Mitsuba: il Prezzemolo Giapponese di cui non potrete più fare a meno
Quando si parla di erbe aromatiche giapponesi, il Mitsuba è una delle più affascinanti e meno conosciute in Europa. Il suo nome significa letteralmente “tre foglie”, per via della caratteristica forma trifogliata che la rende riconoscibile al primo sguardo. Delicata, profumata e incredibilmente versatile, questa pianta appartiene alla famiglia delle Apiaceae, come il prezzemolo (a cui somiglia per aspetto, ma non per aroma) e il sedano. In Giappone il Mitsuba è protagonista di zuppe, insalate, omelette e piatti tradizionali, ma da qualche anno sta conquistando anche la cucina creativa occidentale per il suo profilo elegante, tra verde e balsamico, mai invadente.
The Basics
Nome: Mitsuba (Cryptotaenia japonica)
Origine: Giappone, diffuso in tutta l’Asia orientale
Famiglia botanica: Apiaceae (come prezzemolo, sedano, coriandolo)
Caratteristiche: pianta erbacea perenne, altezza fino a 60 cm, foglie trilobate, fusto tenero
Coltivazione: ama terreni umidi e freschi, cresce in ombra parziale, si adatta anche in vaso
Parti edibili: foglie, fusto, radici (raramente i semi)
Raccolta: da aprile a ottobre; in Giappone si trovano varietà selvatiche e coltivate
Proprietà: ricca di vitamine A, C, ferro, calcio e antiossidanti
Aroma: fresco, verde, delicato, con note di sedano, prezzemolo e un tocco di anice
Prezzo medio: 2-3 euro a mazzetto fresco; in Italia raro, solo tramite importazione specializzata
Origini, storia e curiosità
Il Mitsuba è coltivato in Giappone da secoli. Nelle regioni rurali, cresce ancora spontaneo ai margini dei boschi umidi e lungo i ruscelli. Per la cucina giapponese è un’erba “umile” ma preziosa: la si trova ovunque, dalle tavole casalinghe ai migliori ristoranti di kaiseki. Viene usata come guarnizione per donare freschezza, ma anche come ingrediente vero e proprio nei tamagoyaki (le classiche omelette dolci), nelle zuppe miso, nelle insalate di alghe e nei piatti di riso. In alcuni templi zen, il Mitsuba era coltivato nei giardini delle cucine per le sue proprietà depurative e digestive.
La leggenda vuole che, per la sua forma a tre foglie, il Mitsuba sia stato associato a concetti di fortuna e prosperità, motivo per cui spesso viene usato come decorazione nei piatti di festa e nei bento celebrativi.
Caratteristiche botaniche e varietà
La Cryptotaenia japonica si distingue per le foglie trilobate, carnose e brillanti, il gambo sottile e il portamento cespuglioso. Esistono diverse varietà regionali:
- Mitsuba comune (Green Mitsuba): la più diffusa, verde intenso, sapore delicato e leggermente erbaceo.
- Mitsuba viola (Aka-Mitsuba): con venature porpora, gusto più robusto e aromatico.
- Shiro-Mitsuba: varietà bianca, più dolce, molto rara e ricercata dai grandi chef.
Tutta la pianta è commestibile, ma in cucina si usano soprattutto le foglie fresche e i giovani steli croccanti.
Come si coltiva e si raccoglie
Il Mitsuba si coltiva facilmente anche in vaso, purché si garantisca ombra parziale, terreno sempre umido e temperature mai eccessive. Germina in una settimana, cresce in fretta e può essere raccolto più volte nella stagione. La raccolta si fa tagliando le foglie esterne, favorendo la ricrescita. In Giappone la raccolta è un rito primaverile: la qualità più pregiata arriva dalle zone di Nagano e Kyoto, famose per clima e acqua purissima.
Proprietà nutrizionali e benefici
Oltre al sapore, il Mitsuba è un concentrato di benessere: ricco di vitamina C, vitamina A, sali minerali (ferro, calcio, potassio), clorofilla e composti antiossidanti. Ha proprietà depurative, digestive e diuretiche, stimola il metabolismo e, secondo la medicina popolare giapponese, rafforza il sistema immunitario e riduce la stanchezza. Il suo basso contenuto calorico lo rende ideale per piatti leggeri e salutari.
Uso in cucina: abbinamenti e ricette
In Giappone il Mitsuba si trova dappertutto: tritato fresco nelle zuppe miso, nei ramen o nei nabemono (piatti in brodo condiviso), come ingrediente delle omelette tamagoyaki o delle insalate di riso. Spesso è usato come guarnizione “viva” su piatti di sushi, sashimi, tofu, tempura e carne alla griglia, perché aggiunge freschezza senza coprire gli altri aromi.
Nella cucina contemporanea occidentale è amatissimo nei piatti fusion: insalate con pesce crudo, tartare di tonno o salmone, carpacci di manzo, poke bowl, risotti primaverili, pasta al limone, vellutate di verdure e come topping su pizza gourmet o panini vegetariani.
La radice (solo nelle varietà più pregiate) si usa anche grattugiata come il daikon, mentre i gambi giovani possono essere saltati in padella o scottati al vapore.
Abbinamenti con vino, sake e birra
Il Mitsuba vuole vini bianchi freschi, aromatici ma non invasivi: Riesling della Mosella, Vermentino ligure, Sauvignon friulano o uno Chablis giovane sono ideali con piatti delicati dove l’erba è protagonista.
Con la cucina giapponese classica, invece, l’abbinamento perfetto è un sake junmai pulito e floreale, oppure birre leggere in stile Pils o Kölsch.
Chi ama sperimentare, può provare anche con un Gin Tonic botanico, dove il Mitsuba esalta le note verdi e balsamiche.
Prezzo, disponibilità e produttori
Il Mitsuba fresco in Italia resta raro, lo si trova nei negozi di specialità orientali o tramite importatori specializzati. Un mazzetto da 30 g costa tra 2 e 4 euro. In Giappone, invece, è comune nei mercati e nei supermercati, venduto sia sfuso che già lavato e confezionato. Alcuni piccoli produttori italiani stanno iniziando a coltivarlo in serra per la ristorazione gourmet; le varietà più pregiate arrivano invece via aerea da Nagano, Kyoto e Hokkaido.
Il quizzone
- Il Mitsuba si può essiccare o congelare?
Meglio fresco: secco perde aroma, congelato solo tritato per salse o zuppe. - Si può sostituire col prezzemolo?
Solo in casi estremi: il profilo aromatico è più balsamico e meno pungente. - In quanto tempo si coltiva in vaso?
Un mese dalla semina al raccolto. - Come si conserva?
Avvolto in carta umida, in frigo, si mantiene fresco 3-4 giorni.
