Pitina friulana IGP: quando il salume diventa pura poesia di montagna
La Pitina non è il classico salame che si trova in ogni bottega: è una piccola bomba aromatica di tradizione, sapienza alpina e riscoperta gastronomica. Oggi è presidio Slow Food e IGP, ma la sua storia parte dalla fame, dai pascoli della Val Tramontina (Friuli occidentale) e dalla genialità dei pastori che sapevano trasformare la carne più umile in una prelibatezza unica.
Un prodotto “povero” diventato tesoro gourmet: la Pitina sa di selvatico, di legna, di montagna vera.
The Basics
Categoria: salume crudo affumicato e stagionato
Origine: Val Tramontina, Val Cellina, Val Colvera (provincia di Pordenone, Friuli Venezia Giulia)
Materia prima: carne ovina, caprina o di selvaggina (oggi anche suina in blend), sale, pepe, aglio, vino, erbe locali
Lavorazione: impasto a grana grossa, formazione di polpette, passaggio in farina di mais, affumicatura leggera, stagionatura 15–30 giorni
Colore: rosso scuro con esterno giallo-dorato
Marchio: IGP dal 2016, presidio Slow Food
Peso medio: 90–200 g a polpetta
Prezzo medio: 30–40 €/kg
Produttori: una decina, tutti artigiani certificati
Storia, origini e tradizione
La Pitina nasce come “carne conservata” dei pastori e boscaioli friulani: la mancanza di maiali e la presenza di ovini, caprini e cacciagione hanno spinto a inventare un salume senza insacco, modellato a mano come una grossa polpetta.
Un tempo si usavano carni di capra, pecora, camoscio, cervo, capriolo—ciò che la montagna offriva—aromatizzate con erbe selvatiche, vino e pepe.
Per conservarle, le polpette venivano rotolate nella farina di mais (la “panìcia”), affumicate per giorni sopra il focolare e lasciate stagionare nelle cucine di pietra. La Pitina era il “salame del povero”, fatta per sopravvivere agli inverni più duri.
Metodo di produzione
La ricetta della Pitina è semplice e ingegnosa: si parte da carne magra (spesso ovina, caprina, selvaggina o suina magra), che viene tritata a grana grossa, condita con sale, pepe, aglio fresco e vino rosso friulano. Alcuni aggiungono erbe di bosco (rosmarino, alloro, timo selvatico).
L’impasto viene lavorato a mano e modellato in polpette tonde di circa 100–200 grammi. Ogni pallina viene rotolata in farina di mais gialla grossa, che servirà sia come barriera che come aromatizzante naturale.
Segue una lenta affumicatura a freddo su legno di faggio o abete (3–4 giorni), che regala alla Pitina il profumo inconfondibile di bosco. Dopo l’affumicatura, le pitine vengono stagionate all’aria per almeno 15 giorni: si asciugano, si compattano, sviluppano il bouquet aromatico e diventano pronte da mangiare.
Caratteristiche organolettiche
La Pitina si presenta scura all’interno, con un cuore rosso e succoso e una crosta esterna dorata di farina di mais. Al naso sorprende subito con note di fumo, selvatico, pepe nero, erbe aromatiche, un ricordo di vino e di sottobosco.
Al palato è intensa, speziata, leggermente sapida, con un equilibrio perfetto tra affumicatura, dolcezza della carne e freschezza delle erbe. Si avverte una consistenza unica: tenera ma compatta, mai stopposa. Ogni produttore regala sfumature diverse a seconda della carne scelta e della quantità di fumo.
Provenienza della carne
Per la Pitina IGP si usano carni magre di ovino, caprino, selvaggina (come cervo e capriolo) o suino magro, in blend o in purezza. I pastori friulani tradizionalmente sceglievano quello che avevano: il disciplinare oggi tutela questa libertà, ma impone qualità, tracciabilità e lavorazione solo in Val Tramontina, Val Cellina e Val Colvera.
La carne deve essere freschissima, locale o da filiera italiana certificata, per garantire gusto pulito e sicurezza.
Valori nutrizionali
La Pitina è un salume povero di grassi (tra 8 e 14 g/100g), ricco di proteine (20–25 g/100g), sali minerali e aromi naturali, con un apporto calorico medio di 220–280 kcal/100g. Grazie alla stagionatura breve e alla carne magra, è più leggera rispetto ai classici insaccati suini.
Come si mangia e usi in cucina
La Pitina si gusta a fette spesse, cruda, a temperatura ambiente, spesso con pane rustico, polenta grigliata o formaggi di malga. Ottima con miele di castagno, composte di cipolla rossa, fichi secchi o verdure sott’olio.
In cucina si usa anche cotta: affettata sulle zuppe di fagioli, sbriciolata nella pasta con erbe di campo, oppure saltata con patate o funghi per piatti di montagna moderni. Si abbina bene anche a uova strapazzate o in crostoni gourmet.
Abbinamenti vino
La Pitina ama rossi giovani, freschi, con buona acidità e un profilo fruttato, come il Refosco di Emilio Bulfon, il Schioppettino di Vigna Petrussa, il Terrano della Carso o un roccioso spumante a base di Ribolla Gialla. Anche i macerati, aromatici e minerali, si sposano alla perfezione.
Prezzi e produttori consigliati
Il prezzo oscilla tra 30 e 40 euro al chilo, secondo carne e stagionatura.
Otto produttori IGP consigliati:
- Macelleria Menis
- Macelleria Martin
- Pitina di Zoldo
- Gasperini
- Comina
- Raspolino
- Savorgnan
- Pitina Coss
Tutti artigiani della Val Tramontina, Cellina e Colvera.
Curiosità
La Pitina è uno dei pochissimi salumi italiani a non essere insaccato, ma lavorato a mano e “modellato” come una polpetta. Ogni anno, a Tramonti di Sopra, si tiene una sagra dedicata con degustazioni, laboratori e premi alla migliore pitina dell’anno.
Un tempo la pitina si conservava anche sott’olio, oppure veniva messa sotto cenere per i mesi invernali più duri.
