Asado de Tira: la ricetta per fare le short ribs argentine

Non potete dire di aver assaggiato la migliore carne alla brace della vostra vita, se non vi siete sparati una cartuccera di Asado de tira ricoperta di chimichurri. Lasciamo stare tutte le frottole da gaucho e la magia delle pampas a cavallo con il tramonto alle spalle.

Questa bontà della griglia, sebbene vada cotta a cottura indiretta per un paio di ore, è tranquillamente replicabile anche a casa vostra. Basta solo avere brace, griglia e birre in abbondanza per trascorrere il tempo serenamente. E ovviamente il giusto taglio di carne.

Il Taglio di carne: short ribs

Parte dell’Animale

L’Asado de Tira, che significa striscia (di costolette) cotte alla brace, viene tagliata dalla sezione della costola del manzo, più specificamente dalle costole inferiori. Questa parte, che negli Stati Uniti è chiamata short ribs, è nota per essere piuttosto grassa e ricca di tessuto connettivo, il che conferisce alla carne un sapore ricco e una consistenza tenera quando viene cotta lentamente. La parte inziale con i muscoli della pancia devono essere ancora attaccati.

Sotto trovate una foto esplicativa. Chiamarle costolette è quasi assurdo, se pensiamo alla beef ribs classiche, queste sono puntarelle, la parte sotto con la ciccia è quella che ci interessa e di osso ce ne è ben poco.

Come Chiedere al Macellaio

Quando ti rechi dal macellaio per acquistare la Tira de Asado, è bene specificare che desideri le costole tagliate nel senso della lunghezza, perpendicolari alle ossa della gabbia toracica. Il taglio tradizionale è largo circa 5-7 centimetri e lungo quanto l’intera costola.

Marinatura della carne: sì o no?

Non è pratica comune per gli argentini marinare questo taglio di carne, ma voi, se volete, potete farla marinare in olio, aglio, sale, pepe e vino rosso, possibilmente un Malbec argentino, per restare in tema. Oppure potete strofinare la carne con aglio e sale.

Ingredienti

• 4 Tira de Asado (costole di manzo tagliate nel senso della lunghezza)
• sale grosso 15 grammi
• pepe nero 10 grammi, opzionale
• succo di limone e salsa chimichurri per servire (facoltativo)

Come fare

Una volta ottenuto il taglio corretto, noterai che la carne ha uno strato di grasso esterno. Alcuni preferiscono rimuovere parte di questo grasso, ma molti cuochi argentini lo lasciano, poiché contribuisce al sapore e alla consistenza della carne durante la cottura. Ovviamente va lasciato, perché, non dà solo sapore e grasso che cola ma aiuta anche durante la cottura a preservare la morbidezza della carne.

1. Preparazione della Carne

• Rimuovere la carne dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura per permetterle di raggiungere la temperatura ambiente.
• Condire la carne con sale grosso, preferibilmente senza altri condimenti, per preservare il sapore naturale.

2. Preparazione della Griglia

• Utilizzare carbonella o legna dura di quercia per un sapore affumicato. La griglia dovrebbe essere calda ma con una fiamma bassa.
• Posizionare la carne sulla griglia lontano dalle fiamme dirette per evitare che bruci. Cottura indiretta quindi, il calore deve essere una carezza, non uno schiaffone.

3. Cottura Lenta

• La Tira de Asado richiede una cottura lenta e dolce. Il tempo totale di cottura dovrebbe essere di circa 1,5-2 ore. Questa taglio lo abbiamo usato per fare i tacos con manzo e pico de gallo, ma in quel caso, abbiamo optato per una cottura veloce, tanto la carne andava tagliata e piccole strisce. In questo caso, abbiamo bisogno di più tempo.
• C’è un trucco molto semplice. Prima cuocete la carne con il lato grasso rivolto verso il basso per i primi 30 minuti. Mi raccomando, questa accortezza è necessaria per rendere il grasso croccante e infondere più sapore nella carne in un secondo tempo.
• Una volta che la parte grassa è bella croccante, fate cuocere le costolette sulle ossa, in questo modo la cottura sarà più gentile e il grasso e il tessuto connettivo in mezzo alla carne avranno modo di sciogliersi.
• Ricordatevi però di girarla un paio di volte per garantire una cottura uniforme.

4. Controllo della Tenderness

• La carne è pronta quando è tenera al tatto ma non troppo morbida. È possibile utilizzare una forchetta per verificare la tenerezza.
• Evitare di cuocere eccessivamente o sulla brace rovente, poiché la carne potrebbe diventare secca.

5. Riposo

• Una volta cotta, lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di redistribuirsi, mantenendo la carne succulenta.

6. Taglio e Servizio

• Tagliare la carne tra le costole e servire con i contorni tradizionali come patate, insalata o salsa chimichurri.