Mosto Concentrato Rettificato: che cosa è e a cosa serve

Il Mosto Concentrato Rettificato (MCR per gli amici) è un prodotto chiave (e controverso) nell’enologia moderna, utilizzato principalmente per la correzione del grado alcolico e per l’arricchimento del mosto durante la produzione del vino. Si tratta di un concentrato ottenuto rimuovendo l’acqua dal mosto d’uva mediante evaporazione sottovuoto a basse temperature, preservando così i componenti essenziali come zuccheri naturali e solidi solubili, senza alterarne le caratteristiche aromatiche e gustative.

Processo di Produzione del MCR

Il processo di produzione del MCR inizia con la rettifica del mosto, che avviene attraverso passaggi in colonne a scambio ionico (cationico e anionico). Questo stadio è cruciale per rimuovere sostanze indesiderate come acidi organici non volatili, tartrati e minerali. Successivamente, il mosto viene concentrato sottovuoto, una tecnica che permette di ridurre l’acqua mantenendo intatti i componenti zuccherini. La concentrazione avviene a temperature comprese tra 40 e 65°C, seguita da un rapido raffreddamento per stabilizzare il prodotto finale​.

Utilizzo e Funzioni nell’Enologia

Il MCR viene impiegato principalmente per aumentare il grado alcolico potenziale del vino, aggiungendo zuccheri naturali che possono essere fermentati dai lieviti durante la vinificazione. Questo è particolarmente utile in annate o regioni in cui le uve non raggiungono una maturazione ottimale. Inoltre, il MCR trova applicazione nella spumantizzazione, dove viene utilizzato come liqueur de tirage per favorire la presa di spuma nei vini spumanti​.

Vantaggi e Criticità

Uno dei principali vantaggi del MCR è la sua capacità di migliorare il controllo sulla fermentazione e sul risultato finale del vino, permettendo ai produttori di mantenere una costanza qualitativa anche in condizioni climatiche avverse. Tuttavia, è importante notare che l’uso del MCR è regolamentato e controverso. Alcuni produttori tradizionalisti lo criticano per il rischio di alterare il profilo organolettico del vino, introducendo composti secondari come acetilfurano e furfurale, che possono influire negativamente sull’aroma e sul gusto del vino​.