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La bandeja paisa è un piatto per stomaci di ferro che non temono tempeste gastronomiche. Arriva in tavola su un vassoio megalitico, stracolmo di fagioli rossi stufati, riso bianco, carne di manzo, chorizo, pancetta croccante, uovo fritto, platano maturo (FRITTO, claro), avocado e una piccola arepa di mais. Una dichiarazione di guerra alla fame, nata nella regione colombiana di Antioquia e diventata uno dei piatti più iconici dell’America Latina, non solo della Colombia.
È la cucina di Medellín e delle montagne circostanti, dove l’abbondanza è una virtù e ogni ingrediente ha un carattere ben preciso. I fagioli sono morbidi e cremosi, la carne profuma di cumino e pomodoro, il chicharrón ha la cotenna gonfia e croccante, mentre il platano fritto introduce una dolcezza quasi caramellata. L’avocado porta freschezza e il tuorlo dell’uovo, una volta rotto, si mescola al riso e al resto del condimento.
Non è una ricetta difficile, ma è impegnativa perché bisogna preparare diverse pietanze e servirle tutte al momento giusto. Il consiglio è di cuocere i fagioli in anticipo e preparare un’unica base di hogao, il soffritto colombiano di pomodoro e cipolla che userete sia per i legumi sia per la carne. Il resto si organizza nell’ultima ora, lasciando uova, platano e chicharrón per la fase finale.
La ricetta tradizionale più ricca comprende anche la morcilla, il sanguinaccio colombiano. Nella nostra ricettina, la includiamo come ingrediente facoltativo, perché non è sempre facile reperirla in Italia.
Ricetta della bandeja paisa colombiana
- Dosi: 4 persone, porzioni molto abbondanti
- Preparazione: 50 minuti
- Ammollo dei fagioli: 8-12 ore
- Cottura: circa 2 ore e 30 minuti – 3 ore
- Difficoltà: media
- Cucina: colombiana, regione di Antioquia
Ingredienti per i fagioli
- 250 g di fagioli rossi secchi, preferibilmente cargamanto
- 100 g di pancetta fresca di maiale
- 1 piccolo platano verde, circa 150 g di polpa
- 1 carota piccola
- 1 litro circa di acqua, da integrare se necessario
- 150 g di hogao preparato con gli ingredienti indicati sotto
- ½ cucchiaino di cumino
- Sale e pepe
Ingredienti per l’hogao
- 400 g di pomodori maturi
- 200 g di cipollotti, preferibilmente cipolla lunga colombiana
- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio
- ½ cucchiaino di cumino macinato
- Sale e pepe
Ingredienti per la carne
- 400 g di manzo macinato, non eccessivamente magro
- 120 g di hogao
- 1 cucchiaio di olio, se necessario
- Sale e pepe
Ingredienti per il chicharrón
- 500 g di pancetta fresca di maiale con cotenna, meglio in un unico pezzo
- 150 ml di acqua
- Sale
Per il riso e gli accompagnamenti
- 240 g di riso bianco a chicco lungo
- 360-400 ml di acqua per il riso, secondo la varietà
- 4 chorizos colombiani freschi, circa 300-350 g complessivi
- 4 uova
- 2 platani molto maturi, con buccia gialla macchiata di nero
- 1 avocado grande
- 4 piccole arepas di mais bianco, da circa 50-60 g
- 4 morcillas colombiane, facoltative
- Olio per friggere e cuocere
- Sale
- 1 lime, facoltativo
Procedimento
1. Cuocete i fagioli rossi
La sera precedente mettete i fagioli in una ciotola con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo per 8-12 ore. Il giorno dopo scolateli e sciacquateli.
Trasferiteli in una pentola capiente con circa un litro di acqua fresca e la pancetta tagliata a piccoli pezzi. Portate a ebollizione vivace e mantenetela per almeno 10 minuti, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura.
Dopo circa un’ora aggiungete la carota grattugiata e il platano verde pelato e tagliato a piccoli pezzi. Continuate a cuocere finché i fagioli saranno completamente teneri; il tempo totale può variare fra 90 minuti e 2 ore e mezza, secondo varietà e conservazione.
Quando sono quasi pronti incorporate 150 grammi di hogao, il cumino e il sale. Schiacciate una parte dei fagioli e del platano contro le pareti della pentola: il fondo deve diventare denso e cremoso, senza bisogno di aggiungere farina.
Teneteli caldi a fuoco bassissimo, aggiungendo poca acqua se necessario.
2. Preparate l’hogao colombiano
Tritate finemente i cipollotti e l’aglio, poi tagliate i pomodori a dadini.
