Pandan: che cosa è, che sapore e proprietà ha e come si usa in cucina
Chi mette piede in una cucina del Sud-est asiatico non può non imbattersi nel profumo dolce e floreale del pandan (Pandanus amaryllifolius), una pianta dalle lunghe foglie verdi che i locali chiamano senza esitazioni “la vaniglia d’Asia”. È una pianta tropicale che cresce rigogliosa tra Malesia, Indonesia, Filippine e Thailandia, spesso coltivata vicino alle case per avere sempre a portata di mano il suo aroma avvolgente. Non ha nulla a che fare con la vaniglia botanica, né con i pini nonostante il nome internazionale screwpine: è un’erbacea con radici aeree e foglie nastriformi che emanano un profumo unico.
Profumo e gusto
Il pandan è difficile da descrivere perché non assomiglia a nulla di familiare alle cucine europee. C’è un lato dolce che ricorda vaniglia e mandorla, un accenno lattiginoso che evoca il cocco, note di fiori freschi e un retrogusto verde, quasi di erba appena tagliata. Non è un caso se i nasi più attenti riconoscono nel suo bouquet lo stesso composto aromatico che ritroviamo nel riso basmati o nella crosta del pane appena sfornato. In altre parole: è un aroma che parla di casa, comfort e ricordi.
In cucina
Le foglie di pandan vengono annodate e immerse in zuppe, curry o riso al cocco per regalare un profumo discreto ma persistente. Nei dolci è invece regina assoluta: dal chiffon cake soffice e verde smeraldo alle gelatine tradizionali (kueh), dalle creme pastose ai pancake farciti con marmellata di cocco. In Malesia e Singapore non esiste kaya toast senza pandan: quella crema di uova e latte di cocco, spalmata sul pane caldo, deve gran parte del suo fascino proprio a queste foglie.
Oggi gli chef occidentali lo sperimentano in gelati, cocktail, brownie e creme brûlée, incuriositi dal suo colore intenso e dalla capacità di trasformare un piatto semplice in un’esperienza olfattiva.
Formati e conservazione
Nei mercati asiatici si trova in tutte le versioni: fresco, congelato, essiccato, trasformato in estratto o pasta verde brillante. Il fresco va consumato in pochi giorni, mentre congelato mantiene l’aroma fino a sei mesi. Le paste e gli estratti sono il passepartout più pratico per la pasticceria, ma chi ha provato le foglie appena raccolte sa che nulla può sostituire quella fragranza viva e vibrante.
Valori nutrizionali e benefici
Oltre al piacere aromatico, il pandan porta in tavola vitamine A, C ed E, sali minerali come ferro e potassio, oltre a fibre utili alla digestione. Nella medicina popolare del Sud-est asiatico le foglie vengono utilizzate per ridurre piccoli dolori articolari, abbassare la febbre o profumare bevande toniche. Studi recenti hanno iniziato a indagare la presenza di antiossidanti naturali e composti fenolici che potrebbero avere un ruolo protettivo per l’organismo.
Coltivazione e curiosità
Pianta tropicale per eccellenza, il pandan ama il caldo umido e il sole filtrato, ma sorprende per la sua adattabilità: con i giusti accorgimenti può crescere anche in vaso, diventando un piccolo tesoro verde sul balcone. In Asia non ha solo un valore gastronomico: le foglie intrecciate vengono usate come decorazioni nei matrimoni, nei templi o persino per profumare gli armadi di casa.
