Cacao Criollo: quali sono le proprietà di questo nobile cacao?

Se il cioccolato fosse vino, il Criollo sarebbe un Borgogna d’annata, complesso, raro, destinato a pochi. In un mondo dove l’industria sforna tonnellate di tavolette indistinte, lui rimane il cacao degli intenditori, dei mastri cioccolatieri, dei produttori che credono ancora nella biodiversità e nel gusto autentico. Ma cos’è davvero il Criollo? Dove si coltiva? E perché, pur essendo così pregiato, rappresenta meno dell’1% del cacao mondiale?

Origine botanica e caratteristiche genetiche

Il Theobroma cacao è la pianta da cui si ricava il cacao, e si divide in tre grandi gruppi genetici: Criollo, Forastero e Trinitario (ibrido dei primi due). Il Criollo è il più antico, il più raro, e anche il più fragile: poco produttivo, altamente sensibile alle malattie, ma dotato di una finezza aromatica senza paragoni.

I semi di Criollo si riconoscono per il colore chiaro, quasi avorio, e per la scarsa astringenza. Dopo la fermentazione e l’essiccazione, sviluppano aromi eleganti, floreali, fruttati e leggermente speziati, con una bassa presenza di tannini amari.

Zone di coltivazione

Il Criollo ha origini in Mesoamerica, tra Messico, Guatemala e Venezuela. Oggi sopravvive in piccole piantagioni in:

• Venezuela (Chuao, Porcelana, Ocumare, Canoabo)
• Perù (Amazonas, Cusco, San Martín)
• Messico (Tabasco e Chiapas)
• Nicaragua e Guatemala, ma anche in alcune aree del Sud-Est asiatico in micro produzioni di qualità.

I cloni più noti e pregiati sono:

• Porcelana (dal colore bianco del seme, considerato il più fine in assoluto)
• Chuao, famoso per la sua purezza genetica

Il Criollo cresce bene solo in condizioni specifiche: altitudini moderate, suoli drenanti, ombra naturale. Ha bisogno di un clima umido ma ben ventilato e una gestione agronomica manuale e attenta.

Differenze con Forastero e Trinitario

Lavorazione e fermentazione

La fermentazione è cruciale per il Criollo: dura dai 3 ai 5 giorni, sempre controllata manualmente. Errori in questa fase possono compromettere per sempre la finezza del prodotto. Dopo la fermentazione, i semi vengono essiccati lentamente al sole.

La tostatura del Criollo avviene a temperature più basse rispetto ad altri cacao, per preservarne le note aromatiche più volatili. Il burro di cacao estratto da queste varietà è fine, delicato, quasi vellutato.

Caratteristiche organolettiche: come riconoscerlo

Il Criollo è una sinfonia. Si apre con profumi di fiori bianchi, frutta rossa, nocciola, pane tostato, per poi esplodere in bocca con dolcezza naturale, acidità leggera e una persistenza pulita, elegante, mai aggressiva. Non ha quella nota “cioccolatosa” standard, bensì un profilo fine e mutevole.

Degustato in purezza, magari al 70-80%, racconta storie di foreste umide, fermentazioni lente, mani esperte. Non è un cacao da dolce industriale, ma da meditazione.

Utilizzi in cucina e pasticceria

• In cioccolateria bean-to-bar, è usato in purezza per tavolette monorigine.
• In pasticceria, valorizza creme, ganache, mousse e ganache montate.
• In cucina può sorprendere in salse salate per selvaggina, foie gras o formaggi erborinati.

Curiosità e mercato

• Alcune tavolette di Criollo puro possono superare i 15-20 € per 50 g.
• Il Venezuela è considerato il terroir d’elezione del Criollo.
• Il DNA criollo puro è oggi conservato in parte nei giardini botanici di università e istituti di ricerca.
• Molti cacao definiti “criollo” in commercio sono in realtà ibridi trinitari ad alta percentuale criolla.

Valori nutrizionali medi (per 100 g di massa di cacao criollo)

• Energia: 590 kcal
• Proteine: 12 g
• Grassi: 53 g (di cui saturi 32 g)
• Carboidrati: 19 g
• Zuccheri: <1 g
• Fibre: 12 g
• Caffeina: 230 mg circa

Alfredo Ravanetti