Scaldate tre cucchiai di olio in una padella e fate appassire la cipolla a fiamma medio-bassa per 5-6 minuti, senza farla bruciare. Aggiungete l’aglio, il cumino e i pomodori, regolate il sale e lasciate sobbollire per altri 15-20 minuti.
Dovete ottenere una salsa densa, morbida e profumata, con il pomodoro ormai disfatto e la cipolla ben cotta.
Prelevatene 150 grammi per i fagioli e 120 grammi per la carne. La quantità rimanente servirà per completare i piatti.
3. Preparate il chicharrón croccante
Tagliate la pancetta con cotenna in quattro strisce abbastanza spesse, lasciando pelle, grasso e carne uniti. Praticate alcuni tagli profondi nella parte carnosa, senza separare completamente la cotenna.
Mettete la pancetta in una casseruola larga, con la cotenna rivolta verso il basso, aggiungete l’acqua e un pizzico di sale. Coprite e cuocete dolcemente per circa 25-35 minuti, controllando che non si asciughi troppo presto.
Quando la carne comincia a intenerirsi, togliete il coperchio e lasciate evaporare l’acqua. Il grasso rilasciato dalla pancetta inizierà a friggere la parte esterna: abbassate la fiamma quanto basta per evitare che la carne bruci e continuate la cottura, girando i pezzi con una pinza.
Il chicharrón è pronto quando la carne è ben cotta, il grasso si è in parte sciolto e la cotenna è diventata dorata e croccante. Per ottenere una superficie particolarmente friabile può servire una fase finale a temperatura più alta, ma procedete con attenzione: il grasso caldo può schizzare violentemente.
Scolate i pezzi su una gratella, non sulla carta da cucina, così manterranno meglio la croccantezza.
4. Cuocete la carne macinata
Scaldate una padella ampia, aggiungete il manzo macinato e rosolatelo a fuoco medio-alto, sgranandolo con un cucchiaio di legno.
Lasciate evaporare l’acqua e proseguite finché la carne avrà sviluppato qualche parte ben dorata. Aggiungete poco olio soltanto se necessario.
Incorporate 120 grammi di hogao, mescolate e cuocete per altri 5-7 minuti. Regolate sale e pepe.
La carne deve rimanere piuttosto asciutta, saporita e ben sgranata: non deve trasformarsi in un ragù liquido.
Nella tradizione antioqueña è diffusa anche la carne en polvo, preparata cuocendo un pezzo di manzo, sfilacciandolo finemente e ripassandolo in padella. Il macinato è una versione domestica più rapida, molto comune nelle bandeja paisa contemporanee.
5. Preparate il riso bianco
Sciacquate il riso finché l’acqua diventa meno torbida, quindi scolatelo.
Versatelo in una casseruola con l’acqua e un pizzico di sale. Portate a bollore, coprite e cuocete a fiamma bassissima per circa 12-15 minuti, o secondo le indicazioni della varietà utilizzata.
Spegnete e lasciatelo riposare coperto per 5 minuti, poi sgranatelo con una forchetta.
Il riso deve risultare asciutto, con i chicchi ben separati.
6. Cuocete chorizo e platano maturo
Scaldate una padella e cuocete i chorizos a fiamma media, girandoli spesso, finché saranno dorati e completamente cotti anche al centro. Se sono particolarmente spessi, aggiungete un goccio d’acqua e coprite per qualche minuto prima di terminare la rosolatura.
Per il platano, eliminate la buccia e tagliate la polpa in diagonale, ottenendo fette spesse circa un centimetro e mezzo.
Scaldate un dito d’olio in una padella e friggete le fette a temperatura moderata, intorno ai 165-170 °C, per 2-3 minuti per lato. Devono diventare ambrate, morbide all’interno e leggermente caramellate in superficie.
Utilizzate platano maturo, non banana comune: la consistenza e il comportamento in cottura sono differenti. Il platano verde, invece, è quello destinato alla preparazione dei fagioli.
7. Scaldate le arepas e friggete le uova
Le arepas tradizionali che accompagnano la bandeja paisa sono piccole, sottili e preparate con mais bianco.
Scaldatele su una piastra appena unta per 3-4 minuti per lato, fino a ottenere una leggera crosticina. Se utilizzate arepas già cotte, sarà sufficiente riscaldarle accuratamente.
Friggete le uova in una padella con poco olio caldo, lasciando il tuorlo morbido se preferite, oppure cuocendolo completamente.
Se avete deciso di aggiungere le morcillas, riscaldatele separatamente seguendo le indicazioni del prodotto.
