Sboccatura (o dégorgement): che cosa è e a cosa serve
La sboccatura, o dégorgement in francese, è una fase fondamentale nella produzione di vini spumanti, in particolare nel metodo tradizionale (o méthode champenoise). È l’operazione con cui si rimuove il deposito di lieviti esausti, noto come feccia, che si accumula durante la fermentazione in bottiglia. Questo passaggio è cruciale per la limpidezza e la qualità del vino spumante, e si svolge al termine della maturazione sui lieviti.
Come Funziona la Sboccatura?
Dopo la fermentazione e l’invecchiamento del vino, che avviene in bottiglia, il vino è saturo di anidride carbonica e presenta un deposito di lieviti sul fondo della bottiglia. Prima della sboccatura, si procede con la remuage, una tecnica in cui le bottiglie vengono ruotate gradualmente e inclinate fino a trovarsi in posizione verticale (punta verso il basso), facendo scivolare i sedimenti verso il collo della bottiglia.
Esistono due metodi principali di sboccatura:
- Sboccatura a Freddo (Dégorgement à la Glace): Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione a temperatura estremamente bassa (fino a -25°C), creando un piccolo blocco di ghiaccio che ingloba il sedimento. Successivamente, la bottiglia viene aperta e la pressione interna del vino espelle il blocco di ghiaccio, portando via con sé il deposito di lieviti.
- Sboccatura a Mano (Dégorgement à la Volée): Questa è una tecnica più artigianale e rischiosa, in cui il deposito viene espulso manualmente senza congelare il collo della bottiglia. Richiede grande abilità, in quanto la pressione del vino può rendere l’operazione difficile da gestire senza perdita di vino o pressione eccessiva.
Importanza della Sboccatura
La sboccatura segna la fase finale del processo di elaborazione del vino spumante. Rimuovendo i sedimenti di lievito, il vino ottiene una brillante limpidezza. Subito dopo la sboccatura, viene effettuata la dosage, un’aggiunta di liqueur d’expédition—una miscela di vino base e zucchero—che determina il livello di dolcezza finale del vino (ad esempio, brut, extra brut, o sec).
Impatti sulla Qualità
Questa fase, se non gestita correttamente, può influenzare profondamente il profilo aromatico e gustativo del vino. La maturazione sui lieviti (o sur lie) dona complessità, aromi di brioche, nocciola e crosta di pane, ma la sboccatura permette di eliminare la feccia ormai inutile, mantenendo solo i benefici aromatici. Vini sboccati troppo tardi possono risultare ossidati, mentre una sboccatura troppo precoce può impedire lo sviluppo completo delle qualità organolettiche.
Curiosità Tecniche e Storiche
L’invenzione della sboccatura a freddo è attribuita a Madame Clicquot, celebre fondatrice della maison Veuve Clicquot. Prima di questo, la sboccatura era eseguita esclusivamente a mano, con perdite significative di vino e pressione. La tecnica moderna, invece, permette di ottenere vini perfettamente limpidi con una minima dispersione.