Saint-Nectaire: il leggendario formaggio dell’Auvergne

Immaginatevi sulle verdeggianti alture dell’Auvergne, in Francia, dove il paesaggio bucolico è disseminato di pittoresche fattorie e di bovini che pascolano liberamente. In questo scenario idilliaco, viene prodotto uno dei formaggi più pregiati della Francia: il Saint-Nectaire.

Storia e Origini

Questo formaggio a pasta pressata non cotta deve il suo nome al piccolo paese montano di Saint-Nectaire, situato nel cuore della regione dell’Auvergne. Conosciuto fin dall’epoca dei Galli, il Saint-Nectaire ha una storia lunga e affascinante che si intreccia con quella della nobiltà francese. Divenne particolarmente famoso nel XVII secolo, quando il maresciallo di Francia Henri de Sennecterre lo introdusse alla corte del re Luigi XIV, rendendolo rapidamente uno dei formaggi preferiti dell’aristocrazia.

Produzione e Caratteristiche

Mungitura e Riscaldamento

Tutto inizia con la mungitura delle vacche di razza Salers o Montbéliard. Le mucche vengono munte due volte al giorno, e il latte viene immediatamente riscaldato a una temperatura di 32-33°C. Questa temperatura relativamente bassa consente di conservare tutte le qualità organolettiche del latte.

Cagliatura e Pressatura

Al latte riscaldato viene poi aggiunto il caglio, una sostanza naturale che fa coagulare il latte trasformandolo in una sorta di budino solido, detto cagliata. Dopo circa un’ora, la cagliata viene tagliata in piccoli pezzi, per favorire la separazione del siero.

A questo punto, la cagliata viene pressata per alcune ore per eliminare il siero in eccesso e dare al formaggio la sua forma definitiva. Durante la pressatura, il formaggio viene girato più volte, in modo da garantire una pressatura uniforme.

Salatura e Maturazione

Dopo la pressatura, il formaggio viene salato. Il sale aiuta a conservare il formaggio, ne esalta il sapore e favorisce la formazione della crosta. Il Saint-Nectaire viene poi trasferito nelle cantine di maturazione, dove riposa per almeno un mese, ma spesso molto più a lungo.

Durante la maturazione, il formaggio viene regolarmente girato e spazzolato, per favorire la formazione della crosta e la maturazione uniforme. Le cantine di maturazione sono spesso umide e fresche, con una temperatura costante tra i 6 e i 12°C, condizioni ideali per la crescita dei microrganismi che contribuiscono al sapore unico del Saint-Nectaire.

Caratteristiche organolettiche

Il Saint-Nectaire si distingue per la sua crosta grigia e fiorita, il risultato della crescita di muffe e lieviti durante la stagionatura. All’interno, la pasta è di colore avorio, morbida e cremosa, con piccoli occhi sparsi. Il gusto è delicato ma persistente, con note di nocciole, funghi e talvolta di erba fresca e latte.

Usi Culinari

Grazie alla sua texture morbida e al gusto burroso e conturbante, il Saint-Nectaire si presta a una vasta gamma di usi culinari. Può essere gustato da solo, abbinato a pane croccante, noci e frutta come pere e pesche e un bicchiere di vino rosso robusto come un Bordeaux. Lo potete servire con chutney di mango oppure marmellata di mirtilli e pane di segale, oppure anche sciolto su una pizza ai quattro formaggi particolarmente golosa.

È anche un ingrediente comune in molte ricette regionali, come la tradizionale “truffade” dell’Auvergne, una sorta di torta di patate e formaggio.