8. Componete la bandeja paisa
Utilizzate quattro piatti ovali molto grandi oppure piccoli vassoi, perché una normale fondina non sarebbe sufficiente.
Disponete una porzione di riso su un lato e i fagioli con il loro fondo cremoso accanto. Aggiungete la carne macinata, un chorizo e una striscia di chicharrón.
Completate con l’uovo fritto, alcune fette di platano maturo, una piccola arepa e l’avocado tagliato a spicchi. Distribuite un cucchiaio di hogao sulla carne oppure servitelo a parte.
Se prevista, sistemate anche la morcilla. Il lime può accompagnare il piatto, senza diventare un condimento obbligatorio.
Servite immediatamente: i fagioli devono essere fumanti, il chicharrón croccante, il riso morbido e il platano appena fritto.
I consigli che fanno la differenza
La parte più importante della bandeja paisa sono i frijoles antioqueños. Il fondo non deve essere acquoso: platano verde e carota contribuiscono a dare consistenza, mentre l’hogao completa il sapore. Se i fagioli risultano troppo liquidi, fateli restringere senza coperchio e schiacciatene una piccola parte.
Per il chicharrón cercate pancetta fresca con una cotenna spessa e integra. La pancetta già affumicata o stagionata non è adatta: cambia sapore, contiene più sale e si comporta diversamente in cottura. La prima fase con acqua serve a cuocere gradualmente la carne e a favorire lo scioglimento del grasso prima della rosolatura.
Non confondete i due tipi di platano. Quello verde è amidaceo e poco dolce, perfetto per addensare i legumi; quello molto maturo, con buccia quasi nera, diventa morbido e dolce in padella.
Per organizzare la preparazione, cuocete i fagioli il giorno precedente e conservateli rapidamente in frigorifero. Potete preparare in anticipo anche l’hogao. Il giorno del pranzo dedicatevi alla carne, al chicharrón e al riso; friggete il platano e le uova soltanto alla fine.
Origini e curiosità: perché si chiama bandeja paisa?
La bandeja paisa appartiene alla tradizione gastronomica di Antioquia e della regione paisa, che comprende anche territori della zona cafetera colombiana. Medellín ne è il centro più conosciuto, ma il piatto è diffuso anche nelle aree di Caldas, Risaralda e Quindío.
Il termine paisa identifica gli abitanti e la cultura di questa regione, mentre bandeja significa vassoio. Il nome, dunque, descrive letteralmente un grande piatto colmo di specialità locali.
Le origini vengono spesso associate all’alimentazione degli arrieros, i mulattieri che attraversavano le montagne trasportando merci e avevano bisogno di pasti sostanziosi. I singoli ingredienti appartengono effettivamente alla cucina contadina della regione, ma la bandeja paisa nella forma monumentale oggi conosciuta è una composizione relativamente recente, affermatasi soprattutto nel Novecento attraverso ristoranti e trattorie.
Nel 2005 venne persino proposta come piatto nazionale colombiano, con il nome di bandeja montañera. L’iniziativa suscitò discussioni, perché la Colombia possiede tradizioni gastronomiche regionali molto diverse e nessuna preparazione può rappresentarle completamente.
Rimane comunque uno dei suoi simboli culinari più riconoscibili. Una versione completa può riunire fino a dodici componenti, fra carni, cereali, legumi, uova e frutta, tutti disposti separatamente sullo stesso vassoio.
Quale vino abbinare alla bandeja paisa?
La bandeja paisa è grassa, saporita e attraversata dalla dolcezza del platano maturo. Serve un vino fresco, con tannini moderati e abbastanza carattere da accompagnare chorizo, fagioli e pancetta senza appesantire ulteriormente il pasto.
Il Lambrusco di Sorbara del Fondatore di Cleto Chiarli è una scelta vivace: acidità e bollicine accompagnano il chicharrón e ripuliscono il palato. Per un rosso fermo proverei il Pinot Nero Meczan di J. Hofstätter, fruttato e poco tannico, adatto soprattutto alla carne e al chorizo.
Il Cerasuolo d’Abruzzo di Emidio Pepe offre freschezza, struttura e un frutto deciso, mentre il Riesling Tradition di Trimbach, in Alsazia, è un’alternativa bianca più che adeguata.
Se preferite la birra, una lager rimane probabilmente l’accompagnamento più immediato, soprattutto per un pranzo già così sostanzioso.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 210 kcal
- Proteine: 11 g
- Carboidrati: 17 g
- di cui zuccheri: 3 g
- Grassi: 11 g
- di cui saturi: 3,5 g
- Fibre: 3 g
- Sale: circa 0,8 g
