Acido tartarico e tartrati nel vino: cosa sono e come si formano?

L’acido tartarico è uno degli acidi organici più importanti presenti nell’uva e nel vino, e svolge un ruolo fondamentale nel determinare il profilo gustativo e la stabilità del vino. Con una storia che risale all’antichità, questo acido è essenziale non solo per la sua capacità di influenzare l’acidità del vino, ma anche per il suo contributo alla formazione dei tartrati, che possono manifestarsi sotto forma di cristalli nel vino.

Proprietà Chimiche e Ruolo nel Vino

L’acido tartarico, con la formula chimica C4H6O6, è il principale acido organico nell’uva, ed è responsabile di gran parte dell’acidità totale del vino. A differenza di altri acidi come l’acido malico, l’acido tartarico è relativamente stabile durante il processo di fermentazione e non è metabolizzato dalla maggior parte dei microrganismi presenti nel vino, come i lieviti e i batteri lattici.

Questo acido ha la capacità di abbassare il pH del mosto e del vino, un fattore critico per la prevenzione di contaminazioni microbiche durante la vinificazione. Un pH più basso aiuta anche a preservare il colore del vino, specialmente nei vini rossi, e a stabilizzare gli aromi e i sapori nel tempo.

Formazione di Tartrati

Un fenomeno interessante legato all’acido tartarico è la formazione di tartrati, cristalli di bitartrato di potassio (KHT) o tartrato di calcio (CaT) che possono precipitare nel vino, soprattutto se questo viene conservato a basse temperature. Questi cristalli, spesso chiamati “diamanti del vino“, non influenzano negativamente la qualità del vino, ma possono essere percepiti come un difetto estetico dai consumatori meno esperti.

La precipitazione dei tartrati dipende da vari fattori, tra cui la concentrazione di acido tartarico, il contenuto di potassio o calcio, e le condizioni di conservazione del vino. La stabilizzazione dei tartrati è una pratica comune in enologia, effettuata attraverso metodi come la stabilizzazione a freddo, che induce la precipitazione dei cristalli prima dell’imbottigliamento, evitando così che si formino in bottiglia.

Stabilizzazione e Tecniche di Vinificazione

La stabilizzazione dei tartrati è un passaggio cruciale nella produzione del vino, soprattutto per garantire che i vini rimangano limpidi e privi di cristalli dopo l’imbottigliamento. Oltre alla stabilizzazione a freddo, esistono altre tecniche come l’uso di inibitori di cristallizzazione (ad esempio, gomme arabiche) o l’uso di scambiatori di ioni, che riducono la concentrazione di ioni potassio nel vino.

L’acido tartarico può anche essere aggiunto al mosto o al vino per correggere l’acidità, soprattutto in climi caldi dove le uve tendono a perdere acidità durante la maturazione. Tuttavia, è importante dosare correttamente l’acido tartarico, poiché un eccesso può portare a una sovracidità che compromette l’equilibrio gustativo del vino.

Implicazioni Sensoriali

Oltre alla stabilità, l’acido tartarico contribuisce significativamente al profilo sensoriale del vino. L’acidità che deriva dall’acido tartarico conferisce al vino una freschezza e una vivacità che bilanciano la dolcezza e l’alcol, rendendolo più piacevole e bevibile. Nei vini bianchi, questa acidità è spesso associata a note di agrumi e mela verde, mentre nei vini rossi contribuisce a strutturare il corpo e a preservare la freschezza dei frutti.