Wagyu: tutto quello che dovete sapere sul manzo giapponese

Il Wagyu, letteralmente tradotto come “mucca giapponese“, è una razza di manzo originaria del Giappone, celebre in tutto il mondo per la sua carne incredibilmente tenera e ricca di sapore. Ma non è solo una questione di tenerezza: la particolarità del Wagyu risiede nella sua distribuzione uniforme di grasso intramuscolare, chiamato “marmorizzazione“, che gli conferisce un sapore e una consistenza unici.

Storia del Wagyu

Il Wagyu ha una lunga storia nel Giappone rurale. Prima del 1868, l’uso di manzo come alimento era severamente limitato in Giappone per motivi religiosi. Dopo l’apertura dei confini internazionali, le razze di manzo straniere vennero importate e incrociate con le razze locali, dando origine alle razze di Wagyu che conosciamo oggi.

Caratteristiche del Wagyu

La carne di Wagyu è caratterizzata da una marmorizzazione estremamente alta, ovvero la distribuzione di grasso tra le fibre muscolari, che si scioglie durante la cottura, rendendo la carne straordinariamente tenera, succulenta e ricca di sapore. La marmorizzazione del Wagyu è valutata su una scala che va da 1 a 12, con 12 che rappresenta la massima marmorizzazione.

Il Wagyu è anche noto per il suo profilo nutrizionale unico. Il suo grasso è ricco di acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, che è noto per i suoi benefici per la salute cardiovascolare. Inoltre, il Wagyu contiene un elevato livello di acido linoleico coniugato (CLA), un tipo di grasso che si ritiene abbia proprietà anticancerogene e che può aiutare a ridurre il grasso corporeo.

Tipologie di Wagyu

Esistono diverse razze di Wagyu, ma le più famose sono certamente la “Kuroge Washu” (bovino nero giapponese), la “Akage Washu” (bovino rosso giapponese) e la “Mukaku Washu” (bovino giapponese senza corna). Di queste, la Kuroge Washu è la più pregiata e rappresenta la stragrande maggioranza del Wagyu disponibile sul mercato.

Il termine “Kobe beef”, spesso usato in occidente, si riferisce in realtà a una specifica varietà di Wagyu, prodotta solo nella Prefettura di Hyogo, con la città di Kobe come suo capoluogo.

Come Apprezzare il Wagyu

A causa del suo sapore ricco e della sua struttura, il Wagyu è solitamente servito in porzioni più piccole rispetto ad altri tipi di manzo. Può essere gustato in vari modi, da sashimi crudi a bistecca alla griglia, fino al famoso “sukiyaki” o “shabu shabu”. Quando viene cotto, è importante non cuocere troppo il Wagyu per evitare che il prezioso grasso si sciolga troppo.

Valori nutrizionali del Wagyu per 100 grammi di carne