 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
- 200 grammi di carote
- 200 grammi di sedano
- 100 grammi di cipolla
- 50 grammi di burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- brodo di carne
- sale e pepe quanto basta
Come preparare la cassoeula originale
Far bollire per circa un’ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie.
In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata quindi aggiungere le costine di maiale, l’orecchio e le cotenne tagliate a strisce.
Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote tagliate, versare il bicchiere di vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere uno e due mestoli di brodo, mettere il sale e il pepe, rimescolare il tutto.
Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora e mezza controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).
Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finché non appassisce (5-10 minuti).
Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla lugànega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.
Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie.
Quale vino abbinare alla cassoeula?
Tanti sapori, tanta sapidità e una massiccia dose di carne: questo piatto dal sapore così deciso invita ad abbinare un rosso tannico, acido e speziato, di buona struttura, come il Sagrantino di Montefalco, il Gaglioppo calabrese, ma anche un buon Primitivo di Manduria, un Lambrusco mantovano o un Schioppetto sono l’ideale. Basta che sia rosso e deciso.
Se volete abbinare un cocktail, l’Old Fashioned adora i piedini di maiale!
Ricetta su gentile concessione del ristorante Cattivelli
Via Chiesa di Isola Serafini, 2 – 29010 Monticelli d’Ongina (PC)
Telefono: 0523 829